I formaggi DOP siciliani

Piccolo viaggio all’interno dei consorzi di Piacentinu ennese, Pecorino Siciliano, Vastedda del Belìce e Ragusano

11 ottobre 2018
I formaggi DOP siciliani

Piacentinu ennese, Pecorino, Vastedda e Ragusano. Un piccolo viaggio all’interno dei consorzi che li producono, per scoprire le loro peculiarità e mettere in risalto le grandi e reali potenzialità che possono esprimere nel mercato della gastronomia tipica siciliana.

IL PIACENTINU ENNESE

Piacentinu ennese DOP

In Sicilia attualmente a produrlo sono soltanto in dieci. Negli anni scorsi la produzione si è attestata intorno ai 18 mila chili per un totale di poco superiore alle 4.000 forme, con una media di circa quattro chili ciascuna. Quantitativo puntulamente esaurito prima della fine dell’anno, nonostante le richieste dei rivenditori.

Il Piacentinu ennese Dop, il formaggio fatto con latte intero di pecora, a pasta dura, che si contraddistingue per il colore giallastro dato alla presenza di zafferano, piace, si vende bene in Sicilia (dove si piazza circa il 40% della produzione) ma anche sul territorio nazionale e, da qualche tempo, si è ben collocato anche su alcuni mercati stranieri, Austria innanzitutto, paese dal quale arrivano crescenti richieste.

Rottura della cagliata per il Piacentinu ennese DOP

"Il nostro è un prodotto di fascia medio/alta - spiega il direttore del Consorzio del Piacentinu ennese Dop, Raffaele Sarda - che viene fatto col miglior latte della zona con non più di due mungiture. Usiamo il migliore zafferano, anche questo prodotto in zona e ad Enna riusciamo a venderlo a 20-22 euro al chilo".

"Natura morta" con Piacentinu ennese DOP e zafferano

Negli anni scorsi nel Consorzio sono entrati quattro nuovi soci, tutti giovani tra i 26 e i 30 anni che hanno deciso di dedicarsi in maniera professionale all’attività di famiglia facendo aumentare la produzione.

"Il nostro obiettivo - continua Sarda - rimane comunque sempre la qualità e per garantirla abbiamo creato all’interno del Consorzio un comitato tecnico-scientifico. Vogliamo portare all’'ccellenza questo formaggio ma anche andare incontro ai gusti dei consumatori e per questo pensiamo di commercializzarlo a due, cinque e dieci mesi e vedere quale incontra maggiori consensi".

Lavorazione del Piacentinu ennese DOP

Ma non solo. Tra le new entry c’è anche la ricotta di piacentino "che - spiega Sarda - abbiamo commercializzato con buon successo come prodotto stagionato e adesso cerchiamo un mercato per quella fresca".

IL PECORINO SICILIANO

Pecorino Siciliano DOP

Tra quelli di origine protetta isolani è certamente il più conosciuto. Il pecorino siciliano Dop è il formaggio più antico prodotto in Sicilia e forse addirittura in Europa.

Forme di Pecorino Siciliano DOP

Negli ultimi anni la quota di produzione è cresciuta esponenzialmente così come è cresciuta la richiesta. "E  crescerà ancora", dicono dal Consorzio Pecorino Siciliano che raggruppa una quindicina di soci che, da disciplinare, allevano, caseificano e stagionano.

Consorzio di tutela Pecorino Siciliano DOP

Il Pecorino siciliano Dop è meno conosciuto sul territorio nazionale di quello prodotto in centro Italia, ma, negli ultimi anni, si è ritagliato una sua fetta di mercato. "Facciamo un centesimo del pecorino toscano - dice il prof. Massimo Todaro, consigliere del Consorzio - ma il nostro è un formaggio qualitativamente migliore. La caseificazione avviene esclusivamente da latte crudo di pecore allevate al pascolo spontaneo, ci avvaliamo di metodi tradizionali di trasformazione del latte, la salatura viene praticata manualmente e la stagionatura in locali ad areazione naturale: tutto questo dà al nostro pecorino dop delle caratteristiche irripetibili al di fuori dell’ambiente di origine".

"Natura morta" con Pecorino Siciliano DOP e noci

La maggiore richiesta di Percorino Siciliano DOP arriva dal mercato interno ma c’è molto interesse anche da parte dei gruppi della grande distribuzione organizzata e già qualcuno ha pensato di esportarlo sui mercati esteri. I margini di crescita, dunque, ci sono e le opportunità anche, secondo gli addetti ai lavori.

LA VASTEDDA DEL BELÌCE

Vastedda del Belìce DOP

Negli ultimi anni è cresciuta sempre di più anche la richiesta di Vastedda del Belìce DOP, questo formaggio di pecora a pasta filata, e uno dei pochi rappresentati del genere. Deve il suo nome alla forma che acquisisce dopo la filatura, quando viene sistemato in piatti di ceramica, le "vastedde" appunto, che gli danno il formato finale.

La Vastedda del Belìce deve il suo nome alla forma che acquisisce dopo la filatura, quando viene sistemato in piatti di ceramica, le "vastedde" appunto.

Piace molto per la sua versatilità e i numeri forniti dal Consorzio di tutela della Vastedda della valle del Belìce DOP sono di grande incoraggiamento per i produttori. "La vastedda - spiegano dal Consorzio - negli ultimi anni ha avuto un incremento di produzione del 15-20 per cento". Insomma il mercato c’è e mostra di volere crescere anche grazie alle campagne portate avanti dallo stesso Consorzio per fare conoscere e apprezzare questo formaggio.

"Natura morta" con Vastedda del Belìce DOP e pane di Tumminia

È un prodotto che piace molto e che per la sua versatilità trova grande impiego in cucina. A differenza di altri suo fratelli nobili come ad esempio il pecorino, che è più da pasto-fine pasto, la vastedda, che è anche un presidio Slow Food, dà il meglio anche in piatti elaborati e sono numerosi gli chef siciliani che la utilizzano nella preparazione delle loro pietanze.

La pizza "Robba" del pizzaiolo Gianluca Graci (della Pizzeria Sarda Salata Pizza & Spaghetti di Licata, AG), vincitrice del concorso regionale "Sicilia in Pizza - La Vastedda della Valle del Belìce DOP sposa la pizza"

I produttori attualmente sono sette in un territorio che si estende in tre province, Palermo, Agrigento e Trapani. Perché sia Vastedda DOP, il formaggio deve avere un diametro compreso tra 15 e 17 centimetri e un’altezza dello scalzo tra 3 e 4 centimetri. Il peso deve essere compreso tra 500 e 700 grammi, in relazione alle dimensioni della forma, e presentare una superficie priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia e compatta.

I gruppi della grande distribuzione sono ormai tra i rivenditori principali di questo speciale prodotto caserio e nei supermercati di tutta la Sicilia - e in quelli della maggior parte d'Italia - è possibile acquistarlo senza eccessive difficoltà.

IL RAGUSANO DOP

Ragusano DOP

Il Ragusano DOP è forse il formaggio tipico siciliano più rinomato. Storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico e nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine.

Il Ragusano DOP nella tipica imbragatura per la stagionatura

L'anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di "Caciocavallo", con il quale, peraltro, non ha mai avuto nulla a che fare. In dialetto è chiamato anche scaluni, probabilmente in analogia alla sua forma e dimensioni, che ricordano quelle di uno scalino.

"Natura morta" con Ragusano DOP, aglio e pane

Il caratteristico formaggio di latte intero crudo vaccino a pasta filata, dall’inconfondibile forma di parallelepipedo, essendo tra i formaggi più conosciuti è anche quello più "imitato". Infatti, l'utilizzo che alcuni produttori caseari fanno di latte proveniente dai paesi dell'Est è uno dei problemi che il Consorzio per la tutela del Formaggio "Ragusano DOP" affronta con maggiore determinazione.

In un passato non tanto distante, si riuscivano ad avere standard qualitativi più omogenei, oggi con i circa 50 produttori del territorio che comprende la provincia di Ragusa e i Comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa, la produzione del formaggio può avere, inevitabilemente, alcune variabili nel gusto.

Ragusano DOP marchiato dal Consorzio

Una su tutte la sapidità. Benché il disciplinare preveda che la salatura, in salamoia satura, non debba comportare un contenuto di sale superiore al 6% e i produttori si tengano al di sotto di questo parametro (che una volta era il 10 per cento), in base al periodo e all’annata è possibile che sia necessario dare più sale per aggiustare le fermentazioni, facendo attenzione alla stagionatura. Inoltre la frammentazione della produzione, certamente non giova all’uniformità.

Una speciale torta al formaggio Ragusano Dop della storica Pasticceria Di Pasquale di  Ragusa, una rivisitazione in chiave iblea della nota cheese cake americana

C'è comunque da dire che l'interessamento nei confonti del Ragusano DOP, da parte di molti chef e ristoratori - oltre che dei consumatori -, gioca un ruolo fondamentale per la difesa del prodotto.
Per riuscire a scovare le imitazioni, inoltre, ci sono tre segnali ai quali fare riferimento: sui due lati del parallelepipedo deve esserci la scritta ragusano con le fascere marchianti; su almeno una faccia deve esserci un bollino verde che è la matrice di caseina che indica la tracciabilità; devo esserci marchi a fuoco sulla faccia principale.

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11 ottobre 2018

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