Picureddi e Cassati

La tradizione della ''pasta reale'', di origine araba, protagonista delle tavole di Pasqua

07 aprile 2017
Picureddi e Cassati

Presente in molti dolci tradizionali siciliani, la "pasta reale", versione siciliana del marzapane - la pasta di mandorle, per intenderci -, viene impiegata per la realizzazione della cosiddetta "frutta di martorana" che i bambini ricevono in regalo dai parenti defunti per la "Festa dei Morti" dei primi di novembre, come anche per informare i "picurreddi" di Pasqua e, infine, come rivestimento della cassata che, seppure anch'essa tradizionalmente legata alla festa pasquale, ormai si può trovare tutto l'anno nelle pasticcerie dell'Isola e anzi ha finito per costituire una sorta di identificazione topica della pasticceria siculo-araba (almeno della Sicilia occidentale).

Un po' di storia...
Il marzapane siciliano nacque quando lo zucchero di canna - che venne portato in Sicilia dagli Arabi (prima, con i Greci ed i Romani, si dolcificava con il miele) durante la loro dominazione dal IX all'XI secolo d.C. - passò nei conventi normanni dove si continuava la tradizione islamica di mescolarlo alla mandorla dolce, tritata e raffinata al mortaio, e poi leggermente cotta in egual parte di zucchero aromatizzato con l'aggiunta di pochissima acqua d'arance alla cannella.
"Marzapane" deriva proprio dalla parola araba "manthàban" e dapprima stava ad indicare il contenitore dove si riponeva il dolce, poi lo stesso nome passò alla moneta valida ad acquistare la pezzatura corrente della preparazione ed, infine, venne esteso anche alla misura di capacità utilizzata per calcolare l'esatta proporzione dì zucchero e mandorle per la confezione dell'ormai popolarissimo marzapane che, per essere presente anche nella tavola del Re, cominciò a chiamarsi "Pasta Reale".

Com'è che il marzapane si chiamò "Martorana"
Nel 1143 l'ammiraglio Giorgio di Antiochia, fedelissimo di Ruggero II (che fu il primo re normanno) aveva fatto erigere a Palermo una chiesa (Santa Maria dell'Ammiraglio) che venne affidata alle monache bizantine.
Nell'attiguo convento le monache, oltre a custodire una preziosa biblioteca, confezionavano per la festa di "Tutti i Santi" deliziosi dolcetti di pasta di mandorle, colorati e lucenti per la gomma arabica dragante diluita, impiegata come fissatore dei colori vegetali commestibili: il rosso veniva estratto dalle rose, il giallo dagli stami di zafferano e il verde dal pistacchio.
Sempre in epoca normanna, nell'anno 1193, Eloisa Martorana edificò il Monastero, che da lei prese il nome e che inglobò la chiesa ed il convento delle monache greche, e innalzò le cupole rosse di derivazione araba, che del resto ornavano anche la vicina chiesa di San Giovanni degli Eremiti, fatta costruire direttamente da Ruggero II.
Tutto il complesso venne chiamato allora, per estensione, "della Martorana".
Nel 1435 Re Alfonso d'Aragona donò alle suore Benedettine il complesso che continuò a chiamarsi "Monastero della Martorana", nessuno allora ricordava più il nome di Eleonora Martorana, se non attraverso i particolarissimi dolci di pasta reale, ormai chiamati dovunque "di martorana", per il secolare e sapiente lavoro delle monache di quel monastero.

Frattanto la tecnica della "martorana" si era diffusa in tutta la Sicilia e, poiché di pari passo si era sviluppato in tempo di Pasqua l'uso delle sostanziose "cassate", anch'esse di derivazione araba, la martorana (soprattutto nei colori bianco niveo e verde pistacchio tenue) era confezionata in quantità per rivestire, anche a settori alternati nei due colori, tutto il giro esterno della cassata, a nascondere il pan di Spagna e la crema di ricotta che la farcivano.
La potente corporazione dei "Confettari" si impadronì allora della produzione del dolce che ormai veniva confezionato in ogni periodo dell'anno e nelle fogge più diverse.
Non per questo però  le monache della Martorana o di altri Monasteri ne avevano sospeso la produzione. Anzi, cinque secoli dopo la cacciata degli Arabi, era tanta l'abitudine di confezionare in conventi femminili i suddetti dolci, che nel 1575 il Sinodo diocesano di Mazara del Vallo fu costretto a proibire la fabbricazione di pasta reale e di cassate, per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la Settimana Santa.
Mai solenne divieto fu disatteso più di questo: infatti le pie monachelle, che vedevano nell'opera del "Confettari" una terribile e crescente concorrenza, non se ne diedero pensiero e, bellamente, anche per non perdere i clienti, continuarono a dipingere frutti di martorana e a confezionare cassate, cassatelle e, perfino, "minni di Virgini" (dedicate a sant'Agata e tipiche del catanese) nella quiete dei loro secolari conventi anche di clausura.
La "ruota" dei monasteri girava allora incessante, al tocco della campanella, e prima portava attraverso il disco ruotante la moneta e poi il "devoto" ritirava - al secondo giro - i prelibati dolci.

Intanto cominciavano a comparire i primi "picureddi" di martorana
Il 27 gennaio, per la Festa di Sant'Antonio, ad Acireale, altro centro di produzione della martorana nella Sicilia orientale, venivano messi in vendita cavallucci e "scecchi" (asinelli) di pasta reale, tanto più che si era già in tempo di Carnevale: "Sant'Antoni, maschiri e soni".
Ma questa non era altro che la risposta orientale ai maialini rosati di marzapane che Palermo realizzava il 20 gennaio per la Festa di San Sebastiano, giacchè: "Ppì San Bastianu, maschiri 'n chianu!".
Curioso che poi il vezzo del maialino rosato dì marzapane si sia anche esteso in Francia, in Svizzera e, soprattutto, nella Germania del Sud: a Monaco di Baviera.

Fonte: ''Piccola Storia della Frutta Martorana'' di Pino Correnti

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07 aprile 2017

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