San Giusippuzzu, a Pasta chi Saiddi e a Sicilia…

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Santo Patrono di tantissimi comuni siciliani, il 19 marzo si festeggia San Giuseppe e, come in ogni ricorrenza dell'Isola, si pregusta già il piatto tipico da mangiare in quella giornata. E sono varie le pietanze servite durante questa festa in Sicilia.

Per lo più si tratta di piatti semplici, realizzati con ingredienti poveri, che rispecchiano la figura del Santo. Molti di questi piatti venivano infatti preparati dalle famiglie benestanti per essere offerti alle famiglie povere.

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Ricetta simbolo per i festeggiamenti del Santo falegname è la pasta chi saiddi, la pasta con le sarde. Un piatto assai povero ma gustosissimo, basti pensare, infatti, che le sarde si trovano ad un prezzo bassissimo, così come gli altri ingredienti che lo compongono.

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Trionfo di sapori pieni di personalità - che trae le sue origini dalla dominazione araba -, nella pasta con le sarde si trova veramente tutta la Trinacria, dal mare alle montagne, passando per le colline. Il pesce azzurro, il finocchietto, i pinoli, l’uva sultanina, il pangrattato abbrustolito...

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La pasta con le sarde è anche un "piatto di disputa", uno di quelli così radicati nell’inconscio di ogni siciliano che, metabolizzato a livello genetico, ad ogni sua realizzazione (non è un piatto che si cucina, ma che si realizza) questo viene puntualmente rielaborato in qualche maniera e presentato sempre come "il piatto originale".

Pasta con le sarde alla palermitana - Foto di Adriao - Opera propria, CC BY 3.0

Sostanzialmente, la disputa si consuma tra due fronti cromatici: quello della pasta con le sarde "bianca" e quello della pasta con le sarde "rossa". Bisogna specificare che, per entrambe le "declinazioni coloristiche", gli ingredienti sono sostanzialmente uguali: sarde fresche, finocchietto selvatico, pinoli e uva passa (pignola e passolina), cipolla, zafferano (per la bianca). A tutto ciò, se si aggiunge concentrato di pomodoro (astrattu) si ottiene la versione rossa. Tipo di pasta: bucatini o spaghettoni. E infine, pangrattato tostato (muddica atturrata).

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I sostenitori della prima (la bianca) vengono spesso individuati come puristi. I secondi invece, fanno parte della famiglia dissidente che, chissà come chissà quando, decise di "sporcarne" il candore col rossosangue del succo di pomodoro rassodato sotto il cocente sole siculo.

Entrambi i fronti, ovviamente, si dicono detentori della ricetta originale. Qual che sia, però, la vera verità è quasi certo che non si saprà mai, proprio perché tradizione vuole che attorno alla pasta con le sarde  ci sia tale contrasto, tale tensione delle diversità.

Pasta con le sarde "alla nonna Sarina" (per 4 persone)
500 g di bucatini (o spaghetti, a piacere) - passata di pomodoro - cipolla - 2 acciughe (oppure una sarda salata ben pulita) - uvetta passa e pinoli - 1 kg di sarde freschissime - 4 mazzetti di finocchietto selvatico (1 kg circa) - 1 cipollotto.

Procedimento
Il finocchietto - Pulire, lavare e bollire in acqua salata il finocchietto selvatico quindi, dopo averlo strizzato, tagliarlo a pezzettini e saltarlo in padella con il cipollotto tritato, olio e filetti di acciuga.

La salsa - Rosolare la cipolla tagliata finemente, fare sciogliere un’acciuga e aggiungere la passata di pomodoro, uvetta, pinoli sale e pepe. Far raggiungere il bollore e raggiunta la densità desiderata, aggiungere per ultime le sarde pulite e ben deliscate. Ultimare la cottura per 10 min. circa.
Il pangrattato - In padella, con mezza acciuga e poco olio, far saltare una consistente manciata di pangrattato.

Appena pronta e scolata la pasta (assolutamente al dente), “sporcarla” con un paio di mestoli di sugo, impiattare e aggiungere in ordine: finocchietto, pangrattato, sugo e di nuovo pangrattato.

Pasta con le sarde alle palermitana "originale" (per 4 persone)
500 g di sarde fresche - 500 g di bucatini - 500 g di finocchietti selvatici - 2 cipolle medie o 1 cipolla piuttosto grossa - 3 acciughe sotto sale - 50 g di uva passolina e altrettanti di pinoli - una bustina di zafferano - olio, sale e pepe - mollica "atturrata".

Procedimento
La prima cosa da fare è pulire, eviscerare e diliscare le sarde. Pulite e mondate i finocchietti, tagliando ed eliminando le parti più dure; lessateli in abbondante acqua salata. Da cotti scolate bene i finocchietti, tagliuzzateli a tocchetti e metteteli da parte. Conservate anche l'acqua di cottura che servirà sia per il condimento che per buttare la pasta.

Pulite e affettate finemente la cipolla, mettetela in un tegame con un generoso filo d’olio e lasciatela rosolare. Aggiungete prima i filetti di acciuga, fateli "sciogliere", poi le sarde e soffriggetele per un paio di minuti. Aggiungete ancora passoline e pinoli, i finocchietti tritati e aggiustate di sale e pepe. Mescolate il condimento in modo da amalgamare bene le varie componenti quindi cuocete per circa 15 minuti (all’occorrenza, aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei finocchietti).

Aggiungete altra acqua a quella residua di cottura dei finocchietti, portate a bollore e utilizzatela per cuocere la pasta. Intanto tostate il pangrattato in padella, con un filo d’olio. Appena la pasta sarà al dente, maneggiatela con il condimento e servitela cosparsa di pangrattato tostato.