Omaggio al Carciofo, pianta generosa

Immancabile primizia nelle tavole natalizie siciliane, il Violetto di Sicilia delizia i palati per bontà e versatilità

12 dicembre 2016
Omaggio al Carciofo, pianta generosa

Tra i piatti siciliani delle feste immancabili sono quelli a base di carciofo. Il carciofo, è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo. Pare che gli antichi Egizi già conoscessero il Carciofo e che i Greci se ne cibassero comunemente. Le prime descrizioni risalgono al IV sec. a.C.. Allo storico Teofrasto (371-286 a.C.) dobbiamo le prime fonti in cui si fa cenno di colture nella Sicilia orientale sotto il tiranno Diocleziano: lo chiamava "cactos", ne descriveva le caratteristiche e sosteneva che "nasce solo in Sicilia e non in Grecia".
Maggiori notizie in merito alla coltura del carciofo ci vengono riportate da Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historiae e nel De Rustica di Columella.
Dal XV sec. in poi la coltura del carciofo comincia a diffondersi come cibo prelibato da servire alla corte dei regnanti. Caterina dei Medici fu sempre affascinata da questo frutto dalle origini antiche: la preferenza di questa importante e ascoltata regnante contribuì a fare del carciofo uno degli ingredienti di maggior successo nelle tavole della Toscana e di tutta Italia.

Il carciofo è una pianta davvero "generosa" di cui si può utilizzare praticamente tutto: dai capolini per il fresco a tavola o per la trasformazione agroalimentare, ai carducci o alle foglie fresche e secche per l'alimentazione del bestiame, per finire con le foglie e le radici da cui si estraggono ortofenoli ed acidi utilizzati in farmacologia e nell'industria dei liquori (aperitivi e digestivi).
Il consumatore è poco informato sugli aspetti qualitativi e nutrizionali di questo ortaggio. Visto il periodo di raccolta (fine autunno-inverno) ostile a molti fitofagi, in alcune zone viene prodotto senza alcun intervento fitosanitario, o comunque tali interventi risultano rari ed in casi di emergenza.

La produzione in Sicilia - Ad oggi la Sicilia è la regione che partecipa in modo massiccio alla leadership che l'Italia detiene a livello mondiale. Una leadership da salvaguardare, considerando l'insistente scalata nel mercato globale di nuovi paesi produttori come la Cina, il Brasile e il Cile.
Tra il 2006 e il 2007 la produzione siciliana ha prodotto circa 1,5 miliardi di "capolini" (di cui 800 milioni per il fresco e 750 milioni per l'industria) con una produzione lorda vendibile di circa 173 milioni di euro. Ne consegue che il potenziale di mercato di questo ortaggio è enorme; ciò è dovuto al grande utilizzo che il carciofo ha nella cucina tradizionale, oltre al suo palese valore salutistico.
Il distretto produttivo siciliano più ampio ricade nella provincia di Caltanissetta, fra i comuni di Gela, Niscemi, Butera e Mazzarino, con circa 6000 ettari coltivati pari al 48% della produzione regionale. Segue la provincia di Catania, con l’importante distretto di Ramacca e le province di Ragusa, Siracusa e Palermo, dove il comune di Cerda (nel palermitano) è sicuramente il comprensorio più attivo.

Il comprensorio del Val di Noto - Il comprensorio é vocato alla produzione di carciofi. Il terreno e le condizioni climatiche consentono il susseguirsi delle fasi di crescita del prodotto in maniera ottimale.
Il carciofo predilige un clima mite, la temperatura ottimale per il buon accrescimento deve essere compresa tra i 12-13 gradi di notte e 20-21 gradi di giorno; 6 gradi rappresentano la soglia a rischio per la coltura, a 0 gradi i capolini riportano danni specie nelle foglie più esterne. I terreni prediletti sono quelli sciolti e profondi non soggetti a ristagno idrico.

Linguine vongole e carciofi
Ingredienti - Linguine 350 gr, Vongole 500 gr, Carciofi 4, Prezzemolo, Aglio, Olio di oliva, Sale, Pepe 
Preparazione del condimento: Sciacquate le vongole e mettetele a bagno per qualche ora in acqua tiepida leggermente salata.
Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo, in modo che rimanga solo la parte tenera.
Divideteli in due, togliete l'eventuale "fieno" interno e affettateli sottilmente, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone e scolateli al dente.
Cottura: Scaldate l'olio in un tegame largo e fatevi soffriggere lo spicchio di aglio spellato e schiacciato. Quando l'aglio ha preso colore, versate nel tegame le vongole sgocciolate, rialzate la fiamma, coprite e lasciatele sul fuoco qualche minuto fino a quando saranno tutte aperte.
Tiratele su con la schiumarola e sgusciatele, versate il sugo di cottura dentro una padella, facendo attenzione
a non smuovere il fondo.
Unitevi le vongole sgusciate e insaporitele con una macinata di pepe.
Cuocete le linguine, scolatele un po' al dente, versatele nella padella insieme ai carciofi e rigirateli, tenendo la fiamma al minimo, per un paio di minuti in modo che assorbano il condimento terminando la cottura. Servite le linguine spolverate di prezzemolo tritato.
 
Polpette di carciofi
Ingredienti - 5 Carciofi, 2 Cipolle, Farina 50 gr, Latte 1/2 lt, Dado 1, Prezzemolo, Aglio, Olio di oliva, Sale, Pepe
Noce moscata
Preparazione dell' impasto: Pulite 5 carciofi, immergeteli in acqua acidula con succo di limone, quindi lessateli e tagliateli a dadini.
Cuocete due cipolle a fuoco molto basso ed uno spicchio di aglio in olio extravergine.
Unite la farina stemperata in mezzo litro di latte evitando che si formino grumi.
Salate, pepate, insaporite con un pò di noce moscata e cuocete a fuoco basso per circa mezz'ora.
Preparazione delle polpette: Togliete l'aglio e frullate le cipolle con due tuorli. Rimettete sul fuoco e unite mezzo dado sbriciolato. Aggiungete i carciofi e il prezzemolo tritato, mescolate e lasciate insaporire. Versate il composto freddo sul tavolo infarinato; formate delle polpettine, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato.
Quindi friggete in abbondante olio.

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12 dicembre 2016

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