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In difesa del buon pane quotidiano. Forni a legna accusati di inquinare e cracker preferiti al pane fresco

I forni a legna rischiano di scomparire, mentre al pane fresco si preferiscono i prodotti ''sostitutivi''

18 aprile 2005

Ci sono due brutte notizie per quanto riguarda l'esistenza del pane e, in generale, di tutti i prodotti da forno.
Una riguarda i forni a legna nelle pizzerie, nei ristoranti e nei panifici che ''rischiano di sparire come pure le relative insegne che ne vantano la presenza''.
L'altra riguarda il consumo del pane, che negli ultimi anni è notevolmente sceso, sostituito dal consumo dei cosiddetti ''prodotti sostitutivi''.

Per quanto riguarda i forni a legna, l'Unione Nazionale Consumatori ha reso noto che, dallo scorso marzo, è entrato in vigore l'articolo 6, comma 6, del Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 8/3/2002 secondo il quale anche i forni a legna di ''mense e altri pubblici esercizi destinati ad attività di ristorazione devono rispettare determinati livelli di emissioni''.
Nel mirino ossidi di azoto, di carbonio, composti di cloro e altri. In più, riferisce l'Unione Consumatori, i gestori sono tenuti a misurare con frequenza annuale tali emissioni riportandole in un ''libretto di impianto''.
''È chiaro - ha osserva l'Unione Nazionale Consumatori - che in queste condizioni molti esercizi rinunceranno alla legna che, secondo vari tipi e provenienze, produce emissioni diverse o incostanti a differenza del metano che è fornito dall'azienda erogatrice con caratteristiche costanti''.
I Consumatori hanno chiesto quindi ''una deroga in considerazione della tradizione''. Entro il marzo 2006, poi, riferisce ancora l'associazione, ''i forni a legna dovranno essere adeguati a severi requisiti tecnici e costruttivi mentre, in base all'articolo 10 dello stesso Dpcm, dal primo settembre prossimo saranno vietati i forni a carbone e carbonella, ma non è chiaro - conclude l' Unione Nazionale Consumatori - se questi combustibili potranno continuare a essere usati nelle grigliate dei camini di ristoranti e altri esercizi pubblici o mense collettive''.

Prendendo  invece in esame il consumo del pane, la Coldiretti ha registrato negli ultimi 5 anni una contrazione dei consumi impensabile fino a pochi anni fa: dal 2000 a oggi l'Italia è scesa di ben 25 punti in percentuale. Come dire che oggi mangiamo un quarto di pane fresco in meno rispetto a cinque anni fa.
Un calo del consumo di pane a vantaggio dei cosiddetti prodotti ''sostitutivi'', ossia tutto quello che sembra pane ma non lo è: leggero e ipocalorico, proprio come raccontano le pubblicità.
Perché se il pane è iscritto d'ufficio nell'elenco dei cibi cattivi (ovvero ingrassanti) dobbiamo continuare a mangiarlo? Meglio imparare a preferire grissini, cracker & affini. La sola idea ci fa già sentire più magri e compensa l'addio alla pagnotta.
Solo che, nella sostituzione consigliata dalla pubblicità, ci sta dietro una bella fregatura. Infatti stando alla classifica che il mensile ''Dimagrire'' ha formulato, con l'aiuto di un sontuoso gruppo di alimentaristi per scoprire quali sono le bufale più radicate nelle nostre convinzioni alimentari, non esiste niente di più falso che l'affermazione: "Crackers e grissini sono più leggeri del pane".

Insomma, nella cultura alimentare degli italiani sono tante le false convinzioni: gli italiani sono ancora convinti che i formaggi freschi siano più magri di quelli stagionati, che l'olio di semi sia meno grasso di quello d'oliva (peggio ancora se extravergine), che il latte disintossichi, che i dolcificanti siano meno calorici dello zucchero, e così via.
La classifica del mensile ''Dimagrire'', cerca di fare giustizia sfatando le molte leggende metropolitan-alimentari dell'ultimo decennio.
Quella sul pane fa più male delle altre, anche perché la forza dei numeri - 430 calorie contro 290 - non ammette repliche: sostituire la michetta con egual peso di grissini equivale a ingoiare un terzo di porzione in più (pensando di dimagrire!). E non solo.
Spesso, infatti, gli ingredienti dei prodotti ''sostitutivi del pane'', (farine super raffinate e additivi dilaganti quali: acceleratori di lievitazione, standardizzatori, conservanti, etc.) stanno facendo crescere a dismisura il numero di allergie e intolleranze.

E pensare che per stare bene e fare una dieta sana ed efficace, basterebbe comprare il pane in uno dei tantissimi negozi che vendono prodotti biologici, dove la legge obbliga a commercializzare solo pani esenti da intrusioni chimiche, ed è facile trovare prodotti da farine integrali (frumento, ma anche farro, segale, avena), ricchi cioè di quelle famose fibre che ormai vengono considerate un vero toccasana da tutti i dietologi del pianeta. Il tutto, a fronte di un pane che, avvolto in un canovaccio, può durare tranquillamente una settimana.
Anche i pani tradizionali e certificati (Altamura, Ferrara, il pane siciliano etc.) sono buoni e sani. Nei giorni scorsi, sei proposte di legge sono state unificate in un testo bipartisan per la tutela delle produzioni artigianali (compresa la provenienza delle farine).

Speriamo venga contemplata anche la difesa della cottura nel forno a legna, perché, francamente pensare che le poche centinaia di forni a legna esistenti nelle singole città possano incidere pesantemente sulle condizioni dell'aria è triste quanto un finto pane di cartone o come un pacchetto di cracker preferito ad una buona e fragrante fetta di pane.

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18 aprile 2005
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