È tempo di funghi

La stagione è quella giusta ! Come evitare quelli velenosi e conservare e cucinare quelli mangerecci

25 settembre 2017
È tempo di funghi

Sono migliaia gli appassionati già pronti - con cestino e stivali di gomma - per la raccolta dei funghi. In Sicilia, i luoghi prediletti dai "mico-cacciatori" si trovano nei tre principali parchi naturali: quello delle Madonie, quello dei Nebrodi e quello dell'Etna (LEGGI).
La raccolta dei funghi, però, è una passione spesso improvvisata ed è bene non fidarsi delle propria esperienza. Prima di consumarli è sempre bene fare controllare il proprio raccolto da un micologo professionista !
È quindi molto importante che questi momenti di grande soddisfazione non vengano turbati e rovinati da episodi che, a volte, possono sfociare nella tragedia. Ogni anno, infatti, la maggior parte delle intossicazioni da funghi è determinata da funghi raccolti e non fatti controllare, o raccolti in luoghi inidonei o commestibili, ma preparati male.

Dal Centro antiveleni di Milano, il più importante d'Italia, spiegano come comportarsi durante e dopo la raccolta dei funghi. "Fra tutte le indicazioni che si possono dare riguardo la raccolta dei funghi, ce n'è una che da sola permette di scongiurare la grande maggioranza dei rischi per la vita: I funghi devono sempre essere fatti controllare da un esperto micologo". Gli Ispettorati micologici, istituiti presso le Asl, offrono questa consulenza gratuitamente e possono rappresentare un punto di riferimento anche in caso di avvelenamento.
Nella raccolta, poi, si deve aver cura di non tagliare la base del gambo, che può essere indispensabile per il riconoscimento del fungo, mentre vanno evitati gli esemplari già ammuffiti o fradici.
I funghi raccolti vanno infine trasportati in un contenitore rigido e areato: le buste di plastica possono accelerare la degradazione e favorire la produzione di sostanze nocive. Sì, perché anche specie che sulla carta sono commestibili possono diventare pericolose se sono conservate, o cucinate, senza le dovute attenzioni. Il gambo dei chiodini (Armillaria mellea), per esempio, può provocare intossicazioni e va buttato via, mentre il cappello deve essere bollito per 15-20 minuti prima della cottura definitiva o della conservazione. I porcini crudi, invece, sono fortemente indigesti.
"In generale, comunque, anche i funghi commestibili sono piuttosto impegnativi per il nostro stomaco, perché contengono la chitina, che è difficile da digerire - informano ancora dal centro milanese -. Per questo, sono alimenti sconsigliati alle donne in gravidanza e ai bambini sotto i 12 anni".

COME CONSERVARE I FUNGHI - Prima di procedere a conservare i funghi raccolti, controllare che siano commestibili, sani e puliti. Se si vogliono essiccare, eliminare prima i residui di terra, senza lavarli. Poi affettarli ed esporli al sole su un canovaccio pulito. Infine riporli in un luogo fresco e asciutto. Se invece si vogliono congelare, scegliere funghi giovani e non troppo grandi, sbollentarli e poi sistemarli in freezer.
Per conservarli sott’olio farli bollire per circa 20 minuti in una soluzione con due terzi di aceto e un terzo d’acqua, scolarli e farli asciugare prima di ricoprirli d’olio. Questa procedura per le conserve sott’olio va seguita scrupolosamente per evitare la formazione del botulino nel barattolo: si tratta di una tossina che può provocare la paralisi muscolare e nei casi più gravi anche insufficienza respiratoria. I sintomi, che si presentano a distanza di 24-48 ore (la comparsa in ritardo indica i casi più seri), sono: gastroenterite, bocca secca, stanchezza, vertigini, alterazioni della vista e della parola.

10 REGOLE D'ORO
1. Non consumare funghi raccolti lungo le strade o vicino a centri industriali.
2. Mangiarli solo se sono prima stati analizzati da un vero micologo: ci si può rivolgere agli ispettori micologici delle Asl di zona.
3. Diffidare degli esperti improvvisati: non offrono garanzie.
4. Assumerne in quantità moderate: niente abbuffate.
5. Non farli mai assaggiare ai bambini, né alle donne in gravidanza.
6. Consumarli solo se sono in perfetto stato di conservazione.
7. Ingerire solo funghi ben cotti, dopo averli masticati.
8. Se si vogliono congelare, sbollentarli in una casseruola prima di metterli in freezer, e ricordarsi di utilizzarli entro sei mesi.
9. Non regalare i funghi raccolti se non sono stati prima controllati.
10. Considerare che nelle conserve sott’olio può svilupparsi la tossina del botulino.

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25 settembre 2017

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