La Cucina Mediterranea che abbatte muri e barriere

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È uso comune imbardire le nostre tavole con cibi e pietanze straniere che ormai, a dir la verità, tanto straniere non sono. Infatti, una del­le gran­di fon­ti cu­li­na­rie del Me­di­ter­ra­neo è cer­ta­men­te la ga­stro­no­mia ara­ba, introdotta nel nostro Paese quan­do, nei pri­mi se­co­li del no­stro me­dioe­vo, la cultura araba do­mi­na­va il Mare Nostrum e portava con se ri­cet­te di una cu­ci­na povera, ma saporita e salutare, che me­sco­la­ta a quel­la eu­ro­pea - e so­prat­tut­to con quella siciliana - ha crea­to nel tem­po la Die­ta Me­di­ter­ra­nea, diventata Patrimonio Unesco dell'Umanità.

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Fat­ta que­sta bre­vis­si­ma premessa storica, esempio tipico di "piatto straniero non più straniero" è sicuramente il Couscous, celebrità culinaria entrata nell'uso comune della cucina italiana gra­zie al­l'im­mi­gra­zio­ne e al continuo scambio culturale con i Paesi del Mediterraneo.

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Ali­men­to ori­gi­na­rio del Ma­gh­reb co­sti­tui­to da granelli di se­mo­la di fru­men­to cot­ti a va­po­re, il Couscous, quello vero, ormai lo si mangia nella nostra Si­ci­lia, diventato piatto tipico del Tra­pa­nese dove, a San Vito Lo Capo, ogni anno lo si celebra con il Cous Cous Fest.

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Lo stes­so si può dire per lo Zi­mi­no, in ara­bo Za­mir, che tra­dot­to si­gni­fi­ca "den­so e oleo­so", diventato piatto tipico della Sardegna. Cibo adat­to a chi ha uno sto­ma­co for­te (giac­ché si trat­ta di frat­ta­glie d'a­gnel­lo o di bo­vi­no a cui si ag­giun­ge in­te­sti­no, cuore, ro­gno­ne, mil­za e il ret­to del­l'a­ni­ma­le), in Sicilia si possono trovare epigoni di questa pietanza nel panino con la milza, nelle stigghiola (budella di agnello condite) o nella quarume (pietanza composta da varie parti della trippa, dal cuore, fegato, reni e polmoni del vitello).

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Parlando in­fi­ne di dol­ci, quelli arabi sono alla base della tipica pasticceria siciliana. Cassate, cannoli e cubbaite, solo per nominarne tre, ci parlano della Sicilia parlando in arabo.

I cannoli, ad esempio, secondo al­cu­ni sto­ri­ci sono sta­ti in­ven­ta­ti a Cal­ta­nis­set­ta, chiama­ta da­gli ara­bi Qa­lat-an-Nisa, cioè "Il ca­stel­lo del­le don­ne", in­tor­no all'IX o al XII se­co­lo. Sem­bra sia­no sta­te pro­prio le don­ne musulmane che vi­ve­va­no nei tan­ti ha­rem del­la cit­tà a pre­pa­ra­re, per in­gan­na­re il tem­po, dol­ci e ghiot­to­ne­rie va­rie.

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Al­tri af­fer­ma­no che a dare al cannolo il sa­po­re e la for­ma così come è giun­ta fino a noi, fu­ro­no le mo­na­che nis­se­ne di clausura, intorno al 1600, mo­di­fi­can­do e rie­la­bo­ran­do un'an­ti­ca ri­cet­ta di origine araba.

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Impossibile non accennare alla storia della Cub­bai­ta, dal­l'a­ra­bo qub­biat os­sia man­dor­la­to, un dol­ce an­ti­chis­si­mo di mandorle e miele, pa­ren­te si­cu­lo-ara­bo del­l'o­dier­no tor­ro­ne.

La tesi sul­l'o­ri­gi­ne ara­ba della Cubbaita na­sce dal­la sco­per­ta di an­ti­chi ma­no­scrit­ti musulma­ni ri­sa­len­ti, an­che que­sta vol­ta come per i can­no­li, al IX e al XII se­co­lo, che riportano delle ricette di tor­ro­ni. Ma ciò che rende cu­rio­sa la sco­per­ta è che queste ricette sono state estrat­te da te­sti di me­di­ci­na pro­ve­nien­ti da Ba­gh­dad del pe­rio­do ab­ba­si­de. Come dire, la Cubbaita come dolce curativo usato dai califfi.

Insomma, la cucina e la cultura gastronomica sono la prova di quanto la costruzione di barriere e muri sia frutto di una miope e insensata politica che ha deformato la percezione del naturale scambio con l'altro.

Il cibo è da sempre il miglior veicolo per la convivialità e il pacifico e costruttivo confronto, ed è per questo che come augurio per il nuovo anno a tutti voi rivolgiamo un BUON APPETITO!