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Il Manuale del ghiaccio sicuro

L'Istituto Nazionale del Ghiaccio Alimentare a Palermo per spiegare l'importanza dell'"alimento ghiaccio"

18 aprile 2016

Un incontro a tu per tu con il ghiaccio e le sue proprietà. Per comprenderne i segreti, indagarne i probabili rischi e imparare a gestirne al meglio la produzione e la conservazione. Venerdì scorso, nella sala congressi di Confindustria Sicilia, a Palermo, l’Istituto Nazionale del Ghiaccio Alimentare (INGA) ha presentato il Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare, vademecum approvato dal Ministero della Salute e redatto, per la prima volta in Europa, per stabilire le buone prassi nella gestione del ghiaccio.
Un approfondimento tenutosi non a caso in Sicilia, dove il "Manuale Ghiaccio Sicuro" affonda le sue radici: «Il nostro è territorio in cui la tradizione della produzione di ghiaccio è antichissima e nobile, basta pensare agli storici nevaroli. Una produzione sicura che oggi, con tecniche moderne, continua ad assicurare la massima salubrità del prodotto, per noi e per i nostri figli - ha ricordato il dott. Ignazio Tozzo, Direttore Generale Assessorato alla Salute, Regione Siciliana, Palermo, aggiungendo: - Questa giornata è stata particolarmente importante anche perché, per la prima volta, pubblico, privato, tecnici, imprenditori e studiosi, si sono ritrovati fianco a fianco per mettere in campo risorse e conoscenze per un settore di solito poco considerato».

Il ghiaccio, infatti, spesso non viene trattato alla stregua di un alimento che come tale va prodotto, stoccato e somministrato, attenendosi a quanto la normativa vigente prevede per la tutela massima del consumatore. «Per questo - ha specificato il dott. Giuseppe Plutino, Direttore Ufficio 5, nutrizione e informazione al consumatore. Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione. Ministero della Salute - come Ministero abbiamo recepito e approvato il Manuale, pubblicandolo in gazzetta ufficiale e provvedendo all’invio a Bruxelles per il suo recepimento a livello comunitario. Obiettivo: garantire qualità, sicurezza e tracciabilità sia per chi con il ghiaccio lavora, come i baristi, sia per chi ne fa uso, e dunque tutti i consumatori».

INGA, in particolare, ha l’obiettivo di promuovere i corretti principi della tecnica di produzione, sia industriale che di autoproduzione, nonché quelli di conservazione e distribuzione, come spiegato dal dott. Carlo Stucchi, Presidente Istituto Italiano Ghiaccio Alimentare, Roma: «Purtroppo oggi la produzione, conservazione e somministrazione di ghiaccio non sono tenute nella dovuta considerazione. Nei piccoli esercizi che autoproducono ghiaccio accade che non sempre si utilizzi acqua con i requisiti necessari a renderla idonea al consumo umano, non sempre si effettuano con continuità le operazioni di sanificazione delle macchine produttrici e delle attrezzature utilizzate per lo stoccaggio, non si ha alcuna evidenza e certezza che tutti i materiali che vengono a contatto col ghiaccio siano idonei al contatto con gli alimenti né si hanno procedure chiare e scritte su come gli addetti debbano manipolare il ghiaccio o su come vada stoccato e movimentato. In pratica, la produzione, conservazione e somministrazione di ghiaccio sono attività che oggi nella maggioranza dei casi non vengono incluse nel sistema HACCP. Il primo passo auspicabile dovrebbe dunque essere proprio quello di includere queste importanti attività di produzione alimentare nel sistema HACCP».

Non solo: per la produzione industriale, le attenzioni dovrebbero essere ancora più stringenti altrimenti anche in Italia rischia di accadere ciò che è accaduto in altri Paesi, come la Spagna, dove vi sono tanti piccoli, medi e grandi produttori poco controllati, che solo in parte seguono seriamente le regole per la produzione di alimenti. In Italia, infatti, negli ultimi anni sono nati decine di piccoli produttori artigianali che producono con piccole macchine del ghiaccio, imbustano (spesso manualmente senza seguire alcuna procedura) e vendono ghiaccio senza alcun controllo, molto spesso senza rispettare la tracciabilità degli alimenti, senza verifiche sui materiali di confezionamento utilizzati, senza un n. di lotto indicato sulle confezioni, senza avere contezza dell’acqua utilizzata. «Per tutte queste piccole realtà che operano in questo mercato e per tutte quelle che sono in procinto di farlo, il Manuale diventa uno strumento non solo utile ma direi quasi essenziale per la tutela del consumatore finale - ha aggiunto il dott. Stucchi, rilevando - Il ghiaccio è un alimento al quale bisogna stare molto attenti, sia in termini di salute sia in termini di mercato [...] Fra i paesi europei, la Spagna la fa oggi da padrona con un consumo annuo di oltre 400.000 tonnellate di ghiaccio di cui il 50% circa è autoprodotto e l’altro 50% prodotto e confezionato in grandi stabilimenti produttivi, mentre, secondo quanto rilevato dall’International e European Packaged Ice Association, l’Italia è il paese con il più alto potenziale di crescita che, in pochi anni potrebbe arrivare a contare un consumo di oltre 500.000 tonnellate».

Per quanto riguardo l’autoproduzione, questa risulta troppo spesso poco igienica e anche dispendiosa. Basti pensare che per produrre 78 kg di ghiaccio, utili per quasi 800 cocktail, si spendono più di 150 euro, oltre 100 solo per l’elettricità. Senza contare che, a livello igienico, non tutti utilizzano acqua idonea al consumo, non tutti effettuano con continuità le operazioni di sanificazione delle macchine e delle attrezzature utilizzate per la produzione e lo stoccaggio né si ha la garanzia che gli addetti usino le accortezze necessarie per la manipolazione del ghiaccio prodotto. «Molti bar, discoteche, pub, ristoranti e altri operatori del settore turistico e ristorativo producono ghiaccio che in molti casi (come evidenziato in vari articoli di stampa) non può essere considerato alimentare, utilizzandolo, lecitamente, per raffreddare le bottiglie e illecitamente a diretto contatto con alimenti e bevande. Anche il ghiaccio prodotto da appositi macchinari, è risultato non a norma dalla maggior parte delle analisi fatte. Questo perché spesso la macchina non viene sottoposta alle necessarie operazioni di pulizia, manutenzione e sostituzione dei filtri» - ha denunciato il dott. Alessandro Rossato, Consulente sistemi di gestione e Risk Assessment settore food e produzione primaria, socio fondatore Iseven Servizi di Misano di Gera d’Adda (BG), aggiungendo: «Il ghiaccio alimentare nasconde pericoli o contaminanti suddivisibili in tre tipologie. Fisici: rappresentati da corpi estranei di varia natura che possono contaminare il ghiaccio e creare danni al consumatore se ingeriti; Chimici: sostanze chimiche che, se presenti nel ghiaccio in concentrazioni superiori a quelle definite, possono essere dannose per la salute dell’uomo; Biologici: rappresentati da organismi viventi o loro parti, appartenenti a domini e specie diverse che con diverse modalità possono causare malattie nel consumatore, se assunti con il ghiaccio. Per questo bisogna seguire il sistema HACCP».

Il "Manuale Ghiaccio Sicuro", dunque, intende essere uno strumento snello e operativo, che permetterà di promuovere la cultura del prodotto soprattutto in termini di auto-controllo, a favore di un operatore e di un consumatore più informato e sereno.
Inoltre, nonostante esista un’Associazione europea di Produttori di Ghiaccio, l’iniziativa per la stesura del Manuale è stata presa in Italia, ancora più precisamente in Sicilia, in quanto regione in cui ancora oggi si porta avanti la tradizione della produzione di ghiaccio con la massima professionalità, come dimostrato, tra le altre, da Ice Cube, leader in Italia di ghiaccio alimentare confezionato, proveniente dalle acque sorgifere del gruppo montuoso delle Madonie.
Per agevolare l’informazione, infine, INGA ha elaborato una brochure in cui sono trattate le tematiche del Manuale attraverso 5 "lo sai che" e 2 "consigli" per sciogliere ogni dubbio sul ghiaccio alimentare. Ulteriori informazioni su www.ghiaccioalimentare.it

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18 aprile 2016
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