Il carciofo di Niscemi è un nuovo Presidio Slow Food siciliano

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C'è un nuovo Presidio Slow Food in Sicilia: si tratta del carciofo di Niscemi, in provincia di Caltanissetta. Con questo, l'isola si conferma la regione italiana con più progetti di tutela della biodiversità targati Slow Food: sono 51.

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"Storicamente Niscemi è la capitale del carciofo, qui sono tantissimi i produttori che si dedicano a questa coltivazione" racconta Valentina Maria Vacirca, fiduciaria della Condotta Slow Food Niscemi - Terre del Maroglio. E allora perché avviare un Presidio Slow Food per difenderlo?

Perché oggetto del Presidio è un ecotipo particolare, quello autoctono della città: lo chiamano nostrale per distinguerlo dalle varietà che negli ultimi decenni hanno preso il sopravvento nei campi della zona, come il violetto di Provenza e il carciofo romanesco.

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"Il nostrale è un carciofo che non ha avuto la fortuna commerciale degli altri, semplicemente perché è delicato - spiega Vacirca -. Quando viene raccolto dev'essere consumato entro due o tre giorni, altrimenti il suo aspetto tende a guastarsi". Di sapore rimane buonissimo, ma diventa meno vigoroso e turgido, pagando quindi lo scotto di una concorrenza che spesso passa anche dall'apparenza.

Eppure un tempo le cose (commercialmente parlando) erano diverse: "Un secolo fa i carciofi di Niscemi, quelli originali, venivano venduti addirittura ai mercati generali di Roma" racconta ancora Vacirca.

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Il progetto che ha portato alla nascita del Presidio Slow Food del carciofo di Niscemi è stato lungo e i produttori coinvolti, al momento, sono due, ma la platea di coltivatori potenzialmente interessati è molto più ampia.

Caratteristiche del carciofo nostrale di Niscemi

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Il carciofo di Niscemi, anticamente soprannominato vagghiàrdu ("gagliardo" in dialetto) per l'aspetto vigoroso della pianta, non presenta spine; i capolini hanno la forma di un calice, le brattee, cioè le "foglie", sono di colore verde chiaro con sfumature violette.

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Il cuore del carciofo è compatto, dal sapore delicato e dolce, e la presenza di pappo o "barba" è scarsa, motivo per il quale gli scarti sono molto ridotti.
In cucina si può consumare crudo, in insalata, oppure bollito e poi intinto in un condimento di olio extravergine d'oliva, aceto e peperoncino, o ancora in risotti, ad esempio abbinato alla menta.

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La ricetta tradizionale, però, prevede di consumare i carciofi arrostiti: cotti sulla brace e poi conditi con olio e sale, eventualmente con l'aggiunta di pepe, aglio e prezzemolo. Una tradizione tramandata da decenni: i contadini erano soliti mangiare i carciofi arrostiti nei campi, cuocendoli sul carbone prodotto dai piccoli fuochi accesi per riscaldarsi nelle fredde mattine di lavoro.