Il cuore dolce della Sicilia

Un viaggio tra i dolci unici e antichissimi dei territori al centro dell'Isola, Enna e Caltanissetta

01 marzo 2018
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È risaputo, lo abbiamo detto e lo ripetiamo che il Territorio Siciliano è un'autentica, miniera di sapori, di piatti tradizionali gustosissimi che derivano da una cucina contaminata da tante culture diverse. Tra i tanti prodotti, sono i dolci che rappresentano al meglio questa contaminazione, che nelle culture araba e mediorientale trovano il fulcro e l'ispirazione principale, sia nell'utilizzo dei sapori che nell'importanza dell'attenzione all'estetica e alla presentazione.

L'itinerario che vi proponiamo guida il vostro palato nel centro dell'Isola, nel cuore dolce della Sicilia: un viaggio alla scoperta della pasticceria tipica dell'ennese e della vicina zona nissena.

Le tappe del nostro itinerario

TappaSi parte gustando i "Vurciddati di Enna"

I vurciddati (o picciddata) di Enna

Pratica antica ma alla quale ancora oggi si assiste in Sicilia - anche percorrendo i quartieri storici di Enna -, l'asciugatura dei fichi al sole, infilati in lunghi fili di spago o "incannati" (infilzati in spiedi di canne), è uno degli atti più importanti per preparare l'ingrediente cardine del dolce di cui vogliamo parlarvi.

Infatti, parte di questi fichi serviranno per fare i buccellati o, per dirla all'Ennese, i vurciddati (o picciddata), dolci tipici natalizi che oramai si consumano in qualsiasi stagione. Il "vucciardi" ha un'origine antica e un sicuro antenato nel "panificatus" dei romani. Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza.

Diverse sono le varianti per forme e misure: nell ennese sono tipici biscotti che venivano anticamente consumati dai contadini durante il periodo di carestia, adatti per il loro contenuto calorico e nutrizionale per riempire lo stomaco e dare il giusto sostentamento ai lavoratori.

Panorama di Enna

Rappresentano il dolce tipico dell'entroterra siciliano, più diffuso soprattutto a Enna ed è il gioiello natalizio presente in ogni tavola. Si tratta di un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia e farcito con un ripieno che varia a seconda delle zone in cui viene preparato.

Gli ingredienti variano così come anche la forma, le decorazioni e il nome. I vurciddati sono dolcetti che si conservano bene e possono essere gustati per tanti giorni. Due le varianti esistenti nell'ennese, una con il ripieno di fichi e l'altra con il ripieno di mandorle,o fichi e mandorle insieme.

TappaVerso Calascibetta per assaggiare gli "Sgrinfiati"

Gli "Sgrinfiati" di Calascibetta

Dolci tipici di Calascibetta, dalla forte connotazione araba, gli sgrinfiati sono biscotti cotti al forno e il cui ingrediente principe sono le mandorle tritate mescolate con la farina, lo zucchero bruno e le scorza di arance.

Calascibetta vista da Enna

Gli sgrinfiati, che anticamente venivano cucinati solo durante il periodo natalizio ma che oggi vengono preparati durante tutto l'anno, si presentano nella tipica forma romboidale ed hanno il loro tratto unico e distintivo nella particolare cottura delle mandorle: bisogna prima tostarle e poi cuocerle con acqua, zucchero,scorza d'arancia, sfumando il tutto con un liquore secco.
Il procedimento è in qualche modo simile a quello della pasta reale, solo che lì le mandorle non sono tostate e sono bianche cioè private dalla loro pellicina.

TappaGli "Mbasciatiddi di meli" di Agira

Gli infasciatelli ("mbasciatiddi di meli") di Agira

Nel piccolo comune di Agira sono nati gli infasciatelli ("mbasciatiddi di meli"), dolci semplici ma molto nutrienti, dalla tipica forma di 'S'.
Assieme alle cassatelle, questi dolci non mancano mai sulle tavole delle feste di Agira, Assolo e altri comuni della provincia.

Panorama di Agira. Sullo sfondo l'Etna - Foto di Salvatore Di Venuto
Foto di Salvatore Di Venuto

Il nome proviene dalle strisce di pasta che fasciano il ripieno, che viene realizzato in diverse varianti di mandorle e miele. Questo dolce somiglia molto al baklava greco (di origini turche) e, probabilmente, la loro origine deriva proprio da quei dolci greco-turchi.

Normalmente questi biscotti vengono avvolti in pasta frolla ma ad Agira viene fatto un involto molto particolare, con una pasta molto sottile, la pasta "tennira" (tenera), che viene utilizzata per realizzare molti dolci tipici.

TappaIl "Nocattolo" di Nicosia

I Nocattoli di Nicosia

Il Nocattolo, che oggi è anche un presidio Slow Food, è un dolce particolarmente gustoso a base di mandorla, tipico prodotto di Nicosia al quale dedica ogni anno, a settembre, una sagra.

Veduta di Nicosia

Dolce dalla storia antica e dal sapore unico, ha una base in fragrante pasta frolla e con sopra un eccellente impasto di mandorle aromatizzate.
Gli ingredienti di questi dolcetti ne connotano l’origine contadina, infatti, sono tutti prodotti reperibili nelle numerose masserie del territorio.

La preparazione dei nocattoli, vanto delle massaie nicosiane, in passato avveniva prevalentamente durante le festività pasquali e natalizie, oggi invece si possono trovare in tutte le pasticcerie del luogo in qualsiasi periodo e sono diventati dolce simbolo di Nicosia.

TappaA Troina si mangiano i Cudduri

I Cudduri di Troina

Un’altra squisitezza che apparteneva (prima) alle tradizioni natalizie sono i Cudduri, prodotti esclusivamente a Troina.
Nella tradizione locale questi dolcetti venivano offerti al termine delle novene natalizie in quanto la frutta secca è da sempre considerata simbolo di abbondanza e ricchezza. Il prodotto finito si presenta con una particolare forma a ferro di cavallo colma di golosi dolcetti.

Panorama di Troina

La ricetta, tramandata da madre in figlia, rappresenta anche il dolce devozionale della festa patronale del paese, il "Festino di San Silvestro" che ha luogo ogni anno tra la penultima domenica di maggio e la prima di giugno.

Gli ingredienti di questa specialità tipica di Troina sono: le mandorle, le nocciole, i pistacchi, l’uva passa, i fichi secchi e il vino cotto di fichi d'India.

TappaVerso Caltanissetta, tra "Crocette" e "Spine sante"

Panorama di Caltanissetta

La raffinata pasticceria di Caltanissetta annovera tra i suoi più celebri dolci il torrone, la quale produzione affonda le radici nel IX secolo dopo Cristo, epoca in cui l'isola era sotto la denominazione araba. Qui però vogliamo parlarvi di due dolci esclusivi del capoluogo nisseno: la "Crocetta" e la "Spina Santa".

Le "Crocette" di Caltanissetta
Vassoi di "crocette di Caltanissetta", ph. di OppidumNissenae - Opera propria, CC BY-SA 4.0

La crocetta di Caltanissetta è un antico dolce nisseno prodotto fino al 1908, poi dimenticato e quindi riscoperto di recente. È uno dei dolci preparati dalle monache benedettine nel monastero annesso alla chiesa di Santa Croce da cui prendono il nome. Insieme alla "spina santa", venivano preparati e donati durante la festa del Santissimo Crocifisso, il 14 di settembre.

Gli ingredienti usati nella crocetta sono tipici del comprensorio nisseno di inizio secolo scorso: le mandorle, lo zucchero e la purea dolce di limone, arancia o altri frutti del territorio; inoltre lo zucchero a velo e il pistacchio.

La farina usata è particolare perché è fatta rigorosamente con grani biologici del comprensorio nisseno quali il grano russello e il timilia (o tumminia) e il tenero maiorca. La crocetta è prodotta in due varianti: al limone con lo zucchero a velo che lo ricopre e con il pistacchio frantumato sopra, in quello all'arancia.

Le Spine sante (o Sacre Spine) di Caltanissetta
Le "Spine sante", ph. di OppidumNissenae - Opera propria, CC BY-SA 4.0

Anche la Spina santa (o Sacra Spina) è un dolce nisseno dimenticato all’inizio del 900 e quindi riscoperto. Il nome di questo "misterioso" dolce deriva dalla pianta di Marruca (Paliurus spina-christi Mill.) con la quale vengono presentate, e i cui rami, si dice, fossero stati intrecciati per la corona di spine che fu posta sul capo di Gesù.

Anche gli ingredienti usati nella spina santa sono tipici del nisseno di inizio secolo scorso. Le mandorle pelate, la purea dolce di cotogno e gelso, lo zucchero e il miele, l'albume e la scorza grattugiata di limone e arance, nonché il cioccolato fondente, che venne introdotto per la prima volta a Caltanissetta agli inizi del 800. Le farine utilizzate per le spine sono quelle usate per le crocette.

Le ricette di questi due dolci sono note solo ad uno sparuto gruppo di donne dell’omonimo quartiere di Santa Croce e al maestro pasticciere che ha riscoperto il dolce, ciò dopo ricerche ventennali fatte a partire di un racconto orale di una abitante del quartiere che ricordava la tradizione tramandata da madre in figlia.

TappaI "Cuddrireddra" di Delia

I Cuddrireddra di Delia

Cuddrireddra. Il nome è quasi impronunciabile per chi non è siciliano. La lingua si arrotola nello sforzo di pronunciare le troppe erre e le troppe di, ma a Delia questa parola dal suono duro indica un dolce buonissimo: un biscotto a forma di bracciale il cui nome risale al greco kollura (cioè focaccia, pane biscottato di forma solitamente anulare).

In Sicilia, e un po' in tutto il sud Italia, si producono molti tipi di ciambelline fritte, ma solo a Delia si realizzano in questa forma complicata. Si narra che la forma a "corona" sia nata quale omaggio alle castellane che vivevano a Delia durante la guerra dei Vespri Siciliani (1282-1302) nella fortezza medioevale che sovrasta la cittadina.

Panorama di Delia - ph. www.typicalsicily.it
Foto www.typicalsicily.it

La ricetta è semplice: si impasta la farina di grano duro con uova fresche, zucchero, un poco di strutto, vino rosso, cannella e scorzette di arancio.

La parte più complicata, che richiede manualità ed esperienza - ma che le donne di Delia sanno realizzare benissimo -, inizia a questo punto: si avvolgono i rotolini di pasta intorno ad un bastoncino che poi viene sfilato. La spirale di pasta viene appoggiata su un attrezzo chiamato "pettine" costituito da due asticelle di legno unite da una serie di striscioline di canna di bambù levigata (un oggetto bizzarro la cui funzione originaria era diversa: si trattava infatti di un pezzo del banco di tessitura).

Sul "pettine" si appoggia la spirale di pasta che acquista la caratteristica "rigatura". Si uniscono a questo punto le due estremità formando una corona. L'ultimo passaggio è la frittura in abbondante olio extravergine d'oliva.
I Cuddrireddra di Delia sono un presidio Slow Food.

TappaE per finire, i "Mastazzola" di Riesi

I "mastazzòla" di Riesi

Con il termine mostacciòli o mostazzòli (con numerose varianti) si indicano dei dolci diffusi nella tradizione di molte comunità dell'Italia meridionale e della Sicilia. Il termine è molto antico e si fa derivare dal latino "mustaceum", una focaccia dolce tra i cui ingredienti figurava il mosto d'uva, cotta sopra foglie di alloro.

I "mastazzòla" di Riesi mostrano caratteristiche tali da renderli assolutamente unici: la forma e le ornamentazioni sono comuni ad altre varianti (dalla vicina Ragusa alla lontana Erice), a differenziarli e a renderli unici è un particolare ingrediente: le carrube, sotto forma di sciroppo.

Gli ingredienti includono inoltre, oltre alla farina di grano duro, cannella, fiori di garofano, zucchero, mandorle, scorze di arancia, ma anche (interessante per il richiamo al mustaceum romano) foglie di alloro.

Panorama di Riesi

I dolci più simili a quelli riesini sono i mustazzoli del Ragusano nei quali, al posto dello sciroppo di carrube, troviamo il vino cotto. Una ipotesi potrebbe ricondurre l'origine dei mastazzola alla storia di Riesi, fondata nel 1647 e caratterizzata dalla presenza di importanti miniere di zolfo che fin dal XVIII secolo attirarono manodopera dalle zone limitrofe: lavoratori provenienti dalla provincia di Ragusa, arrivati a Riesi in un'epoca imprecisata, potrebbero aver portato con sé i loro dolci tipici, col tempo sostituendo il vino cotto con le carrube.

I mastazzola sono oggi preparati principalmente in casa in occasione della festività natalizie ma si trovano anche in alcune pasticcerie e panifici locali.

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