Dolce Sicilia, dolce...

Alla scoperta del sapore più dolce della parte occidentale dell'Isola, da Palermo ad Agrigento

26 febbraio 2018
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La pasticceria, o meglio, l’Arte dolciaria siciliana è da annoverare a buon diritto negli elenchi dei Beni Culturali.
Barocchi, straordinariamente variegati, squisiti come pochi al mondo, i nostri dolci appassionano e raccontano storie millenarie. È ben noto che la dominazione araba ha contribuito ad arricchire la nostra pasticceria: il gelato, i cannoli di ricotta, per non parlare della cassata sono tutti dolci introdotti dagli arabi anche se le loro ricette sono state perfezionate successivamente nelle cucine dei tanti monasteri dell'isola, soprattutto i Monasteri della SS. Annunciata di Paternò, di Santa Chiara a Noto e della Martorana a Palermo.
L’itinerario che qui vi proponiamo è una sorta di viaggio all’interno di un sontuoso bancone di pasticceria, dove la crema di ricotta, le mandorle e la frutta candita trovano una miriade di declinazioni. Vi conduciamo con estremo piacere alla scoperta di golose specialità caratteristiche della costa occidentale della Sicilia, quella che va da Palermo ad Agrigento...

Le tappe del nostro itinerario

TappaPalermo e la Frutta di Martorana

La frutta di Martorana è un tipico dolce siciliano (la cui origine si ebbe nel messinese). È un dolce famoso nel mondo perché la sua preparazione e confezionamento prevede, nella forma e nell'aspetto alla fine del processo di preparazione, la perfetta imitazione o riproduzione di frutta e talvolta ortaggi o pesci. Internamente è simile al marzapane ma notevolmente più dolce e saporito. La base della sua ricetta è esclusivamente la farina di mandorle e il miele. Tradizionalmente veniva preparata nelle celebrazioni della Festa dei Morti.

Deve il suo nome alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o della Martorana, eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio greco-siriaco del re Normanno Ruggero II, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, da cui prese il nome, e di quello di Santa Caterina nel centro storico di Palermo dove le suore la preparavano e la vendevano fino alla metà del 1900.
Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le monache del monastero della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con farina di mandorle e zucchero, per abbellire il monastero per la visita del papa dell'epoca.
È un prodotto inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), ed è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano.

TappaMonreale e la nascita del Parfait di mandorle

Il "Parfait di mandorle" è un semifreddo tipico del Palermitano. A base di uova, panna e mandorle, il parfait viene decorato da una incantevole colata di cioccolata calda che ben contrasta con il semifreddo.
Le sue origini, risalenti ai primi anni Sessanta, vengono attribuiti  a due grandi chef siciliani, Francesco Paolo e Salvatore Cascino che lo servirono in occasione di un grande ricevimento al ristorante "La Botte" di Monreale, con il nome di "Alì Pascià", in quanto presentato con un turbante fatto con mandorle  caramellate che ricordavano, appunto, il turbante del noto personaggio storico.

I semifreddi facevano già parte della cucina classica siciliana, anche se questo appellativo francese a volte ce ne fa sconoscere la provenienza, ma parfait di mandorla è appunto "Il perfetto alla mandorla". Un dessert molto usato nei nostri ristoranti, l’ideale per completare anche il più eccellente e raffinato pranzo.

Tappa"Caldo freddo" a San Vito Lo Capo

Il "caldo freddo" è un prodotto tipico della gelateria artigianale trapanese. Veniva già preparato intorno al 1950 a San Vito Lo Capo e, successivamente, si è diffuso negli altri comuni del circondario: Paceco, Trapani, Erice e Valderice e in altre zone del trapanese.

In un piccolo lemmo (il particolare recipiente di terracotta smaltata dove si prepara il cuscus alla trapanese) si inserisce un morbido biscotto (o pan di spagna) imbevuto di liquore (rum), tanto gelato (al caffè, nocciola o pistacchio) e abbondante panna. Il composto è poi ricoperto da caldo cioccolato fondente fuso. Dall'unione di questi ingredienti, caldi e freddi, il caldo freddo origina il suo nome.

TappaA Trapani colazione con la Graffa alla ricotta

La "Graffa con la ricotta" è uno tra i dolci più tipici di Trapani e la troverete in gran quantità e in bella vista nelle vetrine delle pasticcerie della "Città dei due mari".
La più classica delle prime colazioni in questo territorio vede come protagonista proprio la graffa con la ricotta.

Una versione locale del krapfen, dall’impasto però più soffice e gradevole, il quale viene tagliato in due per essere riempita dalla farcitura alla ricotta.
Un dolce semplice composto dalla "graffa", ovvero una pasta dolce fritta, ripiena di ricotta di pecora setacciata e zuccherata con gocce di cioccolato. Questo dolce, pur non avendo la stessa fama del cannolo o della cassata, è comunque una bomba di sapore e di calorie! Una squisitezza imperdibile.

TappaI "Muccunetti" di Mazara del Vallo

I muccunetti (termine dialettale che vuol dire "bocconcini") sono antichi dolci tipici di Mazara del Vallo, realizzati con zuccata, mandorle, zucchero e uova. Vengono realizzati tutti a mano seguendo l'antica ricetta, e confezionati ad uno ad uno nella carta velina, a forma di grosse caramelle.
Oggi si trovano in commercio nelle pasticcerie siciliane, oltre che nel convento di San Michele secondo il vecchio metodo di vendita: si passano i soldi in una ruota di ferro che gira e inghiotte le monete, lasciando al loro posto un pacchetto di dolci.

I muccunetti nascono grazie alla maestria delle Suore benedettine del Convento di clausura di San Michele, secondo l'antica tradizione pasticcera siciliana dei conventi di clausura, che ha contribuito ad arricchire l'arte dolciaria siciliana.
L'arte pasticcera sin dall'antichità svolgeva un ruolo fondamentale nella vita monacale, infatti dolci realizzati venivano dati in dono come moneta, e in questo modo il chiostro acquistava l'attenzione del mondo esterno. Sul finire del XVIII secolo l'arte dolciaria nei conventi si diffuse a dismisura fino a diventare fonte di reddito.

TappaA Sciacca, tra Ova Murina e Cucchiteddi

I due dolci più tipici di Sciacca rappresentano sia la storia pasticcera che quella sociale della città: la divisione tra le classi nobiliari e il popolo, in passato si sostanziava anche nelle delizie zuccherate appannaggio dell’una o dell’altra categoria.
Il dolce amato dai nobili era l’Ova a Murina, mentre il popolo si beava dei Cucchiteddi. Entrambi questi dolci sarebbero stati inventati e diffusi tra le mura del convento, creati dalle abili mani delle suore tra l’epoca medievale e quella rinascimentale.
Tuttavia i maggiori onori sono toccati proprio all’Ova Murina, cui è toccata l’attribuzione De.Co. (Denominazione Comunale) di Sciacca, concessa soltanto ai prodotti identitari esclusivi di un territorio comunale.

L’Ova a Murina (uova a murena), così chiamate perché una volta pronte assumono le macchie tipiche del manto della murena, sono frittatine dolci che trovano la loro origine intorno a 1600 nella Badia Grande di Sciacca le cui monache si industriarono per trovare un sostituto del cannolo atteso che, anticamente e saggiamente, nei periodi caldi non si produceva ricotta. A Sciacca questo dolce porta anche il nome di "Ova rà Bata Ranni" (della Badia Grande). Dolce delicatissimo, sia per la farcitura che per il morbidissimo impasto che la avvolge, è un prodotto da mangiarsi freschissimo dal gusto originale che rende imperdibile l’esperienza di provarlo.

I Cucchiteddi appartengono invece alla nota categoria dei prodotti dolcissimi siciliani, ovvero la pasticceria estremamente zuccherosa dell’Isola, per effetto di impasti coriacei e glassature ricchissime. Se si ama il genere, c’è parecchio da goderne, altrimenti i meno appassionati a queste specialità potrebbero trovarli stucchevoli (anche se, tuttavia, ci sentiamo di consigliarne comunque almeno un assaggio).
I cucchiteddi sono pasticcini glassati a base di pasta di mandorla farcita con zuccata, la caratteristica confettura di zucche gialle di origine araba diffusa e apprezzata in ogni angolo di Sicilia. Il nome di questi dolcetti si rifà alla loro caratteristica forma a cucchiaio.
Anche questi pasticcini furono inventati dalle suore di clausura della Badia Grande di Sciacca, che li vendevano a chi poteva permetterseli così da provvedere al proprio sostentamento e ai bisogni del monastero.

TappaL’antico e segreto Cous cous dolce agrigentino

Il cous cous dolce è una ricetta tipica di Agrigento. Preparato nel rigoroso rispetto della tradizione araba, questo cous cous è condito con i datteri, la cannella, l’olio extravergine di biancolilla, i pistacchi, le mandorle, le arance e la zuccata candita, insaporito col Passito di Pantelleria e l’uva sultanina.

Il cous cous dolce fu ideato dalle monache cistercensi del convento di Santo Spirito di Agrigento ed ancora oggi si può ricevere direttamente dalle mani di queste suore, che continuano a prepararlo secondo l’antica e segreta ricetta. Questo arcano ha contribuito a stuzzicare la fantasia dei maestri pasticcieri siciliani con diverse interpretazioni.

TappaCiarduna di ricotta a la camastrisa

Tipici del piccolissimo comune agrigentino di Camastra, i Ciarduna di ricotta sono dei cannoli che vanno cotti al forno e riempiti della squisita crema di formaggio di pecora freschissimo, tanto cara a noi siciliani.
Le cialde tubolari, prima di essere infornate, devono fare un bagno nel "cileppo" (una glassatura fatta con zucchero e poca acqua, che si lascia addensare a fuoco lento) e poi ricoperte di mandorle tostate e tritate grossolanamente.
Una variante meno conosciuta del più celebre "cannolo siciliano" ma non per questo altrettanto delizioso.

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