È tempo di funghi

La stagione è quella giusta ! Come evitare quelli velenosi e conservare e cucinare quelli mangerecci

20 settembre 2016
È tempo di funghi

Sono migliaia gli appassionati già pronti, con cestino e stivali di gomma, per la raccolta dei funghi. La raccolta dei funghi, però, è una passione spesso improvvisata ed è bene non fidarsi delle propria esperienza. Prima di consumarli è sempre bene fare controllare il proprio raccolto da un micologo professionista !
È quindi molto importante che questi momenti di grande soddisfazione non vengano turbati e rovinati da episodi che, a volte, possono sfociare nella tragedia. Ogni anno, infatti, la maggior parte delle intossicazioni da funghi è determinata da funghi raccolti e non fatti controllare, o raccolti in luoghi inidonei o commestibili, ma preparati male.

Francesca Assisi, del Centro antiveleni di Milano, il più importante d'Italia, spiega come comportarsi durante e dopo la raccolta dei funghi. "Fra tutte le indicazioni che si possono dare riguardo la raccolta dei funghi, ce n'è una che da sola permette di scongiurare la grande maggioranza dei rischi per la vita: I funghi devono sempre essere fatti controllare da un esperto micologo". Gli Ispettorati micologici, istituiti presso le Asl, offrono questa consulenza gratuitamente e possono rappresentare un punto di riferimento anche in caso di avvelenamento.
Nella raccolta, poi, si deve aver cura di non tagliare la base del gambo, che può essere indispensabile per il riconoscimento del fungo, mentre vanno evitati gli esemplari già ammuffiti o fradici.
I funghi raccolti vanno infine trasportati in un contenitore rigido e areato: le buste di plastica possono accelerare la degradazione e favorire la produzione di sostanze nocive. Sì, perché anche specie che sulla carta sono commestibili possono diventare pericolose se sono conservate, o cucinate, senza le dovute attenzioni. Il gambo dei chiodini (Armillaria mellea), per esempio, può provocare intossicazioni e va buttato via, mentre il cappello deve essere bollito per 15-20 minuti prima della cottura definitiva o della conservazione. I porcini crudi, invece, sono fortemente indigesti.
"In generale, comunque, anche i funghi commestibili sono piuttosto impegnativi per il nostro stomaco, perché contengono la chitina, che è difficile da digerire - informa Assisi -. Per questo, sono alimenti sconsigliati alle donne in gravidanza e ai bambini sotto i 12 anni".

COME CONSERVARE I FUNGHI - Prima di procedere a conservare i funghi raccolti, controllare che siano commestibili, sani e puliti. Se si vogliono essiccare, eliminare prima i residui di terra, senza lavarli. Poi affettarli ed esporli al sole su un canovaccio pulito. Infine riporli in un luogo fresco e asciutto. Se invece si vogliono congelare, scegliere funghi giovani e non troppo grandi, sbollentarli e poi sistemarli in freezer.
Per conservarli sott’olio farli bollire per circa 20 minuti in una soluzione con due terzi di aceto e un terzo d’acqua, scolarli e farli asciugare prima di ricoprirli d’olio. Questa procedura per le conserve sott’olio va seguita scrupolosamente per evitare la formazione del botulino nel barattolo: si tratta di una tossina che può provocare la paralisi muscolare e nei casi più gravi anche insufficienza respiratoria. I sintomi, che si presentano a distanza di 24-48 ore (la comparsa in ritardo indica i casi più seri), sono: gastroenterite, bocca secca, stanchezza, vertigini, alterazioni della vista e della parola.

10 REGOLE D'ORO
1. Non consumare funghi raccolti lungo le strade o vicino a centri industriali.
2. Mangiarli solo se sono prima stati analizzati da un vero micologo: ci si può rivolgere agli ispettori micologici delle Asl di zona.
3. Diffidare degli esperti improvvisati: non offrono garanzie.
4. Assumerne in quantità moderate: niente abbuffate.
5. Non farli mai assaggiare ai bambini, né alle donne in gravidanza.
6. Consumarli solo se sono in perfetto stato di conservazione.
7. Ingerire solo funghi ben cotti, dopo averli masticati.
8. Se si vogliono congelare, sbollentarli in una casseruola prima di metterli in freezer, e ricordarsi di utilizzarli entro sei mesi.
9. Non regalare i funghi raccolti se non sono stati prima controllati.
10. Considerare che nelle conserve sott’olio può svilupparsi la tossina del botulino.

4 RICETTE GUSTOSE
Aspic di funghi con insalatine d'autunno

Funghi freschi gr 320
Brodo di pollo chiarificato dl 2,5
Marsala secco dl. 1
Colla di pesce n° 3 fogli
Sale , pepe, e noce moscata, q. b.

Cuocere a mezza cottura i funghi gia' puliti e tagliati a tocchetti nel brodo di pollo, scolarli e disporli in stampi rettangolari. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, e il marsala al brodo e lasciate intiepidire. Versate negli stampi insieme ai funghi, e lasciate raffreddare in frigorifero.
Disporre su piatto tondo una misticanza di insalatine autunnali, condirle con vinegrette all'aceto balsamico, e adagiatevi sopra due fettine di aspic. Completate con pochissima panna leggermente acidulata.

Spezzatino di coniglio alla cacciatora con funghi di bosco
Fate rosolare il coniglio a pezzi in olio extravergine di oliva, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e aggiungete i funghi (cantarelli, finferli e russule). Fate cuocere per una decina di minuti e quindi unite un trito di rosmarino, prezzemolo e aglio. Aggiungete 500 grammi di polpa di pomodoro, stemperate con poco brodo e lasciate asciugare a fuoco lento per una mezz'ora. Servite questo piatto ben caldo accompagnandolo con la polenta.

Cuore di cappesante ai funghi porcini
Fate aprire le cappesante facendole bollire due minuti in un tegame incoperchiato e un dito d'acqua. Toglietene poi il cuore ripulendolo bene dall'eventuale sabbia. Preparate in un tegame un soffritto di aglio, cipolla e olio extravergine d'oliva e aggiungete i porcini a cui avrete avuto l'accortezza di eliminare ogni residuo di terra. Lasciateli cuocere nel soffritto per una ventina di minuti, senza coperchio e rimescolando spesso. Non aggiungete nessun tipo di liquido. A cottura dei porcini ultimata aggiungete i cuori di cappesante e lasciate cuocere due minuti. Servite il piatto bollente, con una spruzzata di prezzemolo trifolato sopra ed uno zoccolo di riso pilaf sotto.

Zuppa di funghi porcini
Un piatto che per la sua semplicità è unicamente legato all'esperienza ed alla qualità delle materie prime. Tagliate i funghi porcini, ben lavati e puliti, e metteteli in un tegame con un paio di spicchi d'aglio e olio extravergine d'oliva. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, poi coprite il tutto di brodo. Aggiustate di sale e legate con burro e farina. Servite la zuppa ben calda assieme a crostini caldi al formaggio o gratinati.

Condividi, commenta, parla ai tuoi amici.

20 settembre 2016

Ti potrebbero interessare anche

Registra la tua azienda su Guidasicilia
Registra la tua azienda su Guidasicilia
Registra la tua azienda su Guidasicilia
Registra la tua azienda su Guidasicilia