U Sfinciuni Baariuatu

Studio su di una tipica ricetta natalizia del Palermitano, carica di significato antropologico

25 novembre 2016
U Sfinciuni Baariuatu

ph. Rino Porrovecchio - Flickr, CC BY-SA 2.0

È nel cibo che ancora oggi in molte regioni italiane si ha la possibilità di riconoscersi e di formare un proprio codice di emozioni estetiche, gustative, tattili che, si spera, l'omologazione derivante dalla globalizzazione non riuscirà ad intaccare. Prendiamo ad esempio i piatti che "segnalano" le feste, quelli che oltre ad esprimere i valori della comunità rivelano all'esterno le capacità e i valori della dimensione domestica, e nella fattispecie prendiamo ad esempio una ricetta della provincia palermitana, proprio del periodo natalizio: U Sfinciuni.
A Bagheria, lo sfincione è il piatto del menù delle vigilie più importanti nel periodo natalizio.

Questo periodo natalizio, che si apre la vigilia dell'8 dicembre, giorno dell'Immacolata, e si chiude con l'Epifania, è caratterizzato dal prolungamento delle ore di veglia notturna con il gioco a cui si aggiunge l'eccesso alimentari di cui lo sfincione è elemento basilare.
Le vigilie dell'Immacolata, di Natale, di Capodanno e della Epifania, sono i giorni di preparazione e cottura degli sfincioni. Il loro consumo si estende invece dalla cena di queste vigilie a tutta la settimana successiva, giacché lo sfincione senza salsa di pomodoro, quello considerato più tradizionale nell'area della nostra ricerca, si conserva bene: non muffisce e, secondo molti bagheresi, è addirittura più buono il terzo giorno dalla sua cottura.
Fino a non molti anni fa, ogni famiglia preparava molti sfincioni che poi stipava in diversi angoli della casa, preferibilmente a contatto con il pavimento, essendo questo il luogo fresco ritenuto più adatto alla loro conservazione. Fuori da questo ciclo festivo il consumo di sfincione era inesistente. L'unica occasione in cui viene documentata la sua presenza fuori dal calendario festivo è il fidanzamento, secondo quanto riferisce l'etnografo palermitano Giuseppe Pitrè.

Nella civiltà della globalizzazione, anche lo sfincione è uscito dal tempo mitico della festa per entrare in quello ordinario del consumo indifferenziato: si compra pronto tutti i giorni dell'anno. Nella società tradizionale esso rappresentava invece il profumo e il sapore del Natale. Lo sfincione diventava in tal senso elemento costitutivo e funzionale di questa festa: era uno dei suoi segni.
Esso è, quindi, ineluttabilmente da annoverarsi tra quei cibi che ogni comunità elegge a rappresentanti della propria identità, stabilendo con essi una sorta di dipendenza psicologica: i Bagheresi ne parlano inequivocabilmente con un vocabolario e una mimica facciale che denotano una forte partecipazione emotiva. Inutile dire che gli sfincioni di casa propria e della propria infanzia sono sempre i migliori, al punto che essi viaggiano ancora verso il Nord per gli emigrati, e che si continuano a fare in ogni panificio di bagherese che si rispetti, in America e altrove.

A Bagheria, la sera delle vigilie canoniche per la cottura degli sfincioni, tutto il paese è inondato dal profumo delle teglie che vanno e vengono. E se il loro consumo appare fortemente diminuito nella cena di fine d'anno, non lo è invece complessivamente per tutto il ciclo natalizio.
Se volessimo darne una definizione sintetica, potremmo dire che lo sfincione è un pane condito; solo che è così condito da diventare piatto, pietanza che racchiude in sé tutta una cena, col solo accompagnamento di un contorno leggero, di verdure "rinfrescanti" cotte o crude: cardi, giri, finocchi. Questo menù rigoroso si chiudeva con le sfince come dolce, frittelle di pasta di pane ricoperte di zucchero, e vino a volontà.
Lo sfincione è quindi una pasta di pane, un po' più lievitata, di forma circolareo rettangolare, condita prima di essere infornata con gli alimenti che costituiscono il quotidiano companatico: sarda salata, cipolla, formaggio e olio, condimento essenziale e fortemente valorizzato nella cucina siciliana. Ma ciò che fornisce un'identità sua propria allo sfincione è la mollica di pane: esso appare infatti come un pane condito di pane, perché proprio la mollica costituisce l'ultimo, e quindi immediatamente riconoscibile, strato di condimento.

È necessario a questo punto conoscere la ricetta di una delle varianti bagheresi dello sfincione, quella considerata più tradizionale, almeno in questo paese. Appare significativo che questa variante sia diffusa soltanto a Bagheria, a differenza di Palermo e degli altri paesi del Palermitano dove ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro, ormai molto diffusa anche a Bagheria.
La pasta, lievitata due volte e più morbida di quella del pane, cioè più ricca d'acqua, viene schiacciata col palmo delle mani, ma con un tocco leggero, perché deve rimanere abbastanza alta e non essere troppo traumatizzata, per potere gonfiare ancora un po' nel forno e cuocere bene. Su questa forma circolare di pasta si conficcano tre sarde salate a piccoli pezzi, oppure, secondo una variante più recente, si spalmano le tre sarde preventivamente sciolte nell'olio sul fuoco. Il secondo strato di condimento è costituito da fette di pecorino fresco: tuma o primusali. Il terzo e ultimo strato consiste di mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella, oppure, se scalogna, cruda e finemente tritata, quindi un pizzico di origano e olio nuovo. 
Sulla preparazione della mollica esiste tutta una serie di prescrizioni: deve essere ottenuta per sfregamento, a mano, dall'interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate vastidduna pî sfinciuna, comprate a tale scopo tre-quattro giorni prima. Non deve essere cioè pan grattato, perché risulterebbe troppo secco, e perché contenendo anche la crosta non conferirebbe più allo sfincione quella "bianchezza" che è una delle sue caratteristiche distintive.
Altre qualità peculiari di uno sfincione sono la sofficità, opposta alla compattezza che in Sicilia era il requisito d'obbligo di un buon pane, e l'assenza di crosta in superficie, che si ottiene ungendo continuamente i bordi prima dell'infornatura. Gli sfincioni vengono innaffiati con accanimento d'olio, il cui spreco è un segno, tra gli altri, dell'eccezionalità di questo momento festivo. Come appare evidente, lo sfincione, pane condito che diventa pietanza, nelle vigilie delle feste del ciclo natalizio, si sostituisce al pane quotidiano e si oppone a quest'ultimo in ogni sua caratteristica.


ph. Rino Porrovecchio - Flickr, CC BY-SA 2.0

A Bagheria gli sfincioni, tutti gli sfincioni, cioè non solo quelli venduti pronti dai fornai ma anche quelli preparati da ogni singola massaia, si cuociono nei forni pubblici. Fino a trenta, quarant'anni fa, c'erano alcune case dotate di forno a legna, dove le vicine andavano a cuocere il proprio pane e, in periodo natalizio, gli sfincioni. Veniva pagato un compenso ai proprietari, che assolvevano al ruolo di fornaio limitatamente alle operazioni di infornatura, giacché la farina veniva impastata e spesso anche portata da ciascuna donna.
Quest'uso collettivo dei forni domestici ha prolungato fino alla metà del nostro secolo le stesse modalità di uso collettivo dei grandi forni pubblici, praticate fino ai primi anni del Novecento.
Si ha ancora memoria a Bagheria di questa operazione collettiva di impasto compiuta dalle donne nella grande madia del forno: una accanto all'altra, ognuna lavorava la propria pasta e confezionava il proprio pane. Dopo la lievitazione, il fornaio si occupava della infornatura. Allo stesso modo avveniva la lavorazione della pasta degli sfincioni. È stata l'introduzione delle impastatrici meccaniche a segnare la fine di quest'uso collettivo dei forni.

Come abbiamo visto, la preparazione della pasta non è più compito delle donne, le quali preparano invece la "mollica condita", detta cuonza, nelle loro case e si trasferiscono poi al forno. La cottura è infine compito tradizionale del fornaio, che se ne assume ogni responsabilità nel caso di incidenti. I forni più frequentati, ancora oggi, per questo tipo di preparazione restano quelli a legna, giacché non soltanto conferiscono agli sfincioni il profumo del legno di limone o delle fascine di ulivo, ma ne permettono la cottura direttamente sui mattoni; mentre in quelli elettrici è necessario infornare dentro le teglie per evitare che lo stesso impianto del forno possa essere danneggiato dal versamento di olio. L'effetto finale di questi due tipi di cottura è radicalmente diverso, e quella tradizionale è generalmente ritenuta migliore: la crosta inferiore risulta naturalmente un po' più croccante o dura, a seconda dei punti di vista, ma profumo e digeribilità sono incomparabilmente superiori a quelli degli sfincioni che "friggono" nelle teglie dei forni elettrici.

Nei forni a legna si avvicendano centinaia di persone, talvolta dalle cinque del mattino alle sette di sera, per infornate successive, in cui ciascuno sceglie il proprio turno. Se a ciò si aggiunge che ogni infornata è di 35-40 sfincioni, si avrà un quadro della confusione, dell'accelerazione dei ritmi di lavoro in alcuni momenti e anche della fatica dei fornai.
In simili circostanze, questi luoghi diventano osservatori etnolinguistici di grande interesse, perché tutti i comportamenti generalmente assunti durante il consumo di un pasto festivo comunitario vengono in questo caso amplificati nel momento della preparazione di questo cibo, che avviene appunto alla presenza della comunità, in un luogo pubblico. Un indice, fra gli altri, della ricchezza di questa situazione comunicativa è l'esercizio costante di un linguaggio figurato, che ha una sua dimensione di langue e una di parole.

Ricorderemo solo che, oltre le varianti innovative rispetto alla ricetta base, che vedono la presenza di cavolfiore, patate o pomodori pelati sull'ultimo strato di condimento, ne esiste una tradizionale, largamente diffusa, la cui denominazione canonica è costituita da due metafore usate con grande divertimento: nfigghiulatu e u figghiu latru. La prima espressione significa letteralmente "con un figlio dentro" ed è comunemente riferita anche a frutta e ortaggi che presentino all'interno o a fianco frutti di dimensioni ridotte. La seconda, "il figlio ladro", evoca tutto l'immaginario relativo al figlio che sottrae e nasconde cibo, proprio di un'economia povera. Siffatto linguaggio figurato costella tutte le azioni compiute durante la preparazione degli sfincioni, e indica oggetti, ingredienti, o quant'altro venga usato fino al momento culminante, quello in cui si sfornano chiamandoli ad alta voce: agghia, aliva, nuci, rramuzza, pani, scorza, termini corrispondenti ai signali posti da ogni donna al centro dei suoi per poterli distinguere dagli altri.
Lo sfincione, dunque, in queste cene si sostituisce al pane quotidiano e di fatto si oppone ad esso in ogni sua caratteristica. In realtà, di pani di Natale è piena l'Europa, non stupirà quindi trovare in Sicilia un cibo che esemplifichi quelle opposizioni molto lievitato/compatto, bianco/nero, che sono una costante diacronica, oltre che diatopica, documentata sin dall'antichità.

Tratto da uno saggio di Nara Bernardi "Un cibo di Natale"

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25 novembre 2016

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