Il "nuovo" cioccolato di Modica

Nella splendida città barocca, un veronese produce un cioccolato tutto nuovo. Dal blog Il Pasto Nudo

30 maggio 2017
Il nuovo cioccolato di Modica

Proponiamo qui un’intervista di qualche anno fa pubblicata sul blog il Pasto Nudo.it e che castadiva ha fatto a Simone Sabaini, giovane cioccolatiere nato a Isola della Scala, in provincia di Verona e trasferitori nel 2008 a Modica, in provincia di Ragusa. Un’immigrato al contrario che, con un sogno tra testa e cuore, in terra sicula è riuscito a realizzarlo, "inventando" il nuovo ciccolato di Modica. La sua esperienza entra oggi a far parte di "Sicily Experience", il primo consorzio siciliano che, attraverso otto aziende, mette insieme differenti prodotti agroalimentari rappresentativi di diversi territori siciliani.

SIMONE SABAINI, IL NUOVO CIOCCOLATO DI MODICA
Scritto da castadiva, il 1 aprile 2015 - www.ilpastonudo.it

Di Simone Sabaini avete già sentito parlare da izn (qui), e certamente molti di voi conosceranno i suoi prodotti dal momento che sono disponibili già da parecchio su Ammuina. Ma dal momento che ho avuto la possibilità di incontrarlo personalmente, non mi sono fatta sfuggire l’occasione di fargli una piccola intervista.
Mi sono armata di buona volontà e ho buttato giù un po’ di domande da sottoporgli, quelle che secondo me potevano essere utili per fornirvi un quadro ancora più completo di quello che fa e di come lo fa. Ne è uscita una piccola intervista, spero utile e gradevole, nella quale compaiono temi apparentemente lontani tra di loro: a volte squisitamente tecnici, a tratti quasi filosofici. Eccola qui.

Raccontaci com’è nata la tua idea, che cosa l’ha motivata nel tuo profondo e come sei riuscito a realizzarla.
Fin da piccolo ho sempre cercato di togliere sovrastrutture e condizionamenti, di essere, in altre parole, libero. Essere libero nel nostro tempo credo sia possibile solo emancipandosi dai bisogni indotti, da ciò che è richiesto dalla società e dallo status e significa soprattutto riappropriarsi del proprio tempo. A Modica riesco ad essere libero, il cioccolato è una conseguenza e in Sabadì cerco di trasferire tutta la bellezza di cui mi nutro.

Mi sono sempre chiesta come mai ci sono tanti cioccolatieri a Modica dove fa un caldo impietoso. Ma la gente che vive là, lo compra il cioccolato di Modica?
No, nessun modicano compra il cioccolato di Modica (se non per regalarlo), principalmente il mercato è turistico.

Come avviene il processo di trasformazione dalle fave di cacao alle tavolette nel tuo laboratorio?
Noi compriamo le fave direttamente da un produttore in Ecuador che lavora molto bene nella fase di fermentazione. Il mercato del cacao è poco equilibrato, infatti da un lato più del 90% della produzione mondiale è fatta da produttori che hanno meno di 3 ettari; dall’altra ci sono i macinatori, cioè cinque multinazionali che controllano più dell’80% del mercato; dunque non c’è nessun incentivo per il contadino che fa qualità. Normalmente il contadino prende il frutto, lo toglie dalla cabossa, toglie la mucillagine bianca, lo lascia al sole e lì, mentre si essicca, si generano spontaneamente dei processi di fermentazione; poi lo mette nei sacchi e lo da agli intermediari.
La fermentazione, che in quei casi si genera spontaneamente, è un processo fondamentale per la qualità, perché è lì che si formano tutti i precursori del gusto e anche potenzialmente i difetti, di conseguenza deve essere controllato. Per questo io lavoro con produttori che sono organizzati in cooperative e conferiscono i frutti direttamente nella struttura centralizzata dove vengono sgranati e dove avviene la fermentazione ed essicazione delle fave. Ovviamente un processo di questo tipo consente di avere selezioni di cacao Nacional con qualità di fermentazione molto elevate, come quello che prendo io, il Nacional Superior Summer Selected, per il quale è garantito che la stragrande maggioranza delle fave hanno compiuto un processo di fermentazione corretto.

Quindi la sigla ASSS che compare nel tuo sito significa questo?
Sì. "A" sta per Arriba e le tre "S" per Superior Summer Selected: è la migliore selezione del cacao Nacional. La selezione viene fatta in funzione del numero di fave ben fermentate, misurando la qualità della fermentazione. Per me è un aspetto fondamentale in quanto il mio cioccolato non viene concato, di conseguenza preservo in pieno le caratteristiche organolettiche e funzionali della materia prima e non posso intervenire con le alte temperature per correggere eventuali difetti. Spesso le alte temperature vengono utilizzate invece per “risolvere” difetti delle fave derivanti da una cattiva fermentazione. [Continua a leggere l’intervista su Il Pasto nudo.it]

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30 maggio 2017

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