Il ghiaccio, un alimento troppo spesso sottovalutato

Da analisi effettuate nell’area costiera della provincia di Palermo, è emerso che nel 56% degli operatori controllati il ghiaccio era contaminato

26 giugno 2017
Il ghiaccio, un alimento troppo spesso sottovalutato

Cocktail, granite o una centrifuga di frutta fresca: il ghiaccio è un alleato fondamentale per combattere il grande caldo estivo. Ma vi siete mai interrogati sulla qualità del ghiaccio che finisce nei nostri bicchieri?
Il ghiaccio è un alimento troppo spesso sottovalutato e per questo troppo spesso contaminato a causa della scarsa igiene, della mancanza di sanificazione dei macchinari, della manipolazione impropria.

A lanciare l’allarme è l’INGA, l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare che a Milano, presso la Sala Congressi della Regione Lombardia, ha presentato i primi risultati dell’applicazione del "Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare" approvato dal Ministero della Salute e redatto, per la prima volta in Europa, per stabilire le buone prassi nella gestione del ghiaccio. Uno strumento importante che nasce dal comune intento di soggetti pubblici e privati, tecnici, studiosi e imprenditori nel fare chiarezza rispetto a un tema spesso trascurato: raramente, infatti, si considera il ghiaccio come un vero e proprio alimento che per poter essere prodotto e consumato necessita di specifiche accortezze.

Ricerche sul campo, infatti, hanno portato alla luce dati poco rassicuranti sul suo utilizzo: comportamenti scorretti sia per la produzione - industriale e di autoproduzione -, sia di conservazione e distribuzione, con possibili conseguenze negative per la salute umana.
Il ghiaccio non è un alimento sterile di per sé: il processo di congelamento dell’acqua non produce l’inattivazione degli agenti infettanti causa di malattia eventualmente presenti, ma solo la loro attenuazione e il rischio di contaminazione può essere anche molto alto, sia in fase di produzione che di conservazione. Per questo, subito dopo l’approvazione del Manuale, la Regione Sicilia si è attivata per avviare alcuni controlli. È questo il territorio in cui il Manuale affonda le sue radici trattandosi di una regione in cui la tradizione della produzione di ghiaccio è antichissima e nobile - basti pensare agli storici nevaroli - e in cui ancora oggi, con tecniche moderne, si continua a portare avanti questa produzione con la massima professionalità, come dimostrato, tra le altre, da Ice Cube, azienda leader in Italia.

«Ci siamo concentrati in particolare sulle attività di produzione e di somministrazione presenti nell’area costiera della provincia di Palermo e i risultati che abbiamo ottenuto, nonostante il piccolo campione, sono stati inattesi; infatti nel 56% degli operatori controllati (produttori ed esercizi di somministrazione), il ghiaccio ha presentato delle positività microbiologiche e, talvolta, chimiche. Ovvero: era contaminato» - ha spiegato Pietro Schembri, Direttore servizio 7 sicurezza alimentare dipartimento attività sanitarie e osservatorio epidemiologico Assessorato della Salute della regione Sicilia. «Per questo - ha aggiunto - abbiamo deciso di creare nell’ambito della conferenza regionale dei servizi di sicurezza alimentare, una speciale sotto-sezione dedicata al ghiaccio. Un passo importante che ci consentirà di estendere gli interventi di controllo e monitoraggio all’intera regione e non solo alla provincia di Palermo».

Dalle indagini, in particolare, è emerso che i batteri di contaminazione del ghiaccio non sono stati ritrovati nei campioni prodotti a livello domestico, ma soprattutto negli esercizi commerciali. Nei piccoli esercizi che autoproducono ghiaccio accade che non sempre si utilizzi acqua con i requisiti necessari a renderla idonea al consumo umano, non sempre si effettuano con continuità le operazioni di sanificazione delle macchine produttrici e delle attrezzature utilizzate per lo stoccaggio, non si ha alcuna evidenza e certezza che tutti i materiali che vengono a contatto col ghiaccio siano idonei né vi sono procedure chiare e scritte su come gli addetti debbano manipolare il ghiaccio o su come vada stoccato e movimentato.
Il ghiaccio alimentare nasconde pericoli o contaminanti suddivisibili in tre tipologie. Fisici: rappresentati da corpi estranei di varia natura che possono contaminare il ghiaccio e creare danni al consumatore se ingeriti; Chimici: sostanze chimiche che, se presenti nel ghiaccio in concentrazioni superiori a quelle definite, possono essere dannose per la salute dell’uomo; Biologici: rappresentati da organismi viventi o loro parti, appartenenti a domini e specie diverse che con varie modalità possono causare malattie nel consumatore, se assunti con il ghiaccio.

INGA, per questo, si adopera per promuovere i corretti principi della tecnica di produzione, sia industriale che di autoproduzione, nonché quelli di conservazione e distribuzione.
In particolare, preoccupa l’autoproduzione, spesso poco igienica e anche dispendiosa in termini di risorse energetiche (elettriche ed idriche). «Senza contare che a livello igienico, non tutti sono consapevoli di utilizzare acqua non idonea al consumo, poiché non tutti effettuano con continuità le operazioni di manutenzione e sanificazione delle macchine e delle attrezzature utilizzate per il trattamento delle acque e la produzione e stoccaggio del ghiaccio, né si ha la garanzia che gli addetti usino le accortezze necessarie per la manipolazione del ghiaccio prodotto.» - ha affermato Paolo Brusutti, Senior Consultant e fondatore di Iseven Servizi.

Il testo completo del Manuale è scaricabile sul sito www.ghiaccioalimentare.it e sul sito del Ministero della Salute www.salute.gov.it/portale

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26 giugno 2017

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