La pittura da... cucina

Le similitudini di due Arti apparentemente diverse, che dosano, narrano e deliziano alla medesima maniera

02 novembre 2016
La pittura da... cucina

Sono molti gli elementi che fanno somigliare la cucina alla pittura, addirittura più di quelli che possiamo immaginare. A parte il fatto di chiamarsi entrambe Arti (e fin da qua ci sarebbe da riflettere), in comune le due attività hanno i colori, i sapori, le suggestioni, le modalità di esecuzione.
Scegliere ingredienti, dosare spezie e aromi, controllore i diversi tempi di cottura, è del tutto simile allo scegliere i colori, dosarli e applicarli sulla tela, sulla carta o sulla tavola. La perizia, l'impeto o l'improvvisazione hanno per entrambe le occupazioni la stessa natura, ciò che se ne ricava, il piacere del palato e quello dell'occhio provocano il medesimo trasporto.
Di seguito riportiamo idee e storie di pittura che corrispondono ad idee e storie di cucina, da Piero della Francesca a Caravaggio, per arrivare su, su, su al gusto Futurista di Marinetti.

Buon Appetito

Piero della Francesca e la perla - Ci sono occasione nella quali, le passioni di un grande personaggio, lasciano ai posteri anche tracce di delizie gastronomiche. In questo caso invece, è lo stupore e l'ammirazione per l'opera di un genio a generare una squisitezza.
Una storiella di fine '400, rintracciata alla corte di Urbino, narra che un cuoco dei Montefeltro, ammirando la Madonna col Bambino dipinta da Piero della Francesca, rimase così colpito dalla grande conchiglia sormontante la scena e dal grande uovo che da essa pendeva, da preparare un piatto che si ispirasse a tali soggetti. Era nata la perla di Piero, prelibatezza culinaria apprezzata da Duchi e Signori. Ma chi fu l'artista il cuoco o il pittore. Del primo nulla si sà, del secondo invece potremmo così riassumere: Piero della Francesca fu il pittore dal linguaggio artistico fra i più originali del Quattrocento, rivelò una conoscenza profonda delle regole matematiche, che applicò nell'organizzazione dello spazio dipingendolo con rigorosa "prospettiva", immortali molte delle sue opere, fra le quali "La Leggenda della vera Croce" di Arezzo. Nato a borgo Sansepolcro, toscano di nascita e di carattere, non ha lasciato molte notizie sulla sua vita "quotidiana". Interessanti comunque le ammirevoli parole rintracciabili ne 'Le Vite' del Vasari: ''...e chiamossi dal nome della madre, Della Francesca, per essere ella restata gravida di lui quando il padre e suo marito morì; e per essere da lei stato allevato ed aiutato a pervenire al grado che la sua buona sorte gli dava. Attese Piero nella sua giovinezza alle matematiche; et ancora che d'anni quindici fusse indiritto a essere pittore, non si ritrasse però mai da quelle...''
Presumibilmente, dagli abiti che indossa nelle immagini che lo autoritraggono fù di ottimo stato sociale e con una disponibilità economica ignota ai grandi artisti del Quattrocento.
Se dovessimo definire il carattere dell'uomo Piero in base al suo modo di dipingere potremmo dire che: alla grazia, alla tenerezza o al dolore, egli preferì una dignità tranquilla che rasentava l'impassibilità, sembrando quasi di volersi sottrarre alle leggi del tempo.

La ricetta: Perla di Piero della Francesca: una conchiglia quale simbolo di pellegrinaggio - un uovo quale metafora di rinascita e perfezione - gamberetti - prezzemolo tritato - olio evo - pepe - sale - succo di limone
Preparazione - Rassodate un uovo per ogni coppia di commensali. Intanto, in acqua bollente e salata scottate dei gamberetti d’acqua dolce sgusciati. Scolateli, lasciateli intiepidire e tagliateli a pezzetti. Quindi, marinateli in un recipiente con prezzemolo tritato, pepe, sale e succo di limone, avendo cura di mescolare il tutto. Come piatto di portata utilizzate una cappesanta per ciascun ospite, sulla quale adagerete un letto di gamberetti e una metà dell’uovo con il tuorlo rivolto verso il basso. Prima di servire spolverizzate con sale e prezzemolo aggiungendo lacrime d’olio di oliva.

Tiziano, le tavole ad olio e quelle imbandite - La fama di Tiziano è stata sempre affidata alla gloria della sua pittura. Dai contemporanei come dai posteri egli è stato considerato il simbolo di quest'arte. Dipingendo di preferenza ad olio su tela, i veneziani del Cinquecento sfruttavano le qualità della materia pittorica e gli effetti che si potevano ottenere applicando il colore sul ruvido contesto della tela. Le possibilità espressive di questa maniera, non si serviva della mediazione di un vero e proprio disegno preparatorio, ma piuttosto di rapidi abbozzi.
Ma qual'era il rapporto di Tiziano con tavole di altro genere, quelle imbandite?
In questo ci possono aiutare alcuni scritti del suo amico Pietro l'Aretino, che assiduamente ebbe modo di averlo ospite alla sua mensa.
Fra i cibi che Tiziano portava in dono per la cena, vengono segnalati soprattutto i fagiani regalatigli dai parenti cadorini; tra vino e ciàcole, si facevano le ore piccole e alla tavola sempre affollata di uomini e donne dei più diversi ceti sociali e gusti sessuali, si parlava d'arte, dei prezzi del mercato, delle belle modelle. Tiziano, montanaro timido, le guardava come fossero dipinte sulla tela, a differenza di Pietro che, ingordo in tutti i sensi, guardava le donne dipinte sulla tela come fossero vere.

La ricetta: Fagiano ripieno: si riempie il ventre dell'animale con rosmarino, salvia, cipolla tritata, lardo di maiale, sale, chiodi di garofano, ed un limone. Si cuoce in forno e si irrora di tanto in tanto con del vino.
Si serve in tavola intero, per dare la possibilità ai commensali di strapparne le ali, le cosce, e quant'altro è possibile, per poi iniziare a tagliarlo con il coltello.

Giorgio Vasari e il convito reale - Fu uno dei più importanti architetti e pittori del Rinascimento. Come scrittore realizzò il primo testo della Storia dell'Arte Italiana, ''le Vite dei più eccellenti pittori, scultori, architetti'', che abbraccia il periodo che va da Cimabue al XVI sec. Nacque ad Arezzo e fu allievo di vari maestri fra i quali Andrea del Sarto. Visse e lavorò in diverse città italiane, ma soprattutto a Firenze e a Roma. Artista ufficiale di Cosimo I°, ideò tra l'altro la sistemazione dei Uffizi e la ristrutturazione e la decorazione di Palazzo Vecchio. Il rapporto di Giorgio con la propria città natia, fu d'amore e d'identificazione. Questa una sua lettera inviata da Roma al Vescovo di Arezzo nel 1553: ''I sassi et i mattoni di casa mia si rassodano insieme nel sentire ch'io torno; et le casse et i granai... più uoti che pieni, pigliano ardire, sapendo, che torna colui, che gli tien' colmi et pieni del desiderio loro.''
Non si hanno notizie dettagliate sui piaceri gastronomici di Giorgio, ma il grandioso dipinto denominato ''la cena di Ester ed Assuero'', lungo quindici braccia e realizzato dall'artista in soli quarantadue giorni, ci offre uno spaccato di storia del costume cinquecentesco.
Eccovi i dettagli di questo banchetto descritti dal Vasari nelle Vite: ''...con assai bell'ordine si conoscono tutte le maniere dé serventi, paggi, scudieri, soldati della guardia, bottiglieria, credenza, musici, et un nano, et ogni altra cosa che a reale e magnifico convito è richiesta. Vi si vede fra gl'altri lo scalco condurre le vivande in tavola, accompagnato da buon numero di paggi vestiti a livrea, et altri scudieri e serventi. Nelle teste della tavola, che è a ovata, sono signori et altri personaggi e cortigiani che in piedi stanno, come s’usa, a vedere il convito...''

La ricetta: Giorgio Vasari e l'Anatra all'aretina: spennate, svuotate e fiammeggiate un’anatra. Eliminate la testa, la punta delle ali, le zampe, e la coda. Lavatela, asciugatela e tagliatela a quarti, mettendo da parte il fegato. In un tegame fate rosolare un trito di cipolla, carota, sedano e salvia, con prosciutto o pancetta a quadratini. Appena gli odori appassiscono, unite i pezzi d’anatra, salate, pepate, profumate con noce moscata e fateli cuocere per un po’. 
Bagnate con un bicchiere di vino e, quando sarà ritirato, eliminate tutto il grasso in eccesso prodotto dalla pelle dell’anatra. 
Infine aggiungete dei pomodori maturi e proseguite la cottura, avendo cura di bagnare con un po’ di brodo. 
Poco prima di togliere dal fuoco la pietanza, unite il fegato dell’anatra tritato.
 
(P.S. nella ricetta dell’epoca del Vasari ancora non c’era la presenza del pomodoro, aggiunto in seguito dai buongustai per esaltare l’anatra all’aretina).

Caravaggio fra verdura e frutta - Caravaggio, il cui vero nome era Michelangelo Merisi, condusse una vita molto movimentata e violenta. Lombardo di nascita, ventenne approdò a Roma, dove grazie allo zio prete fu ospitato presso un monsignore di curia. Qui passandosela male, per mangiare doveva arrangiarsi con un'insalata che faceva ''da antipasto, pasto e pospasto''. Il secondo benefattore fu un oste di piazza Navona, per il quale l'artista dipingeva ricambiato del cibo. Ecco comparire sulle tele il Ragazzo che monda la pera, o il Ragazzo con il cesto di frutta, immagini colte certamente nel retro dell'osteria.
Caravaggio, famoso per il suo brutto carattere, era anche permaloso e litigioso, eccovi i particolari di uno dei suoi scontri, quello con un garzone dell'Osteria romana del Moro.
''Caravaggio entra nell'Osteria. Come al solito porta uno spadone ed ha l'aria spavalda. Si siede e ordina un piatto di carciofi. Il garzone porta al pittore i carciofi: alcuni sono cotti all'olio, altri invece al burro. Ma quali sono gli uni, e quali gli altri? Caravaggio chiede chiarimenti ma il garzone come risposta suggerisce al pittore: "Basta odorare per riconoscere quali sono al burro e quali sono all'olio!" Apriti cielo! L'artista, irritato per il "suggerimento", tira piatto e carciofi in faccia al garzone; poi, non contento di aver ferito il poveretto, lo insegue con la spada sguainata per tutta l'osteria''.

La ricetta: I carciofi alla romana di Caravaggio: carciofi - acqua - succo di limone - prezzemolo - mentuccia - aglio - olio d’oliva - sale - pepe
Preparazione - Pulite dei carciofi togliendo le foglie esterne e lasciando un pezzetto di gambo, che priverete della parte dura; immergete quindi la verdura in acqua e succo di limone. 
Scolate i carciofi, apritene leggermente le foglie, farcitele con un trito di prezzemolo, mentuccia e aglio, salate e richiudete i carciofi. 
Sistemateli capovolti in un tegame dai bordi piuttosto alti, ricoprendoli d’acqua e abbondante olio, salate, incoperchiate e passate la pietanza in forno. 
I carciofi potranno essere serviti quando il liquido di cottura sarà completamente evaporato.

Aerobanchetto Futurista di Marinetti
28 dicembre 1930, il quotidiano torinese ''La Gazzetta del Popolo'' pubblicò a piena pagina il Manifesto della Cucina Futurista, scritto e meditato da Filippo Tommaso Marinetti, il già fondatore del Futurismo, quel movimento culturale e artistico nato nel 1909, le cui teorie rinnegavano l'arte del passato per aderire con forme vive al dinamismo della vita moderna.
Marinetti conscio di una perduta attenzione verso le sue idee, sia da parte del regime, che precedentemente lo onorava come ''italiano nuovo'', che da parte del grande pubblico, incuriosito da passatempi moderni come il cinema ed il jazz, intuì che vi era un capitolo da sfruttare: quello della cucina. All'epoca ci si accontentava di poco e l'industria alimentare, salve pochissime marche, era a livello artigianale. A rileggere oggi il manifesto gastronomico Futurista, si intuisce che alcuni dei suggerimenti di Marinetti hanno trovato applicazione.
Esempi ne sono l'integrazione dei cibi con additivi e conservanti, o l'adozione in cucina di strumenti tecnologici per tritare, polverizzare ed emulsionare.
Le ricette che apparivano allora rivoluzionarie, anche se in parte erano solo derivate da preparazioni rinascimentali, furono in alcuni casi un'anticipazione della nouvelle cuisine all'italiana.
Così, ''rombi d'ascesa'' era un risotto decorato con spicchi d'arancia, mentre il famoso ''carne plastico'' era una variante dei polpettoni di carne e verdure con l'aggiunta di miele.
L'iniziativa gastronomica Marinettiana toccò l'apice dell'impopolarità con la guerra alla "pasta asciutta". Quel cibo di lenta digestione e senza entusiasmo definito inoltre dal maestro: ''una palla e un rudere che gli italiani portano nello stomaco come ergastolani o archeologi''.
Invece, il successo maggiore di pubblico e di stampa i futuristi lo ebbero con gli ''aerobanchetti''.
Memorabile quello organizzato a Bologna nel '31. Niente tovaglia, sostituita da foglie di alluminio e piatti di metallo. Tavola a forma di aereo, con al centro delle due appendici raffiguranti le ali, una motocicletta come motore.
Dopo la portata ''aeroporto piccante'' (insalata russa), venne servito ''rombi d'ascesa'' (risotto con arancia), durante il quale Marinetti proclamò: ''voliamo a ottomila metri: sentite come questo nutre e favorisce lo stomaco.'' Dai commensali si levò allora una richiesta urlante: ''vogliamo il carburante.'' S'inneggiava al lambrusco, travasato in latte da benzine. Furono poi anche serviti: ''la sveglia stomaco'', ''l'alga spuma tirrena'' e ''il pollo d'acciao'' (arrosto ripieno di confettini argentei). 

La ricetta: Rombi d'ascesa alla Marinetti - Riso - sugo arrosto - cipolle - olio evo - vino bianco - marsala - rum - brodo - arancia - aceto
Preparazione - Mondate e tritate finemente una cipolla, quindi fatela appassire in una casseruola con tre cucchiaiate d’olio d’oliva. Aggiungete del riso e a fiamma vivace tostatelo per alcuni minuti ed infine sfumatelo con del vino bianco. Proseguite la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto del brodo bollente. Nel frattempo, per il condimento, riducete a filettini sottili la buccia di mezza arancia che sbollenterete in un pentolino con acqua e aceto. Mettete poi a riscaldare del sugo di arrosto, allungato con del marsala, del rum e il succo di mezza arancia. Lasciate sobbollire il sughetto e togliete dal fuoco il riso al dente. 
Servite disponendo nei piatti di portata il riso cosparso del condimento con sopra i filetti d’arancia adagiati a cascata.

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02 novembre 2016

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