I formaggi Dop siciliani

Un speciale di Cronache di Gusto, curato da Clara Minissale

14 aprile 2017
I formaggi Dop siciliani

Piacentinu ennese, Pecorino, Vastedda e Ragusano. Per Cronache di Gusto, Clara Minissale ha fatto un micro-viaggio all’interno dei consorzi che li producono, scoprendo le loro peculiarità e mettendo in risalto le grandi e reali potenzialità che possono esprimere nel mercato della gastronomia tipica siciliana.

IL PIACENTINU ENNESE (clicca qui) - In Sicilia attualmente a produrlo sono soltanto in dieci. Nel 2015 ne hanno messo insieme circa 17 mila chili per un totale di 4.150 forme, con una media di poco più di quattro chili ciascuna. E sono andate tutte esaurite prima della fine dell’anno, tanto che già a ridosso dello scorso Natale, il Consorzio ha avuto difficoltà a rifornire i rivenditori. Il Piacentinu ennese Dop, il formaggio fatto con latte intero di pecora, a pasta dura, che si contraddistingue per il colore giallastro dato alla presenza di zafferano, piace, si vende bene in Sicilia (dove si piazza circa il 40 per cento della produzione) ma anche sul territorio nazionale e, da qualche tempo, si è ben collocato anche su alcuni mercati stranieri, Austria innanzitutto, paese dal quale arrivano crescenti richieste.

"Il nostro è un prodotto di fascia medio/alta - spiega il presidente del Consorzio del Piacentinu ennese Dop, Raffaele Sarda - che viene fatto col miglior latte della zona con non più di due mungiture. Usiamo il migliore zafferano, anche questo prodotto in zona e ad Enna riusciamo a venderlo a 20-22 euro al chilo. Lo scorso anno nel Consorzio sono entrati quattro nuovi soci, tutti giovani tra i 26 e i 30 anni che hanno deciso di dedicarsi in maniera professionale all’attività di famiglia facendo aumentare la nostra produzione. Il nostro obiettivo rimane comunque sempre la qualità e per garantirla abbiamo creato all’interno del Consorzio un comitato tecnico-scientifico. Vogliamo portare all’eccellenza questo formaggio ma anche andare incontro ai gusti dei consumatori e per questo pensiamo di commercializzarlo a due, cinque e dieci mesi e vedere quale incontra maggiori consensi". Ma non solo. Tra le new entry c’è anche la ricotta di piacentino "che - spiega Sarda - abbiamo commercializzato con buon successo come prodotto stagionato e adesso cerchiamo un mercato per quella fresca". [www.piacentinuennese.it]

IL PECORINO (clicca qui) - Tra quelli di origine protetta isolani è certamente il più conosciuto. Il pecorino siciliano Dop è il formaggio più antico prodotto in Sicilia e forse addirittura in Europa.
Nel 2015 ha toccato la quota delle 40 tonnellate benché l’annata, secondo gli esperti, non sia stata delle migliori, con troppe piogge e minore produzione di latte. Ma è comunque un dato in crescita se si considera che nel 2014 la produzione si era attestata a 32 tonnellate. "E quest’anno, a giudicare da come è iniziato, si crescerà ancora", dice mostrando un sano ottimismo Massimo Todaro, presidente del Consorzio che raggruppa una quindicina di soci che, da disciplinare, allevano, caseificano e stagionano. "Grazie alle piogge dei mesi autunnali che hanno reso ricchi alcuni pascoli - dice Todaro - quest’anno potremo fare le prime marchiature ad aprile invece che a giugno come è consuetudine".

Il pecorino siciliano Dop è meno conosciuto sul territorio nazionale di quello prodotto in centro Italia, ma, negli ultimi anni, si è ritagliato una sua fetta di mercato. "Facciamo un centesimo del pecorino toscano - dice Todaro - ma il nostro è un formaggio qualitativamente migliore. La caseificazione avviene esclusivamente da latte crudo di pecore allevate al pascolo spontaneo, ci avvaliamo di metodi tradizionali di trasformazione del latte, la salatura viene praticata manualmente e la stagionatura in locali ad areazione naturale: tutto questo dà al nostro pecorino dop delle caratteristiche irripetibili al di fuori dell’ambiente di origine. La maggiore richiesta a noi arriva dal mercato interno ma c’è molto interesse anche da parte dei gruppi della grande distribuzione organizzata e qualcuno si sta attrezzando anche per esportarlo sui mercati esteri".
I margini di crescita, dunque, ci sono e le opportunità anche, secondo gli addetti ai lavori. "Ciò che mi preoccupa - conclude Todaro - è la qualità, l’attenzione al latte, ai pascoli, all’utilizzo delle attrezzature storiche. Io penso in grande ma secondo me il pecorino siciliano dop ha tutte le potenzialità per fare grandi numeri". [www.consorziopecorinosiciliano.it]

LA VASTEDDA DEL BELICE (clicca qui) - Il 2015 è stato un anno molto positivo per la vastedda del Belice dop. Questo formaggio di pecora a pasta filata, uno dei pochi rappresentati del genere, deve il suo nome alla forma che acquisisce dopo la filatura, quando viene sistemato in piatti di ceramica, le "vastedde" appunto, che gli danno il formato finale. Piace a tutti per la sua versatilità e i numeri forniti dal Consorzio sono di grande incoraggiamento per i produttori. "La vastedda - spiega il presidente Massimo Todaro - nell’ultimo anno ha avuto un incremento di produzione del 15 per cento con 26 tonnellate di formaggio prodotto a fronte delle quasi 17 del 2014".
Insomma il mercato c’è e mostra di volere crescere anche grazie alle campagne portate avanti dallo stesso Consorzio per fare conoscere e apprezzare questo formaggio.

"È un prodotto che piace e che per la sua versatilità - continua Todaro - trova grande impiego anche in cucina. A differenza di altri suo fratelli nobili come ad esempio il pecorino, che è più da pasto-fine pasto, la vastedda, che è anche un presidio Slow food, dà il meglio anche in piatti elaborati e sono numerosi gli chef siciliani che la utilizzano nella preparazione delle loro pietanze".
I produttori attualmente sono sette in un territorio che si estende in tre province, Palermo, Agrigento e Trapani. Perché sia vastedda dop, il formaggio deve avere un diametro compreso tra 15 e 17 centimetri e un’altezza dello scalzo tra 3 e 4 centimetri. Il peso deve essere compreso tra 500 e 700 grammi, in relazione alle dimensioni della forma, e presentare una superficie priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia e compatta. "Anche i gruppi della grande distribuzione mostrano interesse per il nostro prodotto e lo scorso anno nei supermercati abbiamo venduto cinque mila vastedde". [www.consorziovastedda.it]

IL RAGUSANO (clicca qui) - Il 2016 è iniziato in salita per i produttori di ragusano Dop, il caratteristico formaggio di latte intero crudo vaccino a pasta filata, dall’inconfondibile forma di parallelepipedo e anche il 2015 non è stato entusiasmante. Lo scorso anno sono state prodotte poco meno di novemila forme, a fronte delle quasi dodicimila del 2014. Tutta colpa delle piogge, scarse e senza continuità, dei pascoli che, conseguentemente, sono diventati scadenti e delle fermentazioni che, a causa del clima, sono meno controllabili. "Facciamo i conti con varie difficoltà, tra cui anche il reperimento del latte - spiega Guglielmo Portelli, l’ispettore del Corfilac, il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Caseariadi Ragusa, ente certificatore del pecorino e del ragusano dop, che ha visto passare sotto le sue mani la prima forma di ragusano mai prodotta -. La concorrenza di quello dei paesi dell’est, venduto a 18 centesimi al litro, ha messo un sistema in ginocchio. Inoltre le vicende della Ragusa Latte, la cooperativa che produceva circa il 65 per cento del latte utilizzato per la realizzazione del ragusano, da tempo in gravi difficoltà economiche, non ha aiutato anche se adesso il nuovo consiglio di amministrazione sta cercando di sistemare le cose. Prima si riuscivano ad avere standard qualitativi più omogenei, oggi abbiamo una ventina di piccole e medie aziende che producono da una a cinque forme al giorno e possono esserci alcune variabili nel gusto".

Una su tutte la sapidità. Benché il disciplinare preveda che la salatura, in salamoia satura, non debba comportare un contenuto di sale superiore al 6 per cento e i produttori si tengano al di sotto di questo parametro (che una volta era il 10 per cento), "in base al periodo e all’annata - spiega Portelli - è possibile che sia necessario dare più sale per aggiustare le fermentazioni, facendo attenzione alla stagionatura. Inoltre la frammentazione della produzione, certamente non giova all’uniformità".
Dal territorio arrivano però dei timidi segnali di ripresa. "Noi stiamo lavorando per salvaguardare questo formaggio dop - afferma Portelli - e molti produttori, oggi, si stanno convertendo al pascolo perché comprare mangimi per gli animali è diventato troppo oneroso, a tutto vantaggio naturalmente, del prodotto finale" che, comunque, gode sempre del favore di molti chef e ristoratori oltre che dei consumatori che nel loro piccolo, posso giocare un ruolo nel difendere il prodotto dop. Per difendersi dalle imitazioni, infatti, ci sono tre segnali ai quali fare riferimento: sui due lati del parallelepipedo deve esserci la scritta ragusano con le fascere marchianti; su almeno una faccia deve esserci un bollino verde che è la matrice di caseina che indica la tracciabilità; devo esserci marchi a fuoco sulla faccia principale. [www.consorzioragusanodop.it]

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14 aprile 2017

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