La storia e i segreti dello Sfinciuni di Baaria

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In Sicilia, le ricorrenze che vanno dalla Festa dei Morti all'Epifania sono da sempre scandite da un lungo percorso di leccornie che ad ogni singolo "rosso di calendario" dà un gusto particolare; la festa dell'Immacolata, ad esempio, ha l'inconfodibile sapore dello SFINCIONE. 

Ormai famoso a livello internazionale, lo sfincione viene preparanto in tutta la Sicilia, ma è nel Palermitano che questa pietanza ha le sue origini. Di seguito vi offriamo alcuni "assaggi" di un interessante saggio della Professoressa Nara Bernardi che delinea, in maniera molto puntuale, la storia dello sfincione di Bagheria, forse il più celebre tra le tante versioni che si possono trovare in giro per l'Isola. Potete scaricare il saggio per intero al link a piè di pagina. 

Buona lettura e buon appetito!

"Un cibo di Natale" di Nara Bernardi

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È nel cibo che ancora oggi in molte regioni italiane si ha la possibilità di riconoscersi e di formare un proprio codice di emozioni estetiche, gustative, tattili che, si spera, l'omologazione derivante dalla globalizzazione non riuscirà ad intaccare.

Prendiamo ad esempio i piatti che "segnalano" le feste, quelli che oltre ad esprimere i valori della comunità rivelano all'esterno le capacità e i valori della dimensione domestica, e nella fattispecie prendiamo ad esempio una ricetta della provincia palermitana, proprio del periodo natalizio: U Sfinciuni.

A Bagheria, lo sfincione è il piatto del menù delle vigilie più importanti nel periodo natalizio.

Le vigilie dell'Immacolata, di Natale, di Capodanno e della Epifania, sono i giorni di preparazione e cottura degli sfincioni. Il loro consumo si estende invece dalla cena di queste vigilie a tutta la settimana successiva, giacché lo sfincione senza salsa di pomodoro, quello considerato più tradizionale nell'area della nostra ricerca, si conserva bene: non muffisce e, secondo molti bagheresi, è addirittura più buono il terzo giorno dalla sua cottura.

Fino a non molti anni fa, ogni famiglia preparava molti sfincioni che poi stipava in diversi angoli della casa, preferibilmente a contatto con il pavimento, essendo questo il luogo fresco ritenuto più adatto alla loro conservazione [...] Nella civiltà della globalizzazione, anche lo sfincione è uscito dal tempo mitico della festa per entrare in quello ordinario del consumo indifferenziato: si compra pronto tutti i giorni dell'anno.

Sfincione palermitano - Foto di Rino Porrovecchio - Flickr, CC BY-SA 2.0

Nella società tradizionale esso rappresentava invece il profumo e il sapore del Natale. Lo sfincione diventava in tal senso elemento costitutivo e funzionale di questa festa: era uno dei suoi segni [...] A Bagheria, la sera delle vigilie canoniche per la cottura degli sfincioni, tutto il paese è inondato dal profumo delle teglie che vanno e vengono. E se il loro consumo appare fortemente diminuito nella cena di fine d'anno, non lo è invece complessivamente per tutto il ciclo natalizio.

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Se volessimo darne una definizione sintetica, potremmo dire che lo sfincione è un pane condito; solo che è così condito da diventare piatto, pietanza che racchiude in sé tutta una cena [...] Lo sfincione è quindi una pasta di pane, un po' più lievitata, di forma circolare o rettangolare, condita prima di essere infornata con gli alimenti che costituiscono il quotidiano companatico: sarda salata, cipolla, formaggio e olio. Ma ciò che fornisce un'identità sua propria allo sfincione è la mollica di pane: esso appare infatti come un pane condito di pane,

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 È necessario a questo punto conoscere la ricetta di una delle varianti bagheresi dello sfincione, quella dello "sfincione bianco" considerata più tradizionale, almeno in questo paese. Appare significativo che questa variante sia diffusa soltanto a Bagheria, a differenza di Palermo e degli altri paesi del Palermitano dove ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro.

Una teglia di sfincione palermitano - ph. Rino Porrovecchio - Flickr, CC BY-SA 2.0

La pasta, lievitata due volte e più morbida di quella del pane, cioè più ricca d'acqua, viene schiacciata col palmo delle mani, ma con un tocco leggero, perché deve rimanere abbastanza alta e non essere troppo traumatizzata, per potere gonfiare ancora un po' nel forno e cuocere bene.

Su questa forma circolare di pasta si conficcano tre sarde salate a piccoli pezzi [...] Il secondo strato di condimento è costituito da fette di pecorino fresco: tuma o primusali. Il terzo e ultimo strato consiste di mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella, oppure, se scalogno, cruda e finemente tritata, quindi un pizzico di origano e olio nuovo.

Sulla preparazione della mollica esiste tutta una serie di prescrizioni: deve essere ottenuta per sfregamento, a mano, dall'interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate vastidduna pî sfinciuna, comprate a tale scopo tre-quattro giorni prima [...]

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Gli sfincioni vengono innaffiati con accanimento d'olio, il cui spreco è un segno, tra gli altri, dell'eccezionalità di questo momento festivo. Come appare evidente, lo sfincione, pane condito che diventa pietanza, nelle vigilie delle feste del ciclo natalizio, si sostituisce al pane quotidiano e si oppone a quest'ultimo in ogni sua caratteristica.

A Bagheria gli sfincioni, tutti gli sfincioni, cioè non solo quelli venduti pronti dai fornai ma anche quelli preparati da ogni singola massaia, si cucinavano nei forni pubblici. Fino a trenta, quarant'anni fa, c'erano alcune case dotate di forno a legna, dove le vicine andavano a cuocere il proprio pane e, in periodo natalizio, gli sfincioni.

[...] Quest'uso collettivo dei forni domestici ha prolungato fino alla metà del nostro secolo le stesse modalità di uso collettivo dei grandi forni pubblici, praticate fino ai primi anni del Novecento [...] I forni più frequentati, ancora oggi, per questo tipo di preparazione restano quelli a legna, giacché non soltanto conferiscono agli sfincioni il profumo del legno di limone o delle fascine di ulivo, ma ne permettono la cottura direttamente sui mattoni.

Nei forni a legna si avvicendano centinaia di persone, talvolta dalle cinque del mattino alle sette di sera, per infornate successive, in cui ciascuno sceglie il proprio turno [...]  In simili circostanze, questi luoghi diventano osservatori etnolinguistici di grande interesse, perché tutti i comportamenti generalmente assunti durante il consumo di un pasto festivo comunitario vengono in questo caso amplificati nel momento della preparazione di questo cibo, che avviene appunto alla presenza della comunità.

Lo sfincione, dunque, in queste cene si sostituisce al pane quotidiano e di fatto si oppone ad esso in ogni sua caratteristica. In realtà, di pani di Natale è piena l'Europa, non stupirà quindi trovare in Sicilia un cibo che esemplifichi quelle opposizioni molto lievitato/compatto, bianco/nero, che sono una costante diacronica, oltre che diatopica, documentata sin dall'antichità.

[Tratto da uno saggio di Nara Bernardi "Un cibo di Natale" - Scarica QUI il saggio in pdf]