Il sapore del Festino di Santa Rosalia

La tradizione culinaria Palermitana nelle tavole estive "cunsate" per la Santuzza

11 luglio 2017
Il sapore del Festino di Santa Rosalia

"Prendete la vita con leggerezza, che leggerezza non è superficialità, ma planare sulle cose dall'alto, non avere macigni." - Italo Calvino

A Palermo è tutto pronto per alzare il sipario del "Teatro più lungo del Mondo", il Festino di Santa Rosalia, quest'anno dedicato alla leggerezza che plasticamente si manifesta nella Santuzza trasportata dal carro trionfale, quest'anno una ragazza di bellezza leggiadra e quotidiana.
Come quotidiana è la passione che i palermitani mettono nella preparazione del cibo, elemento imprescindibile nella settimana del Fistinu, straordinaria occasione per scoprire la millenaria tradizione culinaria della Capitale Italiana della Cultura 2018. Già, la tradizione, dal latino traditiònem, ossia consegnare, trasmettere e donare, con devozione trasporto e sentita accoglienza, con l’impegno di far stare bene il commensale, l’ospite, l’amico, ma anche lo "straniero". E, anzi, quest’ultimo è il soggetto prediletto al quale dedicare l’impegno nella cucina. L’estraneità dell'"altro da noi" scomparirà all'improvviso, grazie al piacere del palato, e nessun verbo straniero, colore della pelle, o altra storia esistenziale potrà risultare ostile alla nostra.
Sì, il Festino di Santa Rosalia è anche tutto questo. Senza avere macigni, ma planando sul mondo dall'alto...

Dunque, leggerezza, quotidianità, devozione, accoglienza e tanta cultura, in un'intesa estetico-antropologica che trova emblematico alloggio nel Gusto. Certo, è impossibile disconoscere tutti gli altri "sensi" del Fistinu (la festa della protettrice di Palermo, ha una connotazione visiva, uditiva e tattile di straordinaria forza) ma è nel suo Sapore che il ri-conoscimento di tutto si palesa magnificamente.
L’intenso sapore caddusu dei babbaluci (intenso anche sonoramente); la rinfrescante dolcezza del muluni (inarrivabile); la sfida gustativa di un piatto come la testa di capretto bollita... Sapori che raccontano la Storia di un luogo e del suo Popolo, all’interno di una stagione: la storia dell’esistenza, nei millenni, del Popolo Panormitanus.

Non esattamente legata al Festino, ma "piatto Manifesto" di Palermo e della Sicilia in generale, di questa festa e particolarmente di questa stagione, esiste una pietanza nella quale da sempre si può riconoscere la "sicilitudine", una sorta di documento identitario: la pasta con le sarde. O meglio, "a pasta chi saiddi". Trionfo di sapori pieni di personalità. Nella pasta con le sarde si trova veramente tutta la Trinacria: dal mare alle montagne, passando per le colline. Il pesce, il finocchietto, i pinoli, l’uva sultanina, il pangrattato abbrustolito (a muddica atturrata) ...
Dicevamo, non strettamente legata al Festino di Santa Rosalia, essa viene comunque consumata per l'occasione, essendo proprio questo il "periodo delle sarde", e non c'è occasione migliore per provare la sensazione di mangiare un piatto di pasta con dentro la Sicilia. Inoltre, proprio la pasta con le sarde è "piatto di disputa", uno di quelli così radicati nell’inconscio di ogni siciliano che, metabolizzato a livello genetico, ad ogni sua realizzazione (non è un piatto che si cucina, ma che si realizza) questo viene puntualmente rielaborato in qualche maniera e presentato sempre come "il piatto originale".

Sostanzialmente, la disputa si consuma tra due fronti cromatici: c’è quello della pasta con le sarde "bianca" e quello della pasta con le sarde "rossa". I sostenitori della prima (che contiene all'incirca gli stessi ingredienti dell’altra ma priva di astrattu, il concentrato di pomodoro) vengono spesso individuati come puristi. I secondi invece, fanno parte della famiglia dissidente che, chissà come chissà quando, decise di "sporcarne" il candore col rossosangue del succo di pomodoro rassodato sotto il cocente sole siculo. Entrambi i fronti, ovviamente, si dicono detentori della ricetta originale. Qual che sia, però, la vera verità credo non la si saprà mai, proprio perché tradizione vuole che attorno alla pasta chi saiddi ci sia tale contrasto, tale tensione delle diversità.

Però, chissà qual'è la vera, originale ricetta che da sempre riesce a far conoscere la Sicilia attraverso il Gusto...

- 393° Festino di Santa Rosalia

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11 luglio 2017

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