La pasta reale di Tortorici è un nuovo Presidio Slow Food

La pasta reale di Tortorici, foto di Mauro Pizzato

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Nel medioevo era chiamato il "paese delle campane", perché qui si fondevano rame, stagno e bronzo per produrre strumenti finiti poi nelle chiese di tutta la regione e non solo. Oggi, invece, è noto soprattutto per la produzione di nocciole: parliamo di Tortorici, piccolo borgo in provincia di Messina, da dove arriva l'ultimo nato tra i Presìdi Slow Food: la pasta reale, un dolce semplice per la cui preparazione occorrono soltanto tre ingredienti: acqua, zucchero e proprio quelle nocciole che crescono sui Nebrodi. 

Questione di fede e di manualità

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"Si tratta di una preparazione dalle origini antichissime, di cui abbiamo testimonianze già alla fine del Seicento" racconta Lidia Calà Scarcione, pasticcera e referente dei due produttori che attualmente aderiscono al Presidio. Una storia che ci porta all'epoca in cui, a Tortorici, sorgeva il convento delle suore clarisse: come in molti altri casi, il dolce nasce infatti dalla tradizione dolciaria dei conventi.

Foto FAI

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"Poi, però, il neonato Regno d'Italia confiscò i beni ecclesiastici - aggiunge Vincenzo Pruiti, referente Slow Food del Presidio della pasta reale di Tortorici - e così anche il convento della cittadina venne chiuso". Le suore, rimaste di fatto sfollate, furono accolte nelle case delle famiglie più benestanti di Tortorici, portando con sé e tramandando oralmente anche i segreti della preparazione del dolce.

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Già, perché pur avendo pochissimi ingredienti, la preparazione nasconde alcune insidie: è sufficiente guardare una fotografia della pasta reale di Tortorici per cogliere le particolarità del dolce, che si presenta di forma piatta e irregolare, con un rigonfiamento nella parte centrale.

Foto di Mauro Pizzato

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"Secondo alcuni è un omaggio alla montagna, monte San Pietro, che sovrasta il paese. Per altri, invece, assomiglierebbe a una corona, e infatti era abitudine offrire le paste ai regnanti" prosegue Calà Scarcione. Ma, al di là della leggenda, rimane il fatto che quel rigonfiamento si produce durante la cottura.

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"In forno i dolci scoppiano - spiega la referente dei produttori -. Non esiste una ricetta precisa, molto dipende da come vengono tritate le nocciole tostate: a seconda della loro finezza, la granella di nocciole assorbe più o meno acqua, quindi bisogna regolarsi con l'esperienza e la manualità".

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Una volta preparato il semplice impasto, aiutandosi con un po' di farina si formano delle sfere e le si lasciano riposare per due o tre giorni, a seconda del clima e della temperatura. A quel punto si infornano e si attende che la pasta reale scoppi, facendo sciogliere lo zucchero e generando la caratteristica forma del dolce.

Sicilia uguale mandorle, ma non solo

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"La Sicilia non è soltanto mandorle e dolci a base di pasta di mandorle - prosegue Pruiti -. Qui da noi esiste una lunga tradizione legata ai noccioleti e i prodotti a base di nocciole non sono secondi alle pur eccezionali mandorle. La zona in cui viviamo è montuosa e questa pianta ben si presta a questo tipo di terreno. Oltre alla morfologia del territorio, c'è anche una ragione storica che ha fatto sì che i noccioleti si diffondessero ulteriormente all'inizio del secolo scorso: l'arrivo della fillossera che decimò i vigneti. Disperati, molti contadini scelsero di piantare noccioli".

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Così, all'interno del Parco naturale dei Nebrodi, ancora oggi si preservano numerosi ecotipi locali di nocciole: un patrimonio di biodiversità che fa la fortuna del luogo e di chi sa valorizzare in pasticceria il frutto di queste piante. Un patrimonio che però è in pericolo a causa del progressivo abbandono dei noccioleti.

"Oggi le piante vengono abbandonate - dice ancora Pruiti - perché qui il terreno non è pianeggiante, quindi coltivarle risulta faticoso e poco conveniente: non c'è possibilità di meccanizzare il lavoro né di avere appezzamenti particolarmente grandi. Ma l'abbandono non è privo di conseguenze: comporta che le foreste "si abbassino"; in altre parole, la vegetazione sta riconquistando aree un tempo coltivate".

Lidia Calà Scarcione - ph www.nebrodinews.it

Un discorso che oggi può sembrare paradossale, in un'epoca segnata dal consumo di suolo, eppure un fenomeno esistente e problematico. Per secoli, infatti, l'agricoltura è stata lo strumento con cui l'uomo è entrato in rapporto con la natura, anche addomesticandola e rendendola produttiva, ma tutelando l'equilibrio e la capacità di rigenerazione del suolo. Equilibrio e rigenerazione che non possono esistere né nell'abbandono né nel sovrasfruttamento. Ecco, dunque, il valore di un Presidio Slow Food e dei suoi produttori in cima ai Nebrodi.