La ''fettina'' in gioielleria: arriva il wagyu, manzo imperiale del Giappone

Nelle macellerie del Sol Levante, raggiunge i 500 dollari al chilo

10 giugno 2003
La crisi del lusso non sfiora la tavola: incurante della recessione e del crollo delle Borse, arriva in Italia il wagyu, manzo imperiale del Giappone, indicato dai gourmet come il più buono del mondo, con un prezzo che, nelle macellerie del Sol Levante, raggiunge i 500 dollari al chilo.

In Italia è appena sbarcato, non dal Giappone (dove la produzione - limitatissima - non riesce a soddisfare neanche la richiesta locale), ma dagli Stati Uniti e dalla Nuova Zelanda.

Il wagyu americano si può trovare, da qualche settimana, in alcune gastronomie e macellerie di altissimo livello; quello neozelandese, invece, ha appena varcato i confini e ha fatto il suo esordio ieri sera, in Friuli, all'ombra dell'Abbazia di Rosazzo, in una presentazione nell' azienda agricola Vigne di Zamò.

Importato in piccolissima quantità (non più di un centinaio di chili nelle prima fase di test di un mercato che sarà sicuramente limitatissimo e che non supererà qualche quintale fino alla fine dell' anno) sarà riservato a non più di una cinquantina dei migliori ristoranti del ricco Nordest, dell' hinterland milanese e dell' opulenta provincia lombarda, oltre che della capitale.

Il wagyu, d'altra parte, non è mai stato un cibo di massa: fino al 1912 - racconta l' unico importatore per l' Europa, la società olandese Cotraco Meat Trader Bv - questa carne tenera e succulenta, dall' inconfondibile aspetto 'marmorizzatò, con le striature di grasso che penetrano fibre e muscoli fino a farli diventare quasi bianchi, era una delicatezza riservata solo ed esclusivamente alla tavola dell' Imperatore del Giappone. Per allevare questi preziosi manzi imperiali non si risparmiavano cure e attenzioni: li si nutriva con grani pregiati e li si faceva massaggiare, con la birra, da geishe esperte.

Oggi nessuno più li massaggia, ma - assicura Antonello Pessot, fondatore dell'azienda Jolanda de Colò di Palmanova (Udine), che ha deciso di importarli - questi manzi dal mantello scuro non hanno perso le loro caratteristiche uniche, continuano a pascolare su prati di erba, trifogli e luppolo da birra della migliore qualità e le loro carni - garantisce Pessot - hanno ancora un gusto speciale, delicatissimo ed elegante.

Una raffinatezza, insomma, per pochi eletti e per portafogli ricchi: il wagyu non costerà meno di 100 euro al chilo al ristoratore e non arriverà sulla tavola a meno di 40-50 euro a porzione. "Sarà un vero lusso - spiega Bruno Pessot, figlio di Antonello - riservato a chi pensa che, anche con la recessione e la Borsa a picco, si può rinunciare all' effimero, ma non al piacere della verà qualità".

A garantire quest' ultima ci sono ben tre 'Club del wagyù (in Giappone, Stati Uniti e Nuova Zelanda), associazioni che controllano che produzione e commercializzazione avvengano secondo criteri rigidi e oggettivi parametri. Finora in Italia, dalla Nuova Zelanda, sono arrivati otto chili di questa sorta di 'caviale di manzò, affidati, per la presentazione ufficiale, alle mani e alle braci dello chef bellunese Riccardo De Pra (due stelle Michelin).

I pochi che hanno avuto la fortuna di assaggiare queste carni sono pronti a giurare sulla loro assoluta unicità e sulla loro "fantastica semplicità", come l' ha definita Giulio Colomba, vicepresidente mondiale di Slow Food, al termine di una degustazione che, anche in futuro, per un prodotto così 'di nicchià, non potrà che essere riservata a pochi appassionati. Quasi una curiosità o uno status symbol, più che un vero e proprio prodotto commerciale.

Fonte: GdS

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10 giugno 2003

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