Conosci il Macco di fave siciliano? Un antico sapore di primavera

In questo articolo scoprirai:

• La fava larga di Leonforte: dalle antichi usanze al Presidio Slow Food
• La coltivazione e la denominazione della fava larga di Leonforte
• La ricetta del macco con le fave larghe di Leonforte

Le fave, felice ingrediente della gastronomia popolare di primavera, possono vantare quarti di nobiltà molto antichi. Conosciute già nell'Egitto dei faraoni, nel mondo romano divennero protagoniste di numerose ricette, tutte arricchite da complesse miscele di erbe, spezie e condimenti.

Per esempio, nel monumentale "De Re Coquinaria" (un vero e proprio manuale di cucina del tempo dei Cesari), Marco Gavio Apicio, scrittore, gastronomo e cuoco del tempo di Tiberio, racconta di una gustosa zuppa nella quale le fave vengono lessate, profumate con pepe, coriandolo, cumino, finocchietto e quindi stemperate con vino e garum (una salsa di pesce tipica dell'epoca).

Per noi siciliani la regina delle ricetta con le fave è il macco, una sorta di gustosissima vellutata. E forse in pochi sanno che le origini di questa ricetta affondano le radici proprio nell'antica roma. Il nome infatti, deriva dal tardo latino e significa letteralmente schiacciare (o ridurre in poltiglia).

Il macco di fave in Sicilia è legato poi alla festa di San Giuseppe e alla Primavera più in generale. Il 19 marzo, infatti, la tradizione vuole che se ne cucini in abbondanza, così il giorno dopo quello rimasto si taglia come una polenta e si frigge.

• Stai cercando aziende, consorzi e cooperative agricole? Trova quelle più vicine a te - CLICCA QUI

Per preparare un macco con i fiocchi, si possono utilizzare le fave cottoie di Modica, o quelle di Ustica, oppure scegliere quelle larghe di Leonforte. Tutte e tre presidi Slow Food, in questo articolo vogliamo concentrarci sull'ultima, la fava larga di Leonforte, prodotto delizioso e ricco di tradizione. 

La fava larga di Leonforte: dalle antichi usanze al Presidio Slow Food

Nel cuore della provincia di Enna e per la precisione a Leonforte - famosa per le pesche IGP chiamate "settembrine" -, si coltivano delle fave speciali. Dal sapore delizioso e che si cuociono in un attimo, le fave larghe di Leonforte danno vita a ricette che sanno di tradizione.

Un tempo nella zona dell'Ennese, ma non solo, seminare le fave in rotazione con il frumento era un espediente per mantenere i terreni più ricchi di azoto. Negli anni però, con la riduzione dei campi coltivati, la coltura della fava di Leonforte ha rischiato di scomparire.

Grazie all'impegno di un gruppo di produttori che ne hanno recuperato il seme - oggi tutelato e salvaguardato dalle contaminazioni con le varietà non locali -, e alla collaborazione della Fondazione Slow Food, la fava larga di Leonforte è stata salvata dall'oblio, diventando un prodotto dall'elevata connotazione tradizionale.

• Vuoi conoscere le aziende agricole di Enna e provincia? CLICCA QUI

La coltivazione e la denominazione della fava larga di Leonforte

I coltivatori hanno adottato un rigido Disciplinare di produzione che preserva i terreni dalla meccanizzazione e garantisce l'adozione di tecniche antiche. Tra novembre e dicembre si preparano i solchi che accoglieranno i semi, disposti a gruppi e ricoperti di terra.

Mano a mano che le piante crescono si smuove la terra attorno ad esse e la si rincalza. Quando cominciano ad avvizzire vengono falciate e lasciate essiccare, poi si battono e, per separare i semi dai residui di foglie e fusti, vengono buttate in aria con l'aiuto di un tridente.

A riprova della loro lunga storia e del legame con il territorio di produzione, le fave di Leonforte sono state inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Siciliana.

La ricetta del macco con le fave larghe di Leonforte

Per preparare il macco di fave larghe di Leonforte abbiamo bisogno dei seguenti ingredienti:
500 gr. di fave larghe di Leonforte; una cipolla dorata; mezza carota; una costa di sedano; finocchietto selvatico; olio extravergine d'oliva; uno spicchio di aglio; sale e pepe.

Il procedimento parte dalla messa ammollo delle fave il giorno prima, ma, visto che la fava di Leonforte non necessita di essere lasciata a lungo in acqua, basta un ammollo di un paio d'ore. Passate queste, tagliamo a dadini la carota e il sedano, a fettine sottili la cipolla.

Soffriggere le verdure e l'aglio in camicia nell'olio extravergine, quindi rimuovere l'aglio e unire le fave secche ben scolate. Rosolare il tutto e coprire con acqua. Quando il liquido inizierà a bollire, schiumare con una schiumarola.

A questo punto, bisogna solo coprire il macco di fave con un coperchio e fare cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, finché le fave non inizieranno a disfarsi. Quando si sarà ottenuto una crema densa, aggiustare di sale, unire il finocchietto selvatico tritato finemente e il macco di fave è pronto per essere gustato.

• Vuoi assaggiare la cucina tipica siciliana? Trova le trattorie presenti in Sicilia - CLICCA QUI