C'era una volta il couscous...

Il couscous come la pasta, la pizza e l'hamburgher. Dalle antiche tradizioni berbere alle tavole internazionali

14 novembre 2016
C'era una volta il couscous...

E' antica la storia del couscous che comincia all'interno di un popolo le cui origini si perdono nella notte dei tempi: gli imazighen, i "berberi", il popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nordafrica.
Con i cereali che questi coltivavano, il frumento, ma soprattutto l'orzo, il miglio e il sorgo, usavano preparare delle "pappe" con acqua o latte, il couscous (sekso, kskso, kuskus, kuski nelle lingue berbere) con la sua sofisticata cottura a vapore ne è un ulteriore sviluppo, talmente caratteristico da comparire di frequente nei resoconti, antichi e recenti, dei viaggiatori europei nel Maghreb.
Il couscous, enomemente diffuso nel Maghreb e in tutto il mondo arabo come da noi la pasta, è profondamene legato alle tradizioni, religiose e conviviali di questi popoli.
Un alimento semplice e nutriente che per la sua ricchezza e la varietà di preparazioni, ha saputo diffondersi con successo in terre lontane e distanti, non solo geograficamente, rinnovandosi nei secoli e diventando alimento innovativo e cosmopolita, o ricetta da rispettare nella sua ricchezza tradizionale.

Couscous e Maghreb - Nella sua terra d'origine, dal Marocco alla Libia, il termine couscous sta a indicare sia la ''semola'' che il piatto completo. Questa semola si presta a una varietà infinita di piatti: da quello più semplice con lo smen, un burro ''fermentato'' e un bicchiere di latte cagliato, ai ricchissimi couscous delle feste di matrimonio e di ricevimento.
Il fatto che il couscous venga servito in un enorme piatto rotondo, a cui attingono tutti i commensali, dopo il rituale Bismallah ("in nome di Dio"), sottolinea la natura conviviale di questo piatto. Tradizionalmente il couscous si mangia con le mani, prendendo un pezzo di carne o di verdure e formano una pallina con la semola, la tradizione, comunque, contempla anche l'utilizzo del cucchiaio per servirsi, stando attenti però a non oltrepassare la porzione davanti a sé.
Durante i matrimoni, il couscous è soltanto uno dei piatti della diffa (banchetto), solitamente l'ultimo ad essere servito, mentre costituisce il piatto unico in occasione dei funerali.
È il cibo ideale per antonomasia e in alcune regioni viene chiamato ta'am o anche 'aish, letteralmente ''cibo'' e ''vita'', mentre secondo un medico marocchino del Sedicesimo Secolo i maghrebini ritengono che ''chi non ha mangiato del couscous, anche se ha preso della carne e del pane si sente come chi non ha mangiato nulla''.

Fin dai tempi antichi il couscous è anche sinonimo del Maghreb. L'ex presidente e padre della Tunisia indipendente, Habib Bourguiba avrebbe detto che il couscous ''è il filo comune che collega le nazioni del Maghreb''
Preparare e consumare couscous sono attività legate alla partecipazione religiosa e non a caso l'omonimo piatto viene spesso offerto ai poveri in occasione della sadaqa, l'elemosina. Il couscous è anche portatore di baraka, una grazia divina, e per questo motivo prima della preparazione del couscous, la massaia deve pronunciare un'invocazione pia e durante non dovrebbe né vedere né sentire nulla che possa essere di malaugurio.
Il couscous è anche il piatto tradizionale del "venerdì mezzogiorno", il giorno della preghiera collettiva musulmana e delle occasioni speciali, come la festa per ritorno dei pellegrini dalla Mecca.
Per le comunità ebraiche originarie del Maghreb invece, il couscous è il piatto per eccellenze del venerdì sera, il primo pasto dello Shabbat, il giorno di riposo settimanale, atteso nelle case e nelle famiglie con la stessa gioia con cui si riceve una sposa.

Ma come dicevamo il consumo del couscous - ma è più corretto parlare di cultura del couscous -, è dilagato conquistando tutto il mondo, riconosciuto come tipico piatto del Mediterraneo.
Piatto del Mediterraneo che differisce di regione in regione, anche nello stesso territorio maghrebino. Infatti, mentre la semola del couscous è uguale in tutte le regioni, esistono delle variazioni negli altri ingredienti, differenze che danno una tipicità unica al piatto e al territorio.
In Marocco, ad esempio, il condimento generalmente non è molto piccante e si preferisce un miscuglio di spezie dolci come la cannella e la paprica o il famoso ras al-hanut, letteralmente "il padrone della bottega" in quanto ogni venditore di spezie avrebbe la propria ricetta segreta. I tunisisni amano il couscous con molto pomodoro (e spesso usano il concentrato di pomodoro) e la salsa piccante, la harissa. Tipica anche della cucina marocchina è la combinazione di sapori salati e dolci, con l'uso di miele e uvetta anche con la carne. Queste ricette sono per lo più un retaggio del periodo dell'Andalusia mususlmana, introdotte in Marocco dai musulmani cacciati dalla penisola iberica da Isabella la Cattolica nel 1492 e sono state tramandate nelle grandi famiglie delle città di Fez e Marrakesh. Dal cuore berbero dell'Algeria invece, sono originari i couscous più rustici e semplici.
Nella tradizione nordafricana esiste anche un cous cous adatto per le donne che hanno appena partorito e che devono recuperare le energie, ma anche per quelle che hanno affrontato molte fatiche. La ricetta tradizionale, adatta anche alle donne che hanno problemi di fertilità o soffrono di reumatismi, prevede addirittura l'utilizzo di 144 spezie. Il "couscous della puerpera", adatto ad un clima invernale, si inserisce nella tradizione marocchina del cous cous medicinale a base d'orzo. La medicina tradizionale berbera utilizzava questa ricetta, appunto, per le virtù terapeutiche dei suoi ingredienti.

Servire il couscous nel rispetto della tradizione - Tradizionalmente, il couscous viene servito in un grande piatto rotondo, con la carne o il pesce e le verdure al centro. Il brodo viene servito in una ciotola a parte e ogni commensale può aggiungerlo a piacere. Il couscous, come detto, si mangia con le mani o con il cucchiaio e ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel grande piatto posizionato al centro tavola, condivisione che sicuramente aumenta la convivialità del piatto. 
La harissa (un densa salsa preparata con peperone rosso non piccante, peperoncino piccante, olio di oliva e aromatizzato con cumino, aglio, coriandolo e menta) va servita in una ciotolina, magari con le debite avvertenze, in quanto è molto piccante.
I piatti di couscous possono da soli costituire l'unica portata di una cena, nella tradizione esistono però piatti che lo possono precedere: un'insalata di pomodoro, cetriolo e cipolla, tagliati fini e conditi con olio di oliva, sale, pepe e prezzemolo e/o coriandolo tritati;  mandorle spellate e fritte in olio di oliva e quindi cosparse di sale fine; diversi tipi di olive; un'insalata di carote grattugiate, condite con acqua di fiori d'arancio e decorate con fettine di arancia; un'insalata di pomodori e peperoni, entrambi cotti al forno e poi spellati, tritati insieme con prezzemolo, paprica, aglio, sale e, volendo, peperoncino piccante.

Dopo il couscous, il dessert più adatto è sicuramente un semplice piatto di arance sbucciate e affettate, cosparse di cannella.
Oggi nel Maghreb la bevanda che accompagna il couscous è, come in ogni parte del mondo, la Coca Cola. La tradizione però vorrebbe il ''lben'', il latte fermentato.
Anche i vini prodotti in Marocco, Algeria e Tunisia, nonostante non vengano consumati dalla quasi totalità della popolazione in nome del tabù islamico che vieta il consumo di alcool, sarebbero perfetti, ma dal momento che questi ottimi vini sono difficilmente reperibili in Italia, sostituirli con i gli ottimi vini di Sicilia può andare più che bene. Dopo il couscous, un tè alla menta è la perfetta conclusione del pasto.

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14 novembre 2016

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