Vocabolario dell'Olio Extra Vergine d'Oliva

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"Il vocabolario dell'olio extravergine di oliva"
 
L'olio può essere definito in diverse modi...
 
Ogni olio ha una sua denominazione in base ai vari fattori che lo contraddistinguono:
 
"Aggressivo"
Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il sovrastare le altre caratteristiche.
 
"Amaro"
Contrario di dolce, solitamente usato come termine negativo, inaccettabile se troppo forte. Causato spesso dall'uso di olive troppo acerbe o da una cattiva separazione della drupa dalle foglie. In quest'ultimo caso il sentore di foglia viene avvertito all'assaggio. Con il tempo può diventare legnoso.
 
"Armonico"
Aggettivo da attribuire al migliore degli oli. Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca.
 
"Caratteristico"
Riferito ad un olio "tipico" ottenuto da cultivar autoctone o tradizionali della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è un difetto, anzi la tipicità, se accompagnata da altre caratteristiche positive, viene considerata una nota molto positiva.
 
"Dolce"
Riferito ad un olio gentile ed aggraziato dal profumo non troppo marcato. All'assaggio la prima sensazione è lieve, solitamente seguita da un retrogusto di mandorle. Non deve essere troppo dolciastro o cedevole.
 
"Fruttato"
Riferito ad un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell'oliva matura. Solo i migliori mantengono questa caratteristica tipica degli oli che appaiano fruttati anche dopo parecchi mesi.
 
"Maturo"
Caratteristica degli olii non più freschi. Il prodotto tende ad assumere un colore oro caldo, un corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.
 
"Molle"
Riferito ad un olio eccessivamente morbido, untuoso o cedevole.
 
"Ossidato"
Riferito ad un prodotto esposto troppo a lungo all'aria, e che ha di conseguenza subito un processo ossidativo di irrancidimento.
 
"Pungente"
Sapore tipico degli olii freschi, accompagnato usualmente da un colore verde brillante esaltato dalla clorofilla. Col tempo tende ad attenuarsi sino a scomparire.
 
Retrogusto
Sensazione gustativa e olfattiva che permane dopo la deglutizione. Nella degustazione l'olio può ricordare: la foglia verde, il muschio, la noce, l'odore del sottobosco, la nocciola, la mandorla, il carciofo. Molto spesso sono caratteristiche di un tipo di olio. Sono da considerarsi dei pregi specialmente se persistenti e non intensi. Il retrogusto della foglia verde (a volte accompagnato da un colore verde acceso dell'olio) viene "ricreato" dal produttore aggiungendo durante la spremitura delle foglie fresche di olivo. Molto spesso questo sapore, che tende a scomparire, viene volutamente riprodotto per sopperire allo scarso "carattere" dell'olio.
 
Stanco
Riferito ad olii che hanno finito il ciclo di vita.

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