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La pasta reale di Tortorici è un nuovo Presidio Slow Food

Si tratta di un dolce siciliano antichissimo il cui ingrediente principale è la nocciola dei Nebrodi

19 luglio 2022
La pasta reale di Tortorici è un nuovo Presidio Slow Food

La pasta reale di Tortorici, foto di Mauro Pizzato

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Nel medioevo era chiamato il "paese delle campane", perché qui si fondevano rame, stagno e bronzo per produrre strumenti finiti poi nelle chiese di tutta la regione e non solo. Oggi, invece, è noto soprattutto per la produzione di nocciole: parliamo di Tortorici, piccolo borgo in provincia di Messina, da dove arriva l'ultimo nato tra i Presìdi Slow Food: la pasta reale, un dolce semplice per la cui preparazione occorrono soltanto tre ingredienti: acqua, zucchero e proprio quelle nocciole che crescono sui Nebrodi

Questione di fede e di manualità

Panorama di Tortorici

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"Si tratta di una preparazione dalle origini antichissime, di cui abbiamo testimonianze già alla fine del Seicento" racconta Lidia Calà Scarcione, pasticcera e referente dei due produttori che attualmente aderiscono al Presidio. Una storia che ci porta all'epoca in cui, a Tortorici, sorgeva il convento delle suore clarisse: come in molti altri casi, il dolce nasce infatti dalla tradizione dolciaria dei conventi.

Tortorici - ph Fondo Ambiente Italiano
Foto FAI

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"Poi, però, il neonato Regno d'Italia confiscò i beni ecclesiastici - aggiunge Vincenzo Pruiti, referente Slow Food del Presidio della pasta reale di Tortorici - e così anche il convento della cittadina venne chiuso". Le suore, rimaste di fatto sfollate, furono accolte nelle case delle famiglie più benestanti di Tortorici, portando con sé e tramandando oralmente anche i segreti della preparazione del dolce.

Pasta reale di Tortorici

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Già, perché pur avendo pochissimi ingredienti, la preparazione nasconde alcune insidie: è sufficiente guardare una fotografia della pasta reale di Tortorici per cogliere le particolarità del dolce, che si presenta di forma piatta e irregolare, con un rigonfiamento nella parte centrale.

Sullo sfondo, monte San Pietro, l'altura che sovrasta Tortorici. Foto di Mauro Pizzato
Foto di Mauro Pizzato

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"Secondo alcuni è un omaggio alla montagna, monte San Pietro, che sovrasta il paese. Per altri, invece, assomiglierebbe a una corona, e infatti era abitudine offrire le paste ai regnanti" prosegue Calà Scarcione. Ma, al di là della leggenda, rimane il fatto che quel rigonfiamento si produce durante la cottura.

Pasta reale di Tortorici

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"In forno i dolci scoppiano - spiega la referente dei produttori -. Non esiste una ricetta precisa, molto dipende da come vengono tritate le nocciole tostate: a seconda della loro finezza, la granella di nocciole assorbe più o meno acqua, quindi bisogna regolarsi con l'esperienza e la manualità".

Pasta reale di Tortorici

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Una volta preparato il semplice impasto, aiutandosi con un po' di farina si formano delle sfere e le si lasciano riposare per due o tre giorni, a seconda del clima e della temperatura. A quel punto si infornano e si attende che la pasta reale scoppi, facendo sciogliere lo zucchero e generando la caratteristica forma del dolce.

Sicilia uguale mandorle, ma non solo

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"La Sicilia non è soltanto mandorle e dolci a base di pasta di mandorle - prosegue Pruiti -. Qui da noi esiste una lunga tradizione legata ai noccioleti e i prodotti a base di nocciole non sono secondi alle pur eccezionali mandorle. La zona in cui viviamo è montuosa e questa pianta ben si presta a questo tipo di terreno. Oltre alla morfologia del territorio, c'è anche una ragione storica che ha fatto sì che i noccioleti si diffondessero ulteriormente all'inizio del secolo scorso: l'arrivo della fillossera che decimò i vigneti. Disperati, molti contadini scelsero di piantare noccioli".

Nocciole dei Nebrodi

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Così, all'interno del Parco naturale dei Nebrodi, ancora oggi si preservano numerosi ecotipi locali di nocciole: un patrimonio di biodiversità che fa la fortuna del luogo e di chi sa valorizzare in pasticceria il frutto di queste piante. Un patrimonio che però è in pericolo a causa del progressivo abbandono dei noccioleti.

Boschi e laghi del Vallone Calagna sopra Tortorici

"Oggi le piante vengono abbandonate - dice ancora Pruiti - perché qui il terreno non è pianeggiante, quindi coltivarle risulta faticoso e poco conveniente: non c'è possibilità di meccanizzare il lavoro né di avere appezzamenti particolarmente grandi. Ma l'abbandono non è privo di conseguenze: comporta che le foreste "si abbassino"; in altre parole, la vegetazione sta riconquistando aree un tempo coltivate".

Lidia Calà Scarcione - ph www.nebrodinews.it
Lidia Calà Scarcione - ph www.nebrodinews.it

Un discorso che oggi può sembrare paradossale, in un'epoca segnata dal consumo di suolo, eppure un fenomeno esistente e problematico. Per secoli, infatti, l'agricoltura è stata lo strumento con cui l'uomo è entrato in rapporto con la natura, anche addomesticandola e rendendola produttiva, ma tutelando l'equilibrio e la capacità di rigenerazione del suolo. Equilibrio e rigenerazione che non possono esistere né nell'abbandono né nel sovrasfruttamento. Ecco, dunque, il valore di un Presidio Slow Food e dei suoi produttori in cima ai Nebrodi.

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19 luglio 2022
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