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È tempo di sfincione! Dove mangiare il migliore a Bagheria

Piccola guida gastronomica di uno dei più iconici street food della Sicilia

07 dicembre 2022
È tempo di sfincione! Dove mangiare il migliore a Bagheria
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Ci siamo. Possiamo cominciare a fare stretching con le mandibole perché dall'8 dicembre, Festa dell'Immacolata, noi siciliani iniziamo un lungo tour de force seduti a tavola, tra pietanze prelibate e spesso esagerate. La prima tappa inizia dallo SFINCIONE di Bagheria.

Morbido, fragrante, gustosissimo, lo sfincione è tra le specialità dello street food siciliano, senza dubbio uno dei cibi più conosciuti e apprezzati anche fuori dai confini dell'Isola.

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Pietanza popolare dalla storia antica, secondo alcuni studiosi di cucina tradizionale, esso fu inventato a Palermo dalle monache del monastero di San Vito, sulla base di un piatto arabo. Il nome, infatti, sembra derivi dall'arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ (isfanǧ), col quale si indicava una frittella di pasta di pane addolcita con il miele.

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Origini di insospettabile aristocrazia ha invece lo sfincione di Bagheria, che intreccia la propria storia con quella della dinastia dei Borbone. Tra fine Settecento e inizi Ottocento, infatti, dalla corte di Palermo del sovrano Ferdinando IV di Borbone, si diffuse la cultura dei Monsù, i capocuochi delle famiglie nobiliari del Sud che, insieme alle suore dei conventi, diedero vita alla gran parte dei piatti tipici della tradizione siciliana.

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Come accennavamo prima, proprio le suore del monastero di San Vito decisero all'epoca di presentare per le festività natalizie un pane più ricco rispetto al solito. Fu così che all'impasto del pane, aggiunsero pezzetti di caciocavallo fresco e cipolla.
Dalle mani delle suore a quelle dei Monsù, lo sfincione diventò, dunque, il piatto ufficiale della nobiltà palermitana.

Ecco, quando parte dell'aristocrazia palermitana si trasferì nelle sontuose ville della vicina Bagheria, lo sfincione cominciò ad assumere l'identità del luogo, fino a rappresentarne ufficialmente la tradizione gastronomica che dura fino ai giorni d'oggi.

L'autentico Sfincione bianco di Bagheria

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Secondo il disciplinare della Comunità Slow Food dei panificatori dello sfincione bagherese (nata nel 2019), l'autentico sfincione baarioto deve essere preparato con farina di semola di grano duro, avere lunga lievitazione, un'alveolatura media, una cottura uniforme e giusta idratazione.

Tondo di forma, la copertura è con mollica di pane, cipolla, pecorino grattugiato, sale e olio extravergine d'oliva. L'odore è quello del pane, inebriante, accompagnato dal sapore dei formaggi locali, tuma o ricotta, e dalle acciughe di Aspra, anch'esse locali.

Per chi volesse assaggiare il vero Sfincione bianco di Bagheria, di seguito un elenco (parziale) dei forni custodi dell'antica e autentica ricetta originale.

Antico Forno Valenti dal 1887 (via F. Aguglia 17)

L'Antico Forno Valenti porta in alto una gloriosa storia di famiglia giunta ormai alla quinta generazioni, oggi rappresentata dal Maestro Maurizio Valenti. Maurizio custodisce gelosamente l'antico libro che contiene la ricetta tramandata di padre in figlio: alla base del suo sfincione c'è un impasto di semola di grano duro farcito con tuma a latte crudo, cipolla del territorio e acciughe di Aspra. Nella parte superiore invece una spolverata di pangrattato.

Panificio Conti (Via Ignazio Lanza di Trabia 221)

Oggi, dopo quasi 30 anni di attività, il Panificio Conti è una realtà consolidata del panorama della panificazione della provincia palermitana. Con una particolare attenzione nei processi di lavorazione e lievitazione dell'impasto tradizionale e l'utilizzo di prodotti rigorosamente locali, ha concorso in maniera determinante all'affermazione dello sfincione bagherese oltre i confini del comprensorio palermitano.

Antico Panificio Don Pietro (Via XX Settembre, 62)

Fedele interprete della vecchia ricetta dello sfincione bagherese del nonno Pietro Riccobono, da cui ha appreso i segreti dell'arte della panificazione, oggi Giampiero Pecoraro gestisce uno dei forni a legna ancora operanti a Bagheria. I sentori della legna d'ulivo conferiscono certamente allo sfincione aromi e sentori particolari.

Panificio Ragusa (Via Senatore Scaduto, 27)

Nel cuore del centro storico di Bagheria, il Panificio Ragusa è un inno alla tradizione che poco concede alla modernità: dal forno rigorosamente a legna all'atmosfera magica fatta di odori e sapori di una volta. Tanti estimatori per un'interpretazione classica dello Sfincione bianco nelle sue varianti con la tuma o con la ricotta.

Antica Forneria Scaduto (via del Cavaliere 90)

In uno dei forni più antichi di Bagheria, il giovane fornaio Massimo Scaduto rispetta fedelmente la ricetta classica bagherese: acciughe di Aspra, tuma, cipolla stufata, pangrattato condito con pecorino e olio extravergine.

Antica Focacceria dal 1856 (Piazza San Sepolcro, 18)

Un'antica Focacceria presidio storico della tradizione gastronomica di Bagheria. Nel locale più longevo in città e tra i più antichi dell'intera isola, storicamente conosciuto per la tradizionale focaccia e oggi anche per prelibate e contemporanee pizze, si può degustare pure una magistrale interpretazione dello sfincione bianco, cotto nel forno a legna, a tutte le ore, comodamente serviti, anche nella pausa pranzo.

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07 dicembre 2022
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