In viaggio, dall'antipasto al dolce… Più che una mappa un menù!

Un itinerario diverso, attraversando sapori e pietanze in una geografia del palato

20 settembre 2017
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Sicilia e Sapori! Binomio tanto riconosciuto e così tanto (ab)usato da essere diventato quasi banale. I cannoli e la cassata, le arancine (o arancini che dir si voglia) e il pane ca meusa, e poi la caponata, la pasta alla Norma e la granita, il cibo siciliano è un brand tanto globale da essere oggetto anche di falsificazione e "mostrificazione". I sapori che vogliamo qui proporvi, però, sono un viaggio particolare, roba da fuoripista, pietanze assolutamente non comuni. Legati al territorio d’appartenenza come radici di una pianta al proprio terreno, le tappe di questo itinerario segnano una mappa che somiglia più ad un menù. L’invito infatti è quello ad un viaggio del gusto, che dal "Paese dell’Antipasto" vi farà spostare nel "Comune del Primo Piatto", fino ad arrivare nel "Borgo del Dessert".
Un percorso goduriosamente diverso che solo in Sicilia si ha la possibilità di fare.

Le tappe del nostro... menù

TappaScaccia rausana

La "scaccia rausana", cibo da strada e antipasto perfetto di pranzi e cenoni, è una sorta di calzone, nel senso che il condimento è tutto dentro. L’impasto si prepara con farina di grano duro, lievito, sale e olio extravergine d’oliva. La lievitazione dura circa 45 minuti, dopodiché si tira una sfoglia sottile. A questo punto si applica il condimento, e qui ci si scatena con la fantasia. Il più diffuso è quello a base di salsa di pomodoro e Ragusano DOP grattugiato; ma c’è anche la variante pomodoro e cipolla (la "cipuddata"), in cui la cipolla viene tritata in modo grossolano e fatta leggermente appassire in padella, prima di cuocerla insieme al sugo di pomodoro; e quella al pomodoro, melanzane e basilico, la più gettonata nei mesi estivi. In quest’ultimo caso le melanzane sono rigorosamente fritte. Ma quello della scaccia è una repubblica dove le varianti sono infinite. Ottima, ad esempio, anche la scaccia con prezzemolo, cipolla e pomodoro; oppure quella con ricotta e salsiccia, dove tra gli ingredienti figurano anche uovo e pepe nero, e quella con ricotta e verdure varie. Dentro la scaccia si possono incontrare anche il mare e le primizie dell’entroterra, come nei ripieni con le acciughe, con il baccalà, con l’agnello, il pollo, i broccoli, le patate e ogni ben di Dio che questa parte della Sicilia produce.

TappaCaciu allArgintera

Sono molti gli aneddoti su questo antipasto tipico delle zone delle Madonie, ma il più noto racconta la storia di un argentiere palermitano che, caduto in disgrazia, vi ricorreva spesso in quanto piatto "povero". Altro aneddoto riguarda la moglie dell’argentiere, cuoca tanto formidabile, da essere capace di far produrre profumi irresistibili a tutte le pietanze che preparava, anche alla più umili.
Il "Caciu all’Argintera" è un piatto gastronomico riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
La preparazione di questo squisito antipasto è semplicissima: bastano, oltre al formaggio (caciocavallo madonita), olio, aglio, origano, aceto bianco, sale e pepe. Soffriggere uno spicchio d'aglio in mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva. Alla coloritura, togliere l'aglio e adagiare le fette di caciocavallo tagliate con uno spessore di mezzo centimetro. Cospargere con origano, sale, pepe e qualche goccia d'aceto. Servire bollente con il sugo di cottura.

TappaPasta cu niuru di sicci

Magari stupisce alla vista e a primo impatto protrebbe anche fare impressione, ma il gusto della pasta cu niuru di sicci (con il nero di seppia) è qualcosa che veramente rimane impresso e di certo indelebile. Piatto che può essere gustato nell’intero perimetro costiero della Sicilia, quasi sicuramente trae le sue origini in Sicilia Orientale dove l’utilizzo della sacca d’inchiostro della seppia per prepararne condimento si perde nel tempo lontano. Ne reclamano diritto di paternità palermitani, messinesi, siracusani e catanesi. Questi ultimi però, oltre alle classiche linguine realizzano un coreografico piatto, chiamato "Ripiddu Nivicatu": un risotto al nero sormontato da candida ricotta di pecora con in cima del pomodoro, una ricostruzione culinaria del vulcano Etna imbiancato di neve con tanto di colata lavica.
Ingredienti e preparazione del piatto (x 4 pers.) - 400 gr. di spaghetti o linguine; 300 gr. di concentrato di pomodoro; 2 seppie con le sacche contenenti il nero; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco; 1 mazzetto di prezzemolo; Olio EVO; Sale e pepe q.b.
Pulire le seppie (conservando le sacche contenenti il nero) e tagliarle a striscioline. In una casseruola rosolare l’aglio (tritato o intero per poi toglierlo). Aggiungere le seppie e sfumarle con il vino. Unire il concentrato e il contenuto delle sacche delle seppie. Versare un bicchiere di acqua calda, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa. Cuocere al dente le linguine in abbondante acqua salata, scolarle, condirle con la salsa ottenuta e spolverare con pepe macinato al momento e il prezzemolo tritato.

TappaGaneffe di risu nbrodu

In Sicilia anche una semplice "minestra di riso in brodo" può diventare una pietanza golosissima. Ad esempio, è assolutamente innegabile la bontà delle ganeffe 'nbrodu, piccole polpette di riso allo zafferano che vengono fritte in olio extravergine di oliva e servite fumanti nel brodo di carne, con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato.
Tipiche delle province di Enna e Caltanissetta, vengono gustate a cena o come "piatto della domenica" durante i mesi freddi.
Ingredienti e preparazione del piatto (x 4 pers.) - 250 gr. di riso; 100 gr. di pecorino grattugiato; una bustina di zafferano; 2 uova; brodo di manzo; farina q.b.; olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b.
Lessate il riso in acqua salata, scolatelo al dente e lasciatelo raffreddare, poi unite lo zafferano sciolto in poca acqua, la metà del formaggio grattugiato, un pizzico di pepe e un uovo. Mescolate il composto e formate tante palline della dimensione di un’oliva. Impanate le ganeffe nella farina e nell’uovo battuto e friggetele in abbondante olio extravergine. Fate sgocciolare le palline su carta assorbente, dopodiché tuffatele nel brodo caldo e fate insaporire il tutto per un paio di minuti. Servite con il restante formaggio grattugiato.

TappaPittrina ca fasola

Per il secondo, torniamo nelle zone di uno dei due antipasti e più precisamente nelle Madonie. Si va a Geraci Siculo, borgo medievale "tempestato" di chiese e ricco di antichi vicoli, cortili, passaggi e stradine.
In questo splendido paesino assaggiamo "a pittrina ca fasola", un castrato di agnello condito con il sugo di pomodoro e la fagiolina verde locale che si trova solo qui.
La ricetta - Soffriggere lentamente la carne di agnello in un tegame con un po’ di olio e cipolla tritata. Dopo che sarà ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro e l’estratto, rigirando continuamente. Salare, pepare, coprire con acqua e far cuocere per un’ora e mezza  sempre a fiamma bassa. Frattanto pulire la fagiola verde (e delle patate a piacere) e lavarle. Dopo un’ora e mezza aggiungere al sugo se necessario un poco d’acqua e portare a ebollizione, aggiungere la fagiola con le patate tagliate a pezzi, aggiustare di sale e far cuocere almeno per un’altra mezz’ora. Dieci minuti prima del termine di cottura aggiungere delle foglie fresche di basilico. Servire caldo. (Con il sugo si può condire la pasta)

TappaMustata ri vinu


Foto di Vincenzo Ferrara - www.siciliafan.it

In Sicilia, il termine mostarda non indica solo la salsa a base di senape (che pure esiste ed è ampiamente apprezzata da tanti palati). Nell’Isola la mostarda (o mustata) è un dolce a base di mosto d’uva, il succo dell’uva appena vendemmiata a cui si uniscono farina di semola, mandorle tostate o altra frutta secca. Tipico dessert autunnale, alcune sagre sono ad esso dedicate come avviene, ad esempio, a Militello in Val di Catania che ogni anno ad ottobre ospita la Sagra della Mostarda e del Fico d’India.
Ingredienti e preparazione - 2 litri di mosto di uva nera; 100 gr. di amido di mais; 100 gr. di zucchero; 150 gr. di mandorle tostate; 1 chiodo di garofano; cannella in polvere q.b.
Mettete il mosto in una pentola e portatelo a bollore a fuoco lento. Quando il suo volume si sarà ridotto di un terzo, toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Successivamente incorporate l’amido (setacciandolo lentamente) e, man mano, girate il composto per evitare la formazione di grumi. Aggiungete anche lo zucchero, mescolate e, quando il tutto sarà ben amalgamato, immergete i chiodi di garofano. Rimettete quindi il composto sul fuoco e portate a ebollizione. Dopo circa 20 minuti aggiungete le mandorle tritate grossolanamente (ma lasciatene da parte una ricca manciata!) e spolverizzate un po’ di cannella. Continuando a mescolare, procedete con la cottura fino a quando il composto non risulti abbastanza denso. Solo a quel punto spegnete e versate la mostarda negli stampi o nei piatti fondi (previamente inumiditi con acqua) e guarnite con granella di mandorle tostate. A questo punto potete scegliere se gustarla subito o lasciarla raffreddare.
Oltre alla versione morbida tipo budino, la mostarda può essere consumata anche in versione soda: è usanza siciliana, infatti, lasciarla asciugare per alcuni giorni al sole, poi sformarla e far asciugare anche l’altro lato per 3 o 4 giorni, finché non risulti ben essiccata. Il risultato finale sarà un dolcetto più consistente da masticare, ma sempre delizioso. In questa maniera potrà essere conservato fino alle festività natalizie dentro barattoli di vetro chiusi ermeticamente.

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