Si può produrre birra partendo dal formaggio? Cos'è il progetto TPCbIAs

In questo articolo scoprirai:

• Cos'è il progetto TPCbIAs?
• Birra di "siero", birra di "scotta" e cacio all'Imperial Stout…
• Dalla ricerca alla commercializzazione

Secondo voi, è possibile fare la birra con gli scarti delle produzioni del formaggio?
Vi rispondiamo noi togliendovi dall'impiccio: "Sì, in Sicilia si può fare. Anzi, in Sicilia si è già fatto!"
Vi state chiedendo di cosa stiamo parlando? Del progetto TPCbIAs, ossia: Tradizioni Produttive Casearie a basso Impatto Ambientale da spillare.

Cos'è il progetto TPCbIAs?

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Il progetto TPCbIAs parte nell'ottobre 2020 grazie al finanziamento della sottomisura 16.1 del PSR Sicilia 2014-2022 "Sostegno per la costituzione e la gestione dei gruppi operativi del PEI in materia di produttività e sostenibilità dell'agricoltura".

Ph Umberto Agnello

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Partner del progetto, con capofila il Centro Studi di Economia Applicata all'Ingegneria di Catania (CSEAI): il Consorzio per la Ricerca nel settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell'Agroalimentare (CoRFiLaC) di Ragusa, il Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano DOP e le aziende agricole ragusane di Daniela Mezzasalma, di Angelo Gulino, di Giovanna Leggio e di Giuseppe Occhipinti, e ancora, la Società agricola Natura & Qualità e il birrificio Yblon.

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L'obiettivo di TPCbIAs: la diffusione dell'uso sostenibile degli scarti delle produzioni lattiero-casearie e il loro reinserimento nei sistemi di produzione secondo i criteri di un'economia circolare e una crescita sostenibile.

Le aziende lattiero-casearie, infatti, producono elevati quantitativi di reflui, principalmente rappresentati dal siero, dalla scotta e dalle acque di lavaggio, che devono subire, prima del loro smaltimento nell'ambiente, un processo di depurazione tale da produrre un effluente compatibile con i limiti imposti dalla normativa vigente. Smaltimento che comporta costi rilevanti, spesso incompatibili con le limitate risorse finanziarie delle piccole aziende produttrici di latte e formaggio.

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Al fine di permettere anche a queste ultime aziende di ottemperare agli obblighi normativi in materia di smaltimento dei reflui, il progetto TPCbIAs ha realizzato, presso le aziende agricole di Daniela Mezzasalma e di Angelo Gulino, due impianti di fitodepurazione che presentano spiccate caratteristiche di economicità e semplicità costruttiva e gestionale.

Inoltre, il progetto ha previsto e sviluppato nuove produzioni che consentano una diversificazione per le aziende appartenenti al gruppo operativo e l'utilizzo degli scarti per la produzione di nuovi prodotti come la birra.

Birra di "siero", birra di "scotta" e cacio all'Imperial Stout…

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Il refluo caseario utilizzato nel progetto è costituito dal "siero" e dalla "scotta": residuo di lavorazione del Ragusano DOP e della produzione di Ricotta.

Da questi scarti, grazie ad un protocollo di lavorazione sperimentale - messo a punto dal prof. Sam Alcaine, della Cornell University, in collaborazione del CoRFiLaC e del birrificio Yblon - si sono ottenute due 2 birre artigianali denominate: Scotta (stile Gose dal residuo della ricotta) e Beelk (stile Imperial Stout da siero deproteinizzato).

Dalle birre ottenute, il CoRFiLaC ha poi sperimentato - in collaborazione con la Società agricola Natura & Qualità, con le aziende Leggio e Occhipinti e con il Consorzio di Tutela per il Ragusano Dop - un particolare processo di affinamento dei formaggi. Molto interessante il risultato ottenuto dall'affinamento con la Beelk che ha portato ad avere un prodotto finale brandizzato "CacioBeelk".

Dalla ricerca alla commercializzazione

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Ma possono fare breccia sul mercato birre del genere? Nella parte finale del progetto una ricerca specifica è stata riservata proprio alla commercializzazione di questi prodotti, riuscendo a tratteggiare l'identikit dei possibili acquirenti.

Infatti, secondo gli studiosi del CoRFiLaC, sia i dati raccolti sul mercato della birra in Italia e in Sicilia, sia gli studi sviluppati nel progetto con i consumatori hanno rilevato che, tendenzialmente, è più propenso a pagare e a consumare prodotti del genere chi ha una propensione a riciclare ciò che resta dei pasti.

Inoltre, dagli studi di neuromarketing ė emerso che se i consumatori sono informati prima sul prodotto ottenuto con il siero e la scotta, tendono ad attivare il sistema secondario del cervello che li porta a valutare e ad avere un engagement inferiore verso prodotti concorrenti.

- www.tpcbias.it