L'uomo e il formaggio

Il formaggio tradizionale: è corretto oggi modificarne la tecnica di trasformazione?

18 luglio 2016
L'uomo e il formaggio

IL FORMAGGIO È LA STORIA DELL'UOMO
di Michele Grassi* (Vinit.net)

Se si pensa che il formaggio "nasce" agli albori della storia, quando l'uomo non aveva ancora capito che la terra è un grande elissoide che ruota continuamente, significa che è veramente molto antico. Antico per noi è una parola dal forte significato ovvero, recita il dizionario, di epoca remota (per l'Occidente, convenzionalmente, ca. dal 2000 a.C. al 476), per cui se vogliamo annoverare la nascita del formaggio, lo dobbiamo fare affermando che la sua è una storia molto più che antica, antichissima.

Quando il cacciatore, parliamo di almeno 7000 anni prima di Cristo, capì che poteva diventare anche allevatore, iniziò a curare le greggi, pecore e poi capre, ed in seguito vacche e bufale, e di conseguenza si rese conto che poteva conservare il latte semplicemente aggiungendo allo stesso un po di caglio, ovvero ciò che era, e che è, contenuto all'interno di uno degli stomachi dei cuccioli degli animali allevati.
Da qui il formaggio antico, anzi, più che antico.

I millenni passano, i secoli pure e oggi passano gli anni, e i casari, magari anche pastori, continuano imperterriti a trasformare il latte in formaggio o in altri prodotti caseari.
Da ciò ne deriva che il formaggio è spesso definito "tradizionale" ovvero tipico di quel luogo dove viene trasformato, sia perché deriva da un latte di animali che vivono da sempre li, in quel luogo, sia perché al casaro viene tramandata la "ricetta" con cui fare il formaggio. Ma se è vero che la tradizione ci insegna una tecnica di produzione è anche vero che quella tecnica, magari antichissima, è sicuramente mutata negli anni fino a oggi.

Da questo sensato ragionamento ne deriva che in varie occasioni, magari spalmate in secoli di storia, la tecnica è mutata, vuoi per le variazioni climatiche, vuoi per le modifiche morfologiche dei territori o per altre, anche banali, occasioni. Allora, oggi, il casaro o il pastore è tenuto a mantenere salda la tradizionale tecnica di produzione del formaggio storico?
Sicuramente, il formaggio storico deve essere annoverato fra i prodotti da salvaguardare, abbiamo in primis un debito di riconoscenza per coloro che ci hanno tramandato la tecnica per fare il formaggio tipico, ma anche una grossa responsabilità verso i nostri posteri, perché anche noi, in forza della di salvaguardare un prodotto, dobbiamo fare in modo di conservare o mutare il modo di trasformare in considerazione del tempo in cui viviamo.

Ciò significa che oggi il latte non è quello di mille anni fa, l'alimentazione verde, l'erba, neppure e di conseguenza non lo è neppure il formaggio.
Ma allora è corretto continuare una tecnologia di trasformazione come la si faceva un tempo, viste le enormi mutazioni avvenute nei secoli?

Credo proprio che oggi, epoca in cui si conosce tanto di ciò che avviene, durante la trasformazione, prima nel latte e poi nel formaggio, si può comprendere che la tecnologia del formaggio tradizionale può subire quelle modifiche utili a migliorarne le caratteristiche organolettiche.

Ciò non significa per esempio inserire nelle ricette l'utilizzo di coadiuvanti come per esempio i fermenti, segno della modernità microbiologica, ma semplicemente valutare le fasi della trasformazione curandone attentamente l'atto in se. Per esempio oggi si è consapevoli che la cagliata deve spurgare correttamente e perché ciò avvenga sono necessaria alcune azioni che possono anche di poco mutare la tecnica originaria, ma anche mutare di molto, in modo positivo, le caratteristiche organolettiche del formaggio.
Insomma a volte bastano pochissime azioni tecniche per migliorare il formaggi senza stravolgere il risultato finale ovvero quello del formaggio tradizionale che si intende realizzare.
E' questa la nostra responsabilità, quella di tramandare la tecnica di trasformazione dei formaggi tipici ai nostri figli e nipoti, affinché il formaggio tipico continui a vivere magari un po' migliorato rispetto a quello che ci è stato tramandato.

* Michele Grassi, libero professionista, si occupa, da molti anni dello studio dei formaggi a latte crudo italiani e in particolare di quelli dell’arco alpino. Nel proprio laboratorio privato provvede allo studio e alla produzione, a scopo di ricerca - con particolare attenzione alla tecnologia -, dei suddetti formaggi. Provvede inoltre alla progettazione e realizzazione di nuove tecnologie. Si occupa della lavorazione del latte d'alpeggio e, nell’ambito tecnologico, è consulente caseario. E' critico di formaggi, propone didattica per la conoscenza del formaggio, tecnologica e sensoriale. E' autore di libri tematici. [www.laformadellatte.it]

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18 luglio 2016

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