Tutto quello che avreste voluto sapere sul...

... cioccolato, e non avete mai osato chiedere. Signore e Signori a voi il cibo degli dei!

09 giugno 2017
Tutto quello che avreste voluto sapere sul...

Disordinato come un vetro o elegante come il diamante: che cioccolato vuoi? Addio alle disquisizioni fra tavoletta al latte o fondente, alle nocciole o bianco. Non è più il tipo di cioccolato, ma la sua struttura fisica ciò che può riservare sensazioni inedite per il palato. Il cioccolato è oggi più che mai oggetto dell'interesse di scienziati curiosi. Pochi anni fa un gruppo di ricerca si è soffermata nello studio delle sue ''texture'', ossia il modo in cui le molecole del cioccolato si posizionano tra loro. La scoperta è stata sorprendente. Non esiste un solo tipo di cioccolato solido. A partire dalla stessa materia prima si possono creare almeno ''sei forme'' differenti della comune tavoletta. Più una settima, diversa da tutte le altre e che, anziché essere formata da un insieme di cristalli, è più simile al vetro. Insomma, il cioccolato che mettiamo sotto i denti non necessariamente è sempre lo stesso.

I fisici hanno scoperto che il cioccolato si comporta un po' come il carbonio, che si trova in forme più o meno ordinate, dal diamante alla grafite. Tra diamante e grafite la differenza è lampante, mentre le diverse forme cristalline del cioccolato risultano simili per la vista. Ma non al palato.
Nella prima metà del 1500, l'esploratore Hernàn Cortéz riportò dal Nuovo Mondo tre casse di semi di cacao, una novità assoluta. Il primo amore degli europei dopo l'impresa di Cortéz fu la cioccolata in tazza, mentre le tavolette, il ''cioccolato solido'', arrivarono neI diciannovesimo secolo. E solo nel 1876 a Vevey in Svizzera, Daniel Peter mise a punto una tecnica per creare il cioccolato al latte, il prodotto oggi maggiormente apprezzato e consumato.
Ma che sia al latte o fondente, uno degli elementi chiave è il burro di cacao.
Si tratta di una miscela di trigliceridi diversi che si attaccano a una base di glicerolo. I trigliceridi, come dice il loro nome, sono formati da tre molecole di acidi grassi che non sono sempre le stesse. E a seconda degli acidi che lo formano il trigliceride prende anche un nome diverso. Così nel burro di cacao si trovano 3 trigliceridi che sono indicati con le sigle Pop, Pos e Sos. Pop è formato da acido palmitico (le due P) e acido oleico (la 0), mentre Pos è formato da acido palmitico, acido oleico e acido stearico. E così via. Nel burro di cacao Pop è presente per il 20% circa, Pos per il 40% e Sos per il 25%. Ma la composizione esatta varia molto da un tipo all'altro: dipende da vari fattori, compreso il modo in cui il cacao è stato coltivato e la sua provenienza. E' proprio il burro di cacao, oltre agli aromi tipici, a regalare alla tavoletta un piacere in più: quando solidifica forma infatti dei microcristalli che si dispongono a creare strutture complesse. E in bocca ognuna di queste strutture è diversa dall'altra.

''Il gusto del cioccolato solo in parte è determinato dalla composizione chimica del prodotto'', spiega Peter Frier che, all'università di Birmingham, in Gran Bretagna, ha studiato le strutture del cioccolato. ''[...] Se Si potesse ammirare l'interno di una barretta di cioccolato il panorama assomiglierebbe al cielo visto attraverso la chioma di una grande quercia. E, al posto di rami e foglie, lo spazio sarebbe occupato da piccoli cristalli di burro di cacao e di zucchero a formare reti intricate. Sono trame molto complesse e non tutte uguali. Infatti in due barrette preparate a partire dallo stesso cioccolato fuso, le molecole del burro di cacao possono disporsi in sei diverse strutture''. ''Si tratta - chiarisce Davide Cassi, dell'Università di Parma - di una scoperta fondamentale, arrivata grazie all'applicazione di potenti microscopi, di tecniche raffinate che sfruttano i raggi X e strumentazioni per individuare cambiamenti nelle proprietà termiche dei materiali sotto l'effetto del raffreddamento. Al momento la maggior parte degli esperti riconosce sei strutture definite. E di queste ne conosciamo bene solo tre''. [...] La struttura cristallina determina anche la temperatura a cui queste tavolette si sciolgono. ''Questo è un elemento importante, almeno per i pasticceri'', continua Cassi. ''A parità di ingredienti, gli chef sono alla ricerca di una forma di cioccolato che si sciolga proprio quando arriva in bocca, cioè attorno a 32-33 °C''.

Tra le sei forme studiate, quella che più si avvicina a questo traguardo è quella chiamata Forma V, che ha una temperatura di fusione di circa 33,8 °C e in più ha il vantaggio di essere bella lucida ed estremamente piacevole sotto i denti. Ma un problema c'è: non è particolarmente stabile e tende a perdere le sue caratteristiche e col tempo si trasforma nella Forma VI, la meno piacevole, ma la più stabile. È quello che succede quando andiamo scartare la nostra tavoletta preferita, dopo averla tenuta a temperatura ambiente per 4-5 mesi. Non ha più il suo caratteristico aspetto lucido e uniforme, la sua superficie è impallidita, sembra quasi fiorita, e in generale diciamo che il cioccolato è vecchio. Per un fisico si è semplicemente trasformato nella Forma VI, quella che si scioglie a temperatura più alta: 36,3 °C. [...] II vetro di cioccolato nasconde il suo segreto nel modo in cui viene solidificato. ''Se il cioccolato fuso è immerso in azoto liquido a 196 gradi sotto zero si raffredda così velocemente che non c'è tempo per la formazione di una struttura cristallina ordinata''. spiega Cassi. ''Con questo procedimento le molecole sono costrette a disporsi a caso e così danno origine a una tavoletta inedita e particolarmente croccante. Da servire rigorosamente fredda. Ma non è tutto: questo tipo di cioccolato si scioglie senza masticarlo''.

Il cibo degli Dei - Mangiare cioccolata giova anche alla salute, specie se fondente. Un nuovo elemento si aggiunge così ai vantaggi già noti nel consumo (moderato) dal ''cibo degli dei''. Una ricerca svolta a Roma all'Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) ha rivelato che le tavolette ''dark'', quelle fondenti, permettono all'organismo di trarre benefici dalle sostanze antiossidanti presenti. I ricercatori hanno controllato il livello di antiossidanti nel sangue di un gruppo di 12 volontari ai quali era stato chiesto di mangiare 100 grammi di cioccolato fondente e 200 grammi di cioccolato al latte. I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta la concentrazione di antiossidanti del 20% nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto. Una risposta possibile potrebbe essere che le proteine del latte fermano in qualche modo le sostanze benefiche presenti. Ma anche il fronte colesterolo il cioccolato potrebbe essere assolto. Già da tempo, infatti, si sa che la maggior parte dei grassi saturi del cioccolato (a base di burro di cacao) è costituita da acido stearico, che non contribuisce ad aumentare la percentuale di colesterolo nel sangue. Quindi mangiare cioccolato non rappresenterebbe un rischio per le arterie e per il cuore.

Il cioccolato di Modica - Alla biografia della città di Modica concorre pure la dolce traccia del cioccolato, in cui possono ritrovarsi e ricomporsi i saperi generazionali codificati dalla grammatica esistenziale di quest’estremo lembo d’Europa. Prove documentarie hanno svelato una vera e propria storiografia sul Cioccolato di Modica restituendo percorsi, ricette e fragranze, esaltanti la secolare tradizione cioccolatiera come risorsa del territorio e della sua fascinosa cifra socio- culturale. Ancora oggi la lavorazione artigianale del cioccolato è un’arte ricreata dal sapiente amalgama d’ingredienti semplici, inconfondibili e d’intenso aroma. Le carte d’archivio del ramo genovese del nobile casato Grimaldi (1521 -1882, custodito nell’archivio di Stato Ragusa), insediatosi a Modica nel XVI secolo, documentano che nella capitale dell’antica Contea già nel 1746 "cicolateri" (sic , manipolavano aromatiche cotte di cacao. Dal valore storico-scientifico di fonti primarie si è ricavata la certezza anagrafica del rinomato cioccolato modicano, attivando la tutela di uno straordinario retaggio culturale.
I manoscritti attraversano, come in una mappa immaginaria, un consistente arco temporale (1746-1915) contrassegnato dal consumo di cioccolato nella varietà più ricercata, come si addiceva all’aristocratica golosità nella Modica del settecento, senza trascurare la fioritura dei Caffè che, alla fine dell'Ottocento, diventarono fabbriche di una tipica cioccolata detta appunto di Modica. Emersi dai libri del tempo, i cioccolatieri modicani ripetevano gestualità e modalità di lavorazione mutuati dagli Spagnoli. Non bisogna dimenticare, infatti, che la leggendaria e potente Contea di Modica (1296/1816), durante i suoi lunghi secoli di vita rimase quasi sempre sotto il dominio della Spagna. All’influenza spagnola è certamente da attribuire la consuetudine cioccolatiera delle aristocrazie locali, blasonati interpreti della vocazione nobile del cioccolato e della sua amabile convivialità. Nella seconda metà del '700 l’elite locale consumava cioccolata calda preferibilmente in due momenti ben distinti: al risveglio e nelle riunioni salottiere serali, utilizzando chicchere apposite oltre a splendide cioccolatiere d’argento, come attestano le fonti archivistiche.

L’ottocento con l’abolizione della feudalità segna la fine della Contea di Modica, che dal XIV secolo per funzioni amministrative, giurisdizionali e di direzione politica si configurava come il più importante stato feudale dell'isola. Eppure la città, espressione dello storico policentrismo ibleo, tra alterne vicende, continuò a non disperdere il suo patrimonio umano, storico e culturale. Soltanto alla fine del XIX secolo, in concomitanza con la comparsa, come già accennato, dei primi Caffè, luoghi nuovi di relazioni e d’incontri al di fuori dei legami usuali, e soprattutto con la coeva affermazione della borghesia, si estese ad altri ceti sociali il consumo del bruno nettare degli dei. Determinante permane, perciò, la presenza dei cioccolatieri, autori e pionieri, fino a prova contraria, della vera storia del cioccolato di Modica: Giuseppe Scivoletto nel 1746, Antonino Lo Castro e suo figlio Angelo nel 1753, Giuseppe Melita e Giacinto Scapellato nel 1785. Nel 1953 Carmelina Naselli, ordinaria di Storia delle Tradizioni Popolari all’Università degli Studi di Catania, nel suo saggio "Empanadilla" affermava che «Modica ha una sua specialità tradizionale, proprio di origine spagnola seicentesca: quella della cioccolata - ed aggiungeva - una speciale cioccolata detta appunto «di Modica», assai pregiata nell'uso domestico, da tempo passata altresì ai dolcieri di professione e conosciuta anche fuori». 
Leonardo Sciascia poteva sostenere, senza tema di smentita, che gustare il cioccolato di Modica significava spingersi all’archetipo, all’assoluto, mediando, e siamo nel 1983, le parentele tra il cioccolato alicantino e quello di Modica. Riaffiorano così luoghi ed eventi, protagonisti e comprimari, che possono rappresentare, alla soglia del terzo millennio, la chiave di lettura per non travolgere l’eredità del passato e gli esiti del mutamento, legittimati in eguale misura dalla forza della memoria e dalla vibrante tensione del futuro. Del resto è oramai accertato che l’arte cioccolatiera non ingloba solo i campi del gusto e del piacere, ma anche quelli della storia, dell'arte, del costume, della sociologia, dell'economia e persino della geopolitica. Modica può, finalmente, raccontare la storia documentata del suo ineguagliabile cioccolato, che perdura come mirabile ispiratore di arte, letteratura, teatro, cinema e soprattutto come messaggero degli ammalianti connubi tra cibo e cultura territoriale.
[Grazia Dormiente - www.cioccolatomodica.it]

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09 giugno 2017

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