È Pasta Boom! Gli italiani amano la pasta ancora di più!

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Il 2020 ha segnato per gli italiani la riscoperta della pasta, tornata a essere percepita alimento essenziale, cibo di conforto per eccellenza, elemento insostituibile di uno stile di vita sano e mediterraneo.

Secondo un'elaborazione di Unione Italiana Food su dati IRI, nell'ultimo anno i consumi domestici di pasta sono aumentati del 5,5% a volume e del 10% a valore e sono entrate nelle dispense degli italiani oltre 50 milioni di confezioni di pasta in più, con punte negli acquisti di circa il +40% a marzo, a conferma che nei momenti più difficili alla pasta non rinunciamo.

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Non solo: una ricerca DOXA rivela che 1 italiano su 3 ha sperimentato nuove ricette e modi di prepararla nel tentativo di valorizzare al meglio il loro piatto preferito. E a spaghetti e rigatoni abbiamo dedicato centinaia di conversazioni e foto sui social, con quasi 270mila citazioni negli ultimi 6 mesi su Facebook, Twitter e Instagram.

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Ma ad alcuni mancano proprio le basi, dal tempo di cottura agli abbinamenti tra formati e sughi, forse proprio perché troppo abituati a portarla in tavola ogni giorno, o perché fanno parte di quel 20% che dichiara apertamente di non saper proprio mettere mano a pentole e tegami.

Per rispondere a questo desiderio di saperne di più, i pastai italiani di Unione Italiana Food hanno lanciato #PastaDiscovery, un ciclo di appuntamenti virtuali sui canali social di WeLovePasta dedicato all'ABC della pasta. Di seguito i 10 consigli dei pastai italiani per la cottura perfetta della pasta.

1. QUANTA ACQUA PER 100 Gr DI PASTA? OGGI MENO DI 1 LITRO (CON QUALCHE ECCEZIONE)

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La giusta quantità di acqua consente alla pasta di cuocere in modo omogeneo senza attaccarsi e con un perfetto grado di salatura. La regola della nonna è che per ogni etto di pasta serve un litro d'acqua. Oggi la qualità della pasta è più alta di 40 o 50 anni fa e rilascia meno amido in cottura e possiamo anche cuocere il nostro etto di pasta in 0,7 litri di acqua… o anche meno se stiamo preparando una one-pot pasta, dove la pasta viene cotta a risotto assieme al suo condimento.

2. L'ACQUA DI COTTURA, TENETENE SEMPRE UN PO' DA PARTE

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Un mestolo di acqua di cottura andrebbe sempre tenuto da parte nel caso la pasta si asciugasse troppo o per legare la pasta con il condimento in mantecatura. Ma l'acqua residua si può riutilizzare anche dopo che ha fatto il suo "dovere", ad esempio, per la cottura al vapore o come base per brodi, zuppe e minestre. E ancora, l'acqua "amidosa" è perfetta per pulire a fondo le stoviglie e pulire attrezzi di cucina, oppure una volta raffreddata, per innaffiare le piante… e addirittura per il pediluvio!

3. OCCHIO ALLA TRASPARENZA DELL'ACQUA

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È opaca? È trasparente? Di norma la pasta italiana, per la tenacità della semola di grano duro, in cottura è la più "trasparente" del mondo. Ma alcune produzioni vengono "progettate" per rilasciare più amido e favorire la mantecatura.

4. IL SALE: QUALE, QUANTO E QUANDO?

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Va aggiunto quando l'acqua inizia a bollire vistosamente e prima di buttare la pasta. La quantità consigliata varia dai 7 ai 10 grammi per ogni etto di pasta. Si può ridurre ulteriormente se il condimento è già sapido, o se il formato di pasta scelto richiede tempi di cottura più lunghi. Meglio il sale grosso o quello fino? È lo stesso, ma a parità di volume, un cucchiaio di sale fino contiene più cloruro di sodio rispetto al sale grosso.

5. PASTA, VA "CALATA" NON BUTTATA NELLA PENTOLA

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Anche questa gestualità è un'arte: la pasta non si butta, ma va calata delicatamente, per evitare che si rompa o si fessuri. Va messa in pentola tutta insieme e solo quando l'acqua è effettivamente in ebollizione e mescolata spesso con un mestolo di legno durante i primi minuti di cottura, per non farla attaccare. Girarla delicatamente permetterà all'acqua di avvolgere la pasta uniformemente.

6. PASTA-SITTER: COSA FARE QUANDO CUOCE…

Anche quando cuoce, la pasta andrebbe sempre tenuta d'occhio... e non solo. Oltre ai check visivi sull'acqua di cottura, la qualità della pasta si sente anche… con il naso: un buon profumo di grano è un indizio della qualità del prodotto. La cottura va sentita prima in pentola (con il mestolo di legno per saggiarne la resistenza e flessibilità) e poi assaggiata in bocca (per vedere se è al dente ed è salata al punto giusto).

7. LA PENTOLA, QUELLA GIUSTA. E IL MESTOLO, MEGLIO SE DI LEGNO

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Da scegliere in base al formato e alla quantità di acqua necessaria. La pasta corta si accontenta di una casseruola larga e bassa, mentre per linguine, bucatini, spaghetti & co è preferibile sceglierne una dai bordi alti, da riempire con acqua non oltre i due terzi della capienza. Nei primi minuti di cottura va mescolata con delicatezza con un mestolo di legno per evitare che si attacchi o si sfaldi. E se lo appoggiamo sul bordo della pentola è un salva-fornelli perfetto: la differenza di temperatura tra l'utensile e l'acqua in ebollizione fermerà la fuoriuscita del liquido.

8. COPERCHIO: QUANDO SERVE E QUANDO NO

La pentola va coperta per accelerare il bollore dell'acqua, ma quando si butta la pasta, il coperchio andrebbe sempre tolto. La pasta si cuoce scoperta, a meno che non la stiamo facendo in pentola a pressione o con cottura passiva.

9. LA PROFEZIA DELLO SCOLAPASTA: IL MOMENTO GIUSTO IN BASE ALLA RICETTA

La pasta continua a cuocere anche dopo essere stata scolata e per mantenerla al dente al momento dell'assaggio bisogna tenerne conto in preparazione. Andrà scolata con qualche minuto di anticipo se pianifichiamo di legarla in padella con il condimento, mentre una pasta fredda andrebbe tolta dal fuoco a due terzi di cottura e messa in un recipiente per la cottura a campana.

10. QUALCHE ACCORTEZZA IN PIÙ PER I FORMATI PIÙ GROSSI

I formati più grossi, come conchiglioni, fusilloni e paccheri andrebbero cotti con attenzione per evitare che si rompano o perdano la forma. Un pacchero rotto o "seduto", la cui struttura cede fino a far unire e sovrapporre i due lati, è uno degli incubi del maestro pastaio. Per evitare che si rompa e che la forma resti quella ottimale, basta spegnere il fuoco qualche minuto prima del tempo di cottura consigliato e concluderla cottura a fuoco spento e pentola coperta.