Fra gli agrumi è il più gentile e profumato

Tra mito e storia, comincia il periodo giusto per goderci le delicatezze del mandarino

12 dicembre 2016
Fra gli agrumi è il più gentile e profumato

Comincia il periodo giusto per goderci le delicatezze del mandarino.
Fra gli agrumi, certamente il più gentile e profumato...

Per regalarci gli agrumi, pomi colore dell'oro, Ercole dovette uccidere il drago Ladone che faceva da guardiano al giardino delle Esperidi.
Quelle belle ninfe, infatti, abitavano un fitto bosco sempreverde dove cresceva l'albero dai pomi d'oro. Dice la leggenda che Ercole ne raccolse solo tre nell'undicesima "fatica".
Fu così che gli agrumi, dono di Gea per le nozze di Era con Zeus, furono "espropriati" a beneficio di noi mortali. In omaggio a quella faticaccia, i botanici chiamarono "esperidio" il frutto degli agrumi.

Un omaggio al mito? Forse. Anche se miti e leggende sono le perplessità della storia. Storia e geografia dicono, infatti, che gli agrumi nacquero fra Cina e Birmania.
Dalla Cina ci giunse il mandarino, delicato e prezioso frutto riservato all'imperatore ed ai suoi ospiti.
Solo nei primi decenni dell'Ottocento fu coltivato e poi divulgato dall'Orto Botanico di Palermo.
Tardivo di Ciaculli, Comune di Palermo, Bonaccorsi, King, fino ai consanguinei Mandaranci e Clementine, sono stati da allora sulle nostre tavole riservandoci tante sorprese.

E' nato dolce, ma sa proporsi anche in versione salata e diventare l'ingrediente curioso di antipasti e arrosti. E' pure trasgressivo: provate a usarlo sui frutti di mare al posto del solito limone.
Con il coniglio e il maiale si possono inventare ricette agrodolci di sicuro successo. Basta provare.
All'insalata aggiunge un gusto fresco e gradevole trasformandola in un contorno da gourmet per arrosti e scaloppine.
Un vecchio chef suggeriva il succo del mandarino con l'aceto di vino bianco per marinare le alicette crude sfilettate. Poi, recuperato il liquido, basta emulsionarlo con olio, sale e pepe bianco e condire le alici stesse. Il succo di mandarino può sostituire egregiamente quello del limone per il carpaccio di carne o di bresaola: "E' più aggraziato se l'ospite è una signora", mi sussurrò quello chef che la sapeva lunga.
E non dimenticate, poi, che può essere usato per chiudere in freschezza pranzi con la griffe...
Le nostre nonne ci hanno lasciato splendide ricette di composte di mandarino, anello di riso Condè, Charlotte semifredda al mandarino, mandarino brinato, mousse al mandarino che potete trovare su qualsiasi buon testo di cucina.

Il posto d'onore fra i tanti ibridi del mandarino spetta al Mandarancio che, generalmente, è privo di semi. Mentre la Clementina ha un sapore delicato e più raffinato. L'incrocio fra mandarino e pompelmo si chiama Mapo. Ha scorza verdastra e sapore aspro.
Il Satsuma, invece, è incrocio fra mandarino e arancio amaro. Al mercato scegliete sempre quelli ben compatti, pieni, senza ammaccature e con tanto di "piricuddu e pampina" che danno l'idea precisa della loro freschezza. Non teneteli mai in una stanza riscaldata. Se non avete la possibilità di tenerli all'ombra sul balcone, allora metteteli in frigo dopo averli avvolti, uno per uno, con fogli di giornale.

Mandarini freschi, rossi e fragranti li vedete nel bagaglio a mano di tutti coloro che vanno "in continente". Se li portano dietro come i fumatori la stecca di sigarette. Magari soltanto per sentirne l'odore. Che per i palermitani è l'odore di casa.
A Ciaculli, a Cruillas, a Brancaccio, a Villabate si coltivano nei giardini. Così chiamiamo quegli angoli di verde intenso e non campi come per gli altri prodotti della terra. In effetti il giardino è qualcosa che ha attinenza col mondo dell'anima più che con quello dell'agricoltura. Qui la vita è continua anche quando la siccità incalza.
Al concetto agronomico si sovrappone una dimensione culturale, perchè‚ il giardino, com'era quello delle Esperidi, è il luogo dell'eterna bellezza.

Gaetano Basile

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12 dicembre 2016

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